了解茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄沙酒的工藝與特點(diǎn)

    醬酒，根據(jù)工藝的不同，可以分為坤沙、碎沙、翻沙和竄沙四種。不同的工藝造就了白酒的獨(dú)特特點(diǎn)和口感。下面我們一起來(lái)深入了解每種工藝及其特點(diǎn)，并理智選擇適合自己的醬酒。

    坤沙工藝，作為傳統(tǒng)的醬香工藝，采用完整顆粒的紅纓子高粱進(jìn)行釀制。坤沙酒又被稱(chēng)為醬酒12987工藝，其中的"12987"指的是醬酒的生產(chǎn)周期為一年，需要經(jīng)歷兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間存放陳化，最后進(jìn)行勾調(diào)。坤沙工藝釀造的醬酒成本高，耗費(fèi)糧食量較多，因此有"五斤糧食一斤酒"的說(shuō)法。上好的坤沙酒具有濃漆味，入口醬味濃郁，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香和花香，口感層次細(xì)膩，回味幽雅且持久。一般的坤沙酒漆味較濃郁，入口稍苦，焦香濃郁，花香淡雅，回味幽雅，但層次感不夠豐滿(mǎn)。新坤沙酒口感刺激，活力過(guò)大，醬香清醒，但燥氣重，易導(dǎo)致味覺(jué)麻痹，需經(jīng)過(guò)半年以上的陳放才能入口。

    碎沙工藝是將高粱碾碎后打磨成粉狀的工藝。碎沙酒的生產(chǎn)周期一般為一個(gè)月，工藝相對(duì)寬松，出酒率較高，品質(zhì)一般，無(wú)需嚴(yán)格的回沙工藝，只需翻烤兩三次即可取完糧食中的酒。上好的碎沙酒入口醬香發(fā)悶，不響亮，無(wú)漆感，但口感柔和不苦，略帶甜。一般的碎沙酒頭段無(wú)醬感或微醬感，中段稍顯力道但仍綿軟無(wú)力，基本沒(méi)有層次或?qū)哟文：?，帶有輕微焦香或無(wú)焦香，略帶模糊的花香或無(wú)花香，回味干凈但非常短暫。一般的碎沙酒入口不易察覺(jué)，無(wú)漆感，容易上口，柔順不苦。中段稍顯醬味，后段部分酒可能偏格，給人濃香感，收尾短且?guī)в行┰S雜味。

    翻沙工藝中的"翻"指的是利用丟棄的酒槽與新酒翻炒，制作出新的酒。具體來(lái)說(shuō)，翻沙工藝是在坤沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟中加入一些新的高粱和新的曲藥，釀制而成。翻沙工藝的生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)一般。上好的翻沙酒入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不顯，尾部略帶焦臭糟香味。一般的翻沙酒辣口，頭中缺格或偏格，無(wú)焦苦香，只有糟臭味，已不具備醬型，僅殘留輕微的醬香風(fēng)格或直接偏格回味，給人濃香感。

    竄沙工藝是將坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒槽加入食用酒精蒸餾而成的產(chǎn)品。"竄"這個(gè)詞在醬酒鎮(zhèn)的方言中表示將酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮，將坤沙酒的醬香味竄入酒精酒中。與傳統(tǒng)的醬香酒工藝相比，竄沙酒本質(zhì)上是一種酒精酒。竄沙酒成本低廉，產(chǎn)量大，是酒精和坤沙酒丟棄的酒槽的混合物。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，竄沙酒已經(jīng)不再符合醬香酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T：26760），因此被淘汰。竄沙酒的特點(diǎn)是酒質(zhì)差，口感不純正，浮香明顯，醬香和香料香味突出，給人不舒適的感覺(jué)。竄沙酒由于所添加成分無(wú)法得到保證，其質(zhì)量普遍較低，如果飲用不當(dāng)甚至可能對(duì)身體健康造成危害。

    綜合而言，以上四種工藝中，坤沙酒的品質(zhì)最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入門(mén)級(jí)別，而竄沙酒則被認(rèn)為不入流。從釀酒周期來(lái)看，坤沙酒的周期最長(zhǎng)，其次是碎沙酒，再次是翻沙酒，而竄沙酒的周期較短。從出酒率來(lái)看，碎沙酒的出酒率最高，其次是翻沙酒，坤沙酒的出酒率較低，而竄沙酒則無(wú)法確定其出酒率。從價(jià)格來(lái)看，坤沙酒的價(jià)格最高，其次是碎沙酒，然后是翻沙酒，最便宜的是竄沙酒。值得注意的是，低于30元的酒很可能是竄沙酒。雖然"好酒不便宜"，但是價(jià)格高并不一定意味著酒的品質(zhì)好，購(gòu)買(mǎi)醬酒時(shí)需要理性消費(fèi)。

    總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論是坤沙酒、碎沙酒還是翻沙酒，都可以被視為嚴(yán)格意義上的糧食酒，可以放心飲用。但是廉價(jià)的竄沙酒不同，由于其添加成分無(wú)法得到保證，質(zhì)量普遍較低，飲用不當(dāng)甚至可能對(duì)健康造成危害。因此，在購(gòu)買(mǎi)醬酒時(shí)需要謹(jǐn)慎，要有明確的選擇標(biāo)準(zhǔn)，不僅要關(guān)注價(jià)格，還要考慮工藝和品質(zhì)。