醬香白酒大曲制曲的特點有哪些？曲香濃郁，源自微生物的魅力

    白酒文化源遠流長，而作為其中一種受到眾多酒友追捧和鐘愛的醬香型白酒，其醇厚的口感一直以來備受贊譽。而這種口感的形成離不開白酒的四個關(guān)鍵工藝步驟：制曲、釀酒、陳釀和勾調(diào)。其中，制曲作為其中重要的一環(huán)，對醬香型白酒的品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用。那么，讓我們一起來揭開優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的制曲之道吧！

    一、制曲

    醬香型白酒的制曲一般在端午節(jié)進行，整個制曲過程發(fā)生在潮濕、寒冷或炎熱的伏天，俗稱為"伏曲"。伏天的氣候條件非常適宜微生物的繁殖和活動，這對于制作高溫曲至關(guān)重要。

    高溫制曲是醬香型白酒制曲的特殊工藝之一，其特點是制曲時的最高溫度可達60-62攝氏度。其次，高溫制曲需要使用大量的曲料，與釀造原料的比例為1:1，甚至在用小麥來計算時，小麥的用量會超過高粱。最后，成品曲的香味也是醬香型白酒風格的重要來源之一。

    在制曲過程中，所選的原料必須符合一定的要求，如麥粒飽滿、無蟲蝕、無發(fā)霉變質(zhì)等。在研磨小麥時，應保持50%的半細粉、50%的粗粉和麥皮，這樣的比例可以更好地滿足制曲的需求。最好用手觸摸時感覺有些糙，然后再加入3%-5%的母曲粉。制曲過程需要使用40%的水，將原料和水攪拌均勻后，放入矩形模具中開始踩曲。踩曲時要求四周密實而中間相對疏松，踩曲的力度要適中，既不宜過重也不宜過輕。

    完成踩曲后，將曲塊側(cè)立晾干，大約經(jīng)過1-1.5小時后即可入房。曲房內(nèi)部的墻壁貼上稻草，厚度約為6厘米，也可以使用干燥的舊草墊。曲塊則側(cè)立、橫三、直三交叉堆放，曲塊與曲塊之間要塞入草，最好是新舊草的組合，以防止曲塊之間的粘連，同時有利于曲塊的通風、散熱和后期干燥。

    二、培養(yǎng)

    曲塊表面干燥后（也稱為收汗），即可將其入曲房進行培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中的關(guān)鍵在于控制溫度。一旦進入曲房后，微生物便開始生長、繁殖和代謝，產(chǎn)生大量熱量，導致曲塊溫度升高，因此需要通過翻曲來控制溫度。

    通常在曲塊入曲房后的6-7天內(nèi)，曲溫可以達到62-65攝氏度，這時需要進行第一次翻曲，以適當降低溫度。隨后，曲溫將再次升至62-68攝氏度，大約需要7-8天的時間。在這個階段，應進行第二次翻曲，以適度降低溫度。當曲溫再次上升至約55攝氏度左右時，即可出曲房。

    高溫制曲是形成醬香型白酒風格的關(guān)鍵步驟，因此在制曲過程中必須保證足夠的時間，使曲溫維持在65攝氏度以上，但不超過68攝氏度。這樣的制曲工藝能夠為醬香型白酒的風格打下堅實基礎(chǔ)，提供豐富的香氣和口感。

    三、曲香的形成

    曲塊入庫后的2-3天內(nèi)，除了曲塊的顏色變深和質(zhì)地變軟外，還能聞到甜酒的醇香和酸味，這一階段可以稱為曲的升溫升酸期。在此期間，除了細菌和霉菌外，微生物還可以分離到酵母中。這個時期對整個曲線過程至關(guān)重要：酸味（通常為非揮發(fā)性酸，吃起來酸而不刺鼻）可以防止一些腐敗細菌的生長，確保曲塊不變臭不變壞；加熱有利于高溫細菌的繁殖，而高溫細菌的繁殖產(chǎn)生的熱量則使整個曲線過程保持持續(xù)的高溫。從曲塊入庫后的第3到第4天，可以聞到濃烈的生醬味。在入庫后的第7天，曲的顏色和味道進一步加深，少數(shù)曲塊的白黃交界處開始聞到輕微的曲香，這一階段可以稱為曲醬的形成期。此時，微生物中細菌的數(shù)量占上風，霉菌被抑制，酵母檢出率很低。

    曲塊入庫后的第14天，開始進行第二次翻轉(zhuǎn)，除了少數(shù)高溫曲塊外，大多數(shù)曲塊都能聞到曲香，但香味還不夠濃郁。這一階段微生物中的細菌起到重要作用，純曲制曲的研究表明，在整個高溫階段中存在一種耐熱芽孢桿菌，具有強大的蛋白質(zhì)分解能力，對產(chǎn)生醬香起到重要作用。

    經(jīng)過第二次翻曲后，曲塊逐漸進入干燥期，曲塊在干燥的同時仍會持續(xù)產(chǎn)生醬香。因此，制曲過程中的水分含量和松緊度對曲塊后期產(chǎn)生醬香起著非常重要的作用。

    四、存放過程

    曲塊在放置8-10天后，當水分降至15%以下時，可送入倉庫存放，大約經(jīng)過3個月即可出庫使用。存放時需要用谷草隔離開曲塊，以保證曲塊的干燥和質(zhì)量穩(wěn)定。

    大曲實質(zhì)上是發(fā)霉的面團，在曲塊上富集了各種微生物，主要包括起糖化作用的霉菌、起發(fā)酵作用的酵母菌和起生香作用的細菌。

    小麥經(jīng)過踩曲制曲后，進入貯存階段。貯存時需要注意將曲塊與谷草隔離開，約經(jīng)過8天后進行第二次翻倉，將醬香酒曲塊上下翻轉(zhuǎn)，使每一面都能充分接觸微生物。經(jīng)過這樣的工序，才能生產(chǎn)出一塊合格的酒曲，至少需要3-5個月的時間。

    醬香型酒曲的質(zhì)量優(yōu)劣取決于制曲時的溫度，制曲溫度的高低適中與否會直接影響曲的質(zhì)量。制造優(yōu)質(zhì)的好曲并不是一件簡單的事情，需要關(guān)注許多關(guān)鍵的細節(jié)，正因如此，才有了"曲是酒之骨"的說法。