醬香白酒大曲制曲的特點有哪些？曲香濃郁，源自微生物的魅力

    白酒文化源遠流長，而作為其中一種受到眾多酒友追捧和鐘愛的醬香型白酒，其醇厚的口感一直以來備受贊譽。而這種口感的形成離不開白酒的四個關鍵工藝步驟：制曲、釀酒、陳釀和勾調。其中，制曲作為其中重要的一環(huán)，對醬香型白酒的品質起著關鍵性的作用。那么，讓我們一起來揭開優(yōu)質醬香型白酒的制曲之道吧！

    一、制曲

    醬香型白酒的制曲一般在端午節(jié)進行，整個制曲過程發(fā)生在潮濕、寒冷或炎熱的伏天，俗稱為"伏曲"。伏天的氣候條件非常適宜微生物的繁殖和活動，這對于制作高溫曲至關重要。

    高溫制曲是醬香型白酒制曲的特殊工藝之一，其特點是制曲時的最高溫度可達60-62攝氏度。其次，高溫制曲需要使用大量的曲料，與釀造原料的比例為1:1，甚至在用小麥來計算時，小麥的用量會超過高粱。最后，成品曲的香味也是醬香型白酒風格的重要來源之一。

    在制曲過程中，所選的原料必須符合一定的要求，如麥粒飽滿、無蟲蝕、無發(fā)霉變質等。在研磨小麥時，應保持50%的半細粉、50%的粗粉和麥皮，這樣的比例可以更好地滿足制曲的需求。最好用手觸摸時感覺有些糙，然后再加入3%-5%的母曲粉。制曲過程需要使用40%的水，將原料和水攪拌均勻后，放入矩形模具中開始踩曲。踩曲時要求四周密實而中間相對疏松，踩曲的力度要適中，既不宜過重也不宜過輕。

    完成踩曲后，將曲塊側立晾干，大約經過1-1.5小時后即可入房。曲房內部的墻壁貼上稻草，厚度約為6厘米，也可以使用干燥的舊草墊。曲塊則側立、橫三、直三交叉堆放，曲塊與曲塊之間要塞入草，最好是新舊草的組合，以防止曲塊之間的粘連，同時有利于曲塊的通風、散熱和后期干燥。

    二、培養(yǎng)

    曲塊表面干燥后（也稱為收汗），即可將其入曲房進行培養(yǎng)。培養(yǎng)過程中的關鍵在于控制溫度。一旦進入曲房后，微生物便開始生長、繁殖和代謝，產生大量熱量，導致曲塊溫度升高，因此需要通過翻曲來控制溫度。

    通常在曲塊入曲房后的6-7天內，曲溫可以達到62-65攝氏度，這時需要進行第一次翻曲，以適當降低溫度。隨后，曲溫將再次升至62-68攝氏度，大約需要7-8天的時間。在這個階段，應進行第二次翻曲，以適度降低溫度。當曲溫再次上升至約55攝氏度左右時，即可出曲房。

    高溫制曲是形成醬香型白酒風格的關鍵步驟，因此在制曲過程中必須保證足夠的時間，使曲溫維持在65攝氏度以上，但不超過68攝氏度。這樣的制曲工藝能夠為醬香型白酒的風格打下堅實基礎，提供豐富的香氣和口感。

    三、曲香的形成

    曲塊入庫后的2-3天內，除了曲塊的顏色變深和質地變軟外，還能聞到甜酒的醇香和酸味，這一階段可以稱為曲的升溫升酸期。在此期間，除了細菌和霉菌外，微生物還可以分離到酵母中。這個時期對整個曲線過程至關重要：酸味（通常為非揮發(fā)性酸，吃起來酸而不刺鼻）可以防止一些腐敗細菌的生長，確保曲塊不變臭不變壞；加熱有利于高溫細菌的繁殖，而高溫細菌的繁殖產生的熱量則使整個曲線過程保持持續(xù)的高溫。從曲塊入庫后的第3到第4天，可以聞到濃烈的生醬味。在入庫后的第7天，曲的顏色和味道進一步加深，少數曲塊的白黃交界處開始聞到輕微的曲香，這一階段可以稱為曲醬的形成期。此時，微生物中細菌的數量占上風，霉菌被抑制，酵母檢出率很低。

    曲塊入庫后的第14天，開始進行第二次翻轉，除了少數高溫曲塊外，大多數曲塊都能聞到曲香，但香味還不夠濃郁。這一階段微生物中的細菌起到重要作用，純曲制曲的研究表明，在整個高溫階段中存在一種耐熱芽孢桿菌，具有強大的蛋白質分解能力，對產生醬香起到重要作用。

    經過第二次翻曲后，曲塊逐漸進入干燥期，曲塊在干燥的同時仍會持續(xù)產生醬香。因此，制曲過程中的水分含量和松緊度對曲塊后期產生醬香起著非常重要的作用。

    四、存放過程

    曲塊在放置8-10天后，當水分降至15%以下時，可送入倉庫存放，大約經過3個月即可出庫使用。存放時需要用谷草隔離開曲塊，以保證曲塊的干燥和質量穩(wěn)定。

    大曲實質上是發(fā)霉的面團，在曲塊上富集了各種微生物，主要包括起糖化作用的霉菌、起發(fā)酵作用的酵母菌和起生香作用的細菌。

    小麥經過踩曲制曲后，進入貯存階段。貯存時需要注意將曲塊與谷草隔離開，約經過8天后進行第二次翻倉，將醬香酒曲塊上下翻轉，使每一面都能充分接觸微生物。經過這樣的工序，才能生產出一塊合格的酒曲，至少需要3-5個月的時間。

    醬香型酒曲的質量優(yōu)劣取決于制曲時的溫度，制曲溫度的高低適中與否會直接影響曲的質量。制造優(yōu)質的好曲并不是一件簡單的事情，需要關注許多關鍵的細節(jié)，正因如此，才有了"曲是酒之骨"的說法。