端午與醬酒的奇妙連接：醬香型白酒為什么要端午制曲？

    端午佳節，除了粽子、龍舟賽等傳統習俗外，對于醬酒愛好者來說，這個節日有著獨特的含義，其意義非同凡響。在醬香型白酒的釀造過程中，端午制曲是一個至關重要的環節，標志著整個釀酒周期的開始，也是茅臺鎮千百年來醬酒工藝的傳承。

    什么是酒曲？酒曲又有何種作用？

    據說，“曲為酒之骨”。酒曲釀酒被視為中國釀酒的精髓所在，而酒曲的質量好壞直接關系到酒的品質和風味。如今，我國的酒曲主要分為小曲、大曲和麩曲三類，而醬香型酒則主要采用大曲釀造。

    小曲在南方地區非常常見，人們喜歡自家釀制米酒，所用的酒曲多是小曲。小曲的主要原料包括大米、糯米和辣蓼等常見材料，由于小曲中微生物種類繁多，一般只需一個星期左右就能完成發酵過程。

    相較之下，大曲則以小麥、大麥、豌豆等谷物為原料，采用傳統的固態發酵工藝制作。大曲通常成磚狀，也被稱為曲磚，其特點是出酒率低，但品質最佳。目前，國內知名的白酒品牌均采用大曲進行釀造。

    麩曲則以麩皮為原料，經過蒸熟后加入純種曲霉或其他霉菌進行人工培養而成。麩曲釀酒可采用薯干、糠餅等原料，其特點包括發酵時間短、出酒率高以及生產成本低等優點。

    為何要在端午制曲？

    優質的醬酒，源于端午制曲。

    端午制曲充分利用了自然資源，而釀酒過程受季節影響極大，每個步驟都有嚴格的時間規定。只有符合天時的制曲過程，才能確保高溫大曲的品質。

    茅臺鎮位于亞熱帶濕潤季風氣候區，冬暖夏熱，降雨量較少，風力較小。端午前后正是茅臺鎮迎來較高降雨量的時期，加上夏季溫度的升高，空氣濕度顯著增大，形成了茅臺鎮獨特的小氣候。這種高溫高濕的環境非常適宜釀酒微生物的生長，有利于大曲微生物的繁殖，從而使制作的酒曲效果更好。

    此外，在制曲原料的選擇上，茅臺鎮醬酒選擇冬小麥進行制曲。與春小麥相比，冬小麥的抗寒能力更強，制得的酒曲質量更好。而且，必須使用當月成熟的新鮮冬小麥，與陳小麥相比，新鮮小麥中的營養物質和礦質元素更為豐富，能夠為釀酒微生物的生長提供充足的營養物質，這也是提升酒曲質量和醬酒風味的重要關鍵。

    制曲的每個步驟都絲毫不簡單，特別是少女踩曲這一環節。為了方便曲塊中微生物的生長和后續的發酵，必須將曲料踩成中間高、四周低、松緊適宜、表面光滑無裂痕的龜背形狀曲塊，這對踩曲人的體力和技巧都是一種巨大考驗。

    制作大曲需要選擇優質的原料，挑選合適的踩曲人，還要抓住端午這個最佳時機，才能充分適應大曲微生物的生長階段，獲得最優質的酒曲，從而為醬酒帶來更高的品質和口感。

    隨著端午的到來，新一輪醬酒釀造已經拉開序幕。領匠酒業集團在醬酒品類的打造上始終堅持高標準，嚴格把控品質，傳承匠心工藝，致力于提供美酒和美好的享受。

    在這清風徐徐、粽葉飄香的端午佳節，領匠酒業祝愿大家端午安康，萬事勝意！