醬香酒為什么要堆積發(fā)酵？醬香型白酒制作中不可或缺的工藝

    醬香型白酒的制作過程中，堆積發(fā)酵是一項(xiàng)不可或缺的典型工藝。它具有三個主要目的：收集微生物、糖化發(fā)酵和生香。小匠將深入探討這些目的，并介紹堆積發(fā)酵對醬香型白酒風(fēng)味的提升以及制作過程中的重要性。

    1.收集微生物

    堆積發(fā)酵最基本的目的是收集微生物。在堆積發(fā)酵的過程中，蒸煮后的糧醅暴露于空曠的環(huán)境中，這使得糧醅能夠自然地吸附空氣中的嗜熱微生物、霉菌和細(xì)菌。這些微生物附著在糧醅表面并繁殖，進(jìn)一步促進(jìn)了"生香和糖化"的進(jìn)行。

    在堆積過程中，糧醅會逐漸降解水分和淀粉的濃度，同時提高糖分和酒精含量。然而，對于時間的控制非常關(guān)鍵，因?yàn)椴煌竟?jié)的溫度變化差異較大。為了確保糧醅的發(fā)酵程度可控，需要專門安排一位資深工人不斷潤糧和攤糧，以防止表面結(jié)塊。

    2.糖化發(fā)酵

    糖化發(fā)酵是堆積發(fā)酵的重要階段。在這個階段，通過添加酒曲和收集到的微生物，對糧醅中的淀粉進(jìn)行糖化分解。酵母菌群在整個過程中起著重要作用，它們不僅分解糖分產(chǎn)生酒精，還不斷繁殖和死亡。它們的遺留物為高溫蒸煮過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)提供了重要的蛋白質(zhì)底物，使醬香型白酒呈現(xiàn)更豐富的風(fēng)味，并保留了酒曲自身的營養(yǎng)物質(zhì)和還原性物質(zhì)，為成品白酒的釀造提供了基礎(chǔ)保障。

    3.生香

    生香是堆積發(fā)酵的重要結(jié)果。通過聚合堆積發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，可以提升醬香型白酒的風(fēng)味和出酒率。其中包括乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等聚合物。這些物質(zhì)不僅賦予白酒醇甜綿柔的特性，還能增加不同階段的口感，使新酒具備獨(dú)特的醬陳味。

    此外，經(jīng)過測定發(fā)現(xiàn)，堆積發(fā)酵不僅豐富了酒糟中微生物的種類和數(shù)量，還增加了代謝物的種類和含量，使得釀造的白酒更加幽雅、細(xì)膩，口感綿甜順長。這種品質(zhì)的提高與大曲發(fā)酵是完全獨(dú)立的，因此只要在堆積發(fā)酵和大曲發(fā)酵之間取得平衡，就可以制作出具有獨(dú)特風(fēng)味、與其他類型酒體有所區(qū)別的白酒。

    堆積發(fā)酵在醬香型白酒的制作中起著不可替代的作用。它通過收集微生物、糖化發(fā)酵和生香等過程，使白酒的風(fēng)味得到提升，并賦予其特有的醬香味和口感。堆積發(fā)酵的好處不僅在于豐富了微生物群落和代謝產(chǎn)物，還在于其與大曲發(fā)酵的平衡相得益彰，為醬香型白酒的制作提供了基礎(chǔ)保障。通過合理掌握堆積發(fā)酵的技術(shù)要點(diǎn)，可以生產(chǎn)出獨(dú)具特色的高質(zhì)量醬香型白酒。