了解酒曲：從大曲到小曲，探索不同酒曲的制作工藝

    曲，來自于霉，它是白酒制作過程中重要的成分之一。對于喜歡喝酒的人來說，經(jīng)常會聽到一些白酒以"曲"為名，比如特曲、頭曲、二曲、大曲、小曲等。那么，"曲"究竟是什么呢？雖然我國有著近五千年的釀酒歷史，但曲的發(fā)現(xiàn)確實無從考究。不過有一點可以比較肯定，那就是曲來源于"霉"。

    從古代的象形文字到后來的形聲字，每個字都源自于生活的實踐。在原始社會，人們的住房簡陋，堆積的糧食經(jīng)過雨水淋濕后會發(fā)霉。正是從這些霉變的糧食堆中，人們嗅到了最古老的酒香，這便是古代釀酒的雛形。

    提到"曲"，許多人可能感到陌生，事實上，離我們的生活并不過三十年左右。在80年代之前，大多數(shù)家庭在沒有酵母的情況下，使用自制的"麥曲"來發(fā)酵面團，因為饅頭是北方人們主食中不可或缺的一部分。當大粒麩皮經(jīng)過研磨后，加水上鍋蒸熟，然后自然擱置放涼，形成具有一定松緊度的麩皮團塊。這些麩皮團塊會被用草紙或植物葉片嚴實地包裹起來，懸掛在通風的房梁下，然后交給時間的醞釀。幾個月后，取下已經(jīng)完全干結(jié)的麥曲，會散發(fā)出淡雅的麥酸香味。

    蒸饅頭時，只需切下適量的麥曲，細細研碎后加入面團中，蒸出來的饅頭就會有濃郁的麥香味。其實，發(fā)酵饅頭的麥曲與釀酒所用的酒曲是類似的。它們的發(fā)酵原理都是利用霉變的糧食，培養(yǎng)出有益微生物如曲霉菌和酵母菌，這些微生物分生出孢子并產(chǎn)生菌絲。曲霉菌和酵母菌分泌的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等酶類能進一步分解糖化糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸，最終釀造成酒和芳香的有機小分子化合物。如果沒有酵母菌的發(fā)酵，饅頭將變得又硬又干；同樣，如果沒有酒曲，糧食只會成為一堆霉變的廢物。因此，可以說曲是酒的核心成分，沒有曲就沒有酒。

    在制作酒曲時，主要使用小麥、稻米和麩皮等原料。根據(jù)制曲原料的不同，曲又可以分為麥曲、米曲和麩曲。還有一些特殊的酒曲中加入了藥材和豆類等成分，被稱為藥曲和豆曲。嚴格來說，不論是藥曲還是豆曲，都應(yīng)屬于改良麥曲或米曲的一種，而不應(yīng)再成為獨立的門類。根據(jù)外形的不同，酒曲還可以分為大曲、小曲和散曲。

    大曲嚴格來說屬于麥曲的一種，主要以小麥為原料，并添加大麥、豌豆等其他成分。將原料研磨后加入適量清水，再通過人工或機器塑形成"磚塊"狀，因此被稱為大曲，主要用于我國傳統(tǒng)蒸餾白酒的釀造。根據(jù)制作大曲的溫度，可以將其分為高溫制曲、中溫制曲和低溫制曲。濃香型白酒一直堅持單純使用小麥作為制曲原料，并選擇在端午節(jié)高溫制曲；而濃香型白酒則采用中溫制曲，清香型白酒則選擇低溫制曲。

    小曲主要以稻米為原料，嚴格來說它屬于米曲的一種。制作小曲時，使用米粉或蒸熟的米飯作為原料，塑形成團球或餅狀，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。

    除了大曲和小曲，還有一些特殊的酒曲。麩曲是近代才研發(fā)出來的一種新式酒曲，使用廉價的麩皮作為制曲原料，其出酒率更高。雖然麩曲是現(xiàn)代科技所開發(fā)的經(jīng)濟實惠型酒曲，但它并不被古代精益求精的釀酒技術(shù)所認同。此外，還有專門用于黃酒釀造的麥曲和用于紅曲酒釀造的紅曲等，這些屬于酒曲中的一類，但在這里就不一一列舉了。

    特曲、頭曲、二曲等則屬于釀酒技術(shù)的范疇。嚴格來說，它們與大曲和小曲并不是一回事，無法進行比較和解釋。特曲、頭曲、二曲等屬于濃香型白酒的釀造技術(shù)。在釀造濃香型白酒的過程中，需要多次取酒，其中最優(yōu)質(zhì)的原酒用來勾兌特曲，然后依次調(diào)配頭曲、二曲、三曲白酒?？梢赃@樣理解，特曲、頭曲、二曲、三曲等是濃香型白酒取酒的次序，反映了濃香型白酒的質(zhì)量優(yōu)劣程度。

    古代的釀酒師和酒坊掌柜人以誠實善良的品行著稱，根據(jù)取酒的次序和酒的質(zhì)量優(yōu)劣，區(qū)分出特曲、頭曲、二曲、三曲等，然后進行銷售。隨著時間的推移，這些取酒次序和酒的等級概念逐漸形成了名堂。許多著名的傳統(tǒng)名酒至今沿用著古代的經(jīng)典命名，未及時進行更改，保留了歷史的傳承。因此，現(xiàn)在一些以特曲、頭曲、二曲命名的白酒都是濃香型白酒，屬于一些古老的白酒品牌，有的品牌甚至有著數(shù)百年的歷史。