探秘醬香型白酒窖中釀香之道，醬香型白酒的入窖發(fā)酵知識(shí)

    醬香型白酒的入窖發(fā)酵，乃是糧醅完成堆積發(fā)酵后，未取醅之前的一道重要工藝。當(dāng)酒醅進(jìn)入酒窖，窖內(nèi)的母糟在曲藥和窖池微生物的相互作用下，發(fā)酵生發(fā)出香氣。然而，在釀造過程中，對于進(jìn)入酒窖發(fā)酵的控制管理，若因片面之人或缺乏科學(xué)可控措施而導(dǎo)致出酒率不合格，必將影響醬香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)和品質(zhì)，因此，對于入窖發(fā)酵的管控也至關(guān)重要。

    一、工序控制之要求

    《仁懷大曲醬香型白酒的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》(TB52/RHJX002-2015)中對入窖發(fā)酵工序有明確要求：

    ①窖底曲藥使用量為110kg~120kg；

    ②窖池必須完整封閉，窖池管理人員每日檢查封窖泥的狀況，嚴(yán)防開邊裂口的現(xiàn)象發(fā)生；

    ③窖面曲藥使用量為55kg~60kg；

    ④窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間不少于30天；

    ⑤窖底醅的制作由專業(yè)酒師監(jiān)督指導(dǎo)。

    二、進(jìn)入酒窖的操作與管理

    ①窖底醅的制作

    將剩余的窖底醅（約半甑）切細(xì)，加入等量的堆積發(fā)酵良好的糧醅中。再添加110kg~120kg的曲藥、適量的尾酒和窖底水，進(jìn)行充分翻拌，然后將其放入酒窖中，平整踩實(shí)，并撒上谷殼與其他酒醅進(jìn)行隔離。

    ②窖坑的預(yù)處理

    在糧醅下窖之前，用95℃以上的熱水進(jìn)行潑窖。潑窖結(jié)束后，用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周。將堆積發(fā)酵良好的酒醅，從堆子的一邊開始采取刀切式的方法，送入酒窖內(nèi)。下窖時(shí)，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒的用量由酒師根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)狀況均勻掌握。在入窖的過程中，要注意排出糧醅中的廢氣，并禁止使用抱斗直接將糧醅倒入窖內(nèi)。同時(shí)，還需控制好糧醅的酸度和水分。

    ③窖內(nèi)酒醅的處理

    當(dāng)酒醅進(jìn)入酒窖時(shí)，將約半甑的發(fā)酵良好的酒醅，加入55kg~60kg的曲藥，并加入適量的尾酒，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅采w在已攤平的酒窖醅表面上。隨后，撒上一層谷殼，用量要足以與封窖泥隔離。入窖后，窖內(nèi)醅呈現(xiàn)四周低、中間高的形狀，窖粱高度不得超過50cm。

    ④封窖處理方法

    若氣溫較低，可等待酒窖內(nèi)表層下降至離手可觸的位置后再進(jìn)行封窖。如溫度無法達(dá)到要求，則在進(jìn)入酒窖的第二天或第三天必須進(jìn)行封窖。封窖的方法是：使用上年老泥（50%）和符合標(biāo)準(zhǔn)的新泥（50%）混合，浸泡至松軟、踩細(xì)，然后運(yùn)至窖邊，均勻覆蓋在糧醅上，平整拍實(shí)。封窖泥平整后的厚度要求大于等于5cm。

    ⑤封窖面管理

    當(dāng)封窖泥表層變得干硬后，可用重復(fù)清蒸的谷殼或不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。如果重復(fù)清蒸谷殼上出現(xiàn)水珠，需防止"倒汗"現(xiàn)象，以免窖泥變稀。此時(shí)應(yīng)及時(shí)揭開重復(fù)清蒸谷殼，讓多余的水分揮發(fā)。若窖泥因糧醅下沉而出現(xiàn)開邊，應(yīng)用杵子平整封好開邊處。若窖泥出現(xiàn)裂口，可灑入適量的尾酒軟化封窖泥，并將裂口封閉。

    三、封窖泥及封窖輔料管理

    ①在開窖前2~3天，可揭開重復(fù)清蒸的谷殼，讓封窖泥充分硬化，便于糧醅與封窖泥分離。

    ②所有廢棄的封窖泥和重復(fù)清蒸的谷殼需分類堆放，并由環(huán)保部門統(tǒng)一處理，以免環(huán)境受污染。

    ③若原窖泥產(chǎn)生異味無法繼續(xù)使用，應(yīng)根據(jù)封窖泥的密封性能適時(shí)更換新泥。每輪封窖結(jié)束后，應(yīng)將窖泥池內(nèi)的余水排出，以防止異味產(chǎn)生。封窖完畢后，應(yīng)清潔衛(wèi)生地清掃現(xiàn)場。

    堆積發(fā)酵，將蒸熟的糧食，稱之酒醅，攤晾待涼，溫度降至35攝氏度左右，方可加曲。高粱與酒曲按1:1的比例混合，酒曲需分9次加入，每次約為高粱的10%左右。徹底攪拌混合后，將糧食堆積成近兩米高的圓堆，靜待自然發(fā)酵。

    約一周的發(fā)酵過程中，堆內(nèi)漸生熱氣，逐漸向外散發(fā)。經(jīng)過4-5天的堆積時(shí)間，溫度可達(dá)60-65攝氏度，稱之為醬酒的"高溫堆積"。此時(shí)，酒糟中的微生物充分繁殖，生成醬香酒中的各類香氣物質(zhì)，對于醬香白酒風(fēng)味的形成起著至關(guān)重要的作用。

    若不進(jìn)行堆積發(fā)酵或堆積時(shí)間過短，將導(dǎo)致酒醅香氣不顯著，風(fēng)格不典型，產(chǎn)量不足等問題。此外，收堆發(fā)酵也是酒糟入窖發(fā)酵必經(jīng)之路。

    在醬酒的生產(chǎn)中，糟醅入窖后的順利糖化過程，需通過控制酒醅溫度、水分、淀粉濃度和酸度等因素來實(shí)現(xiàn)。若未經(jīng)過堆積發(fā)酵，酒醅的酸度較低，無法滿足入窖發(fā)酵的要求。而通過堆積發(fā)酵，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分，產(chǎn)生有機(jī)酸、糖分、酒精和其他營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)調(diào)節(jié)溫度和水分，有利于入窖后微生物的繼續(xù)生長和糖化發(fā)酵。

    堆積過程需留意諸多細(xì)節(jié)，攤涼時(shí)須將酒醅散開，酒曲與糧食充分拌勻，以避免部分發(fā)酵緩慢，及堆積后溫度不均。收堆時(shí)宜根據(jù)季節(jié)氣溫和酒醅狀況調(diào)控溫度，高溫高淀粉濃度可適度降低，低溫低淀粉濃度則應(yīng)提高溫度。堆積要求圓形堆積，每次上堆均勻有序，自中心向外逐層堆積；堆糟松散，不宜過分壓實(shí)或緊拍。

    須嚴(yán)格控制酒醅堆積的升溫速度和高溫度。堆積過程需跟蹤管理，勤測品溫。冬季應(yīng)注重保溫，夏季須注意散熱降溫。當(dāng)酒醅堆頂品溫達(dá)到45-50℃，酒醅出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，手插入堆內(nèi)取出的酒醅散發(fā)酒香與甜香時(shí)，方可進(jìn)行下一步的入窖發(fā)酵。

    入窖發(fā)酵約需一個(gè)月左右，待酒醅上層糟經(jīng)甄蒸煮后，方可取酒。這些細(xì)節(jié)將在后續(xù)文章中詳細(xì)介紹。對于非釀酒專業(yè)人士而言，或視此環(huán)節(jié)為瑣事微不足道，然然此等細(xì)枝末節(jié)，乃是百年醬香酒釀造工藝之精髓。一環(huán)不悉或流于敷衍，最終釀出之佳釀品質(zhì)將大為打折扣。

    唯有傳統(tǒng)工藝堅(jiān)守，唯有匠心不移，方能釀就酒友稱頌、品質(zhì)口感兼優(yōu)之佳釀。領(lǐng)匠酒業(yè)的釀酒師們堅(jiān)守初心，繼承百年智慧，以傳統(tǒng)之法，釀就香氣四溢、口感卓越的美酒。