醬香型白酒為什么要用老酒勾兌 如何勾兌白酒口感

    就市場上30.50年的陳年老酒而言，其實(shí)不太可能是純年份的老酒，只是概念而已。實(shí)際上，所有醬香型白酒都是用老酒勾調(diào)的。

    調(diào)味新酒和老酒到底有什么區(qū)別？

    新式白酒：即從釀酒到窖藏，1-5年的酒都可以稱為新酒，當(dāng)然，這也是酒質(zhì)的劃分，可以分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒。大多指坤沙)

    老酒：6-30，甚至50年都可被稱為老酒。

    主要特點(diǎn)是甜、辣(新酒度數(shù)高口腔刺激大)，苦味(谷類酒會(huì)有苦的味道，隨著年份的增加，苦的味道會(huì)越來越淡)。

    陳釀其特點(diǎn)為咸(因年份老酒中脂類物質(zhì)含量高，咸味重)，澀(和葡萄酒一樣，葡萄酒也有澀味，就是因?yàn)槠咸丫浦泻袉螌帯６吡恢械膯螌幰伯惽ぃ?不飽和脂肪酸和乙酸)。

    所以，新酒可以直接喝，只是酒喝起來辣而烈，而且因脂含量少，故香氣淡雅。

    陳釀的過程分為兩個(gè)步驟。

    1.6-15年陳釀：這一時(shí)期的老酒，雖然可以直接飲用，但是單味更加單調(diào)。但是比新酒還柔和，香味更突出。

    2.15年以上的老酒：此時(shí)此刻，不建議直接飲用。

    因年代久遠(yuǎn)，含脂量較高，聞起來很香，但真正的入口口感較差，喝起來比新酒的甜、辣味要淡一些，相反，酸味比較濃。陳年老酒，可能比新酒更難下口。所有這調(diào)酒師進(jìn)行勾兌調(diào)和，使老酒喝起來醇厚柔和，香味更突出。

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    那么白酒是怎么勾兌呢？如何勾兌才能增長白酒口感？

    勾調(diào)醬酒，其實(shí)是很多不同年份酒為了調(diào)和酒中的酸甜、味、澀，從而使每一種的味道更加協(xié)調(diào)，從而使它們之間的關(guān)系更加密切，把彼此的長補(bǔ)相加。

    從七個(gè)輪次提取出來的醬香型白酒具有不同的特征和不同的勾兌效果。一輪次酒具有較突出的生糧香，香氣清，能使酒體放香，勾調(diào)時(shí)可適量加入，但過量會(huì)影響酒體的醬香風(fēng)格，使酒體會(huì)變得粗糙、不協(xié)調(diào)。二輪次酒也要適當(dāng)使用，雖然能提高酒體的放香程度，但過量的話，會(huì)使酒味帶澀。三、四、五輪產(chǎn)量較大，其醬香純正突出，酒體圓潤飽滿，可適當(dāng)放大用量。并且六輪在勾調(diào)中是不可缺少的，它有很好的焦香，在勾調(diào)時(shí)能增加酒體的醬香。七輪次酒雖有糊香，且同時(shí)有枯糟味，澀苦味較重，勾兌量不宜過大。

    七輪可以用來勾兌，但是勾調(diào)時(shí)不會(huì)像酒精酒一樣加入食用酒精，色素、糖精等。醬香型白酒采用“以酒勾酒”的勾兌技巧，通俗地說是利用老酒與基酒進(jìn)行勾兌。其鐘老酒是指的是存放多年的優(yōu)質(zhì)老酒，基酒是指儲(chǔ)存三年以上未勾調(diào)的各輪酒。然而，醬香酒是否就是輪次酒勾調(diào)如此簡單？你這么想，那可是個(gè)大錯(cuò)誤！

    實(shí)際上，勾兌醬香酒是一項(xiàng)極其復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它簡單得可分為三個(gè)階段：盤勾、基酒組合、調(diào)味。其中盤勾是將七個(gè)輪次酒及“醬香、酒香、甜醇”三種典型體酒分類、分型、定級(jí)、儲(chǔ)存。而基酒組合是調(diào)酒師，以不同年份，不同風(fēng)格特點(diǎn)的酒以不同的勾調(diào)比例，融合成不同的香氣和風(fēng)格。最終，調(diào)味就是靠感官反復(fù)的“頻率調(diào)節(jié)”，使酒體中的酸類、酯類、醛類、酚類等物質(zhì)達(dá)到平衡，讓醬香酒的“色、香、香、格”俱佳。