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白酒知識:醬香型白酒為什么要儲存3年以上?發表時間:2023-08-03 16:10作者:領匠酒業 眾所周知,醬香酒是一種獨特的白酒,它的生產過程非常復雜,需要經歷一年的時間才能生產出原酒,然后再經過至少三年的窖藏才能勾調成品。為什么醬香酒要耗費三年之久在窖中放置呢?其中蘊含著哪些奧秘呢?
第一,儲存三年以上可以排除酒中的雜質。新酒在高溫條件下釀造,含有較多的生香型酸類物質,這些物質不容易揮發。在陶罐中長時間儲存,酒與空氣中的氧氣和微生物產生微氧循環,讓酒進行呼吸。經過氧化和酯化反應,低沸點的雜質逐漸排除,使得酒的辛辣味減少,醬香味更加突出,酒體也變得更加柔和綿軟。長時間儲存還能延長發酵期,使醬香和陳味更加突出。 第二,儲存三年以上能增加酒中的聯酮類化合物。釀陳年酒的窖池通常要窖齡三十年以上,甚至有五十年窖齡的老窖。醬香型酒允許微黃的顏色,這來自釀酒過程中產生的聯酮類化合物。這些黃水不斷滲透到泥窖深處,為微生物的繁衍提供了營養保證。長時間的窖藏讓醬酒中的聯酮類化合物不斷增加,醬香、芳香和醇厚感也得到提升。 第三,儲存三年以上能減輕酒的刺激感。酒精和水都是極性分子,長時間的窖藏能讓乙醇分子和水分子重新排列理順,增強乙醇分子之間的束縛力,降低乙醇分子的活性。在窖藏過程中,白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。酒精濃度在53%時,水分子和酒精分子締合得最牢固。酒精分子與水分子締合效果越好,酒的刺激感就會減輕,口感會變得更加綿軟柔和,回味甜美,老熟度越高,香味也會更加幽雅,酒體的高度不會讓人感到烈,對人體刺激也會減少。 綜上所述,醬香型白酒要儲存三年以上是為了排除雜質、增加聯酮類化合物和減輕刺激感,使其口感更加綿柔醇和,香味更為突出,對人體更加溫和,這樣的精心儲存過程是醬香酒獨特魅力的體現。 |