白酒知識(shí)：醬香型白酒釀造周期多久？

    白酒，它的釀造周期需要多長時(shí)間呢？對(duì)于不同種類的白酒，這個(gè)問題有著各自的答案。濃香型白酒的誕生周期通常在45到90天之間，而清香型白酒的生產(chǎn)周期約為4到30天。然而，醬香型白酒卻是所有白酒中生產(chǎn)周期最長的，甚至基酒的制作就需要整整一年的時(shí)間。那么，為何醬香型白酒不能縮短釀造周期？讓我們一同揭開醬香型白酒背后生產(chǎn)周期的神秘面紗。

    為了釀造出美味的酒，酒曲是不可或缺的要素之一。可以說，優(yōu)質(zhì)的酒曲是釀造出良好白酒的重要因素之一。

    制曲是醬香型白酒制作過程中五大流程之一，高溫制曲更是醬香型白酒獨(dú)有的工藝。酒曲經(jīng)過40天的倉內(nèi)發(fā)酵階段才能達(dá)到合格狀態(tài)，這期間，曲塊的溫度最高可達(dá)60攝氏度以上。在發(fā)酵倉內(nèi)，適宜的溫度和濕度條件讓微生物得到充分的滋養(yǎng)和生長，為酒曲的發(fā)酵成熟創(chuàng)造了良好的環(huán)境。發(fā)酵期結(jié)束后，工匠們將曲塊與稻草分離，然后將拆曲后的曲塊存放在干曲倉中貯存6個(gè)月，之后才能將經(jīng)過磨制的酒曲投入制酒過程。

    恰恰是高溫的發(fā)酵和長時(shí)間的貯存，使酒曲表面孕育了大量微生物以及它們分泌的酶。在釀造過程的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，酒曲都扮演著舉足輕重的角色。

    傳統(tǒng)的大曲坤沙醬酒制作，宛如一幅唯美的天人合一的畫卷。九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，每個(gè)步驟緊密相連，層層遞進(jìn)。

    紅纓子糯高粱，這種顆粒小、皮厚的糧食，是釀造醬酒的完美選擇。在坤沙工藝中，工匠們嚴(yán)密掌握高粱的完整度，確保整體破碎率不超過20%，這就意味著高粱需要經(jīng)過九輪次的蒸煮，以充分提取精華。酒醅在高溫環(huán)境中多次蒸煮，可以有效去除其中的低熔點(diǎn)有害物質(zhì)，最終獲得不同口感和風(fēng)格的七輪次基酒。

    正宗坤沙醬酒，需要經(jīng)歷連續(xù)的八次發(fā)酵。這一過程包括攤涼、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵等步驟。在發(fā)酵的時(shí)光里，糟醅、酒曲，以及周遭微生物在高溫下展開緊密的互動(dòng)，為醬酒帶來了各式各樣迷人的香氣成分。

    自第三次蒸煮開始，釀酒步入了七次接酒的階段。基酒不僅因輪次和品質(zhì)而異，還展現(xiàn)出典型的個(gè)性（如醬香型、窖底香型和醇甜體）。可以毫不夸張地說，不存在兩壇基酒口感和風(fēng)格完全相同。在調(diào)酒師的巧妙調(diào)和下，不同種類、不同輪次的基酒，甚至不同年份的陳酒，按照特定比例交相輝映，創(chuàng)造出平衡而穩(wěn)定的酒體。

    從第一次投料到最后一輪取酒丟糟，恰好耗時(shí)約一年。新鮮接取的基酒味道辛辣不和諧，不適合直接飲用。需要經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，以淡化這股辛辣感，使酒體更趨柔順。通常來說，醬酒的基酒至少需貯存三年，方可在勾調(diào)中亮相。

    醬酒的貯存實(shí)際上是一場凈化提香的藝術(shù)。在這段時(shí)間里，酒體經(jīng)歷了一系列物理與化學(xué)變化，辛辣感和刺激感逐漸消退，同時(shí)各類香味成分得以形成。因此，貯存之后的醬酒，口感愈發(fā)豐富，愈發(fā)醇和。這就是常說的“老熟”效應(yīng)。

    貯存能夠使各類成分在酒體中重新組合，達(dá)到全新的平衡，既有刺激性物質(zhì)的褪去，又有嶄新的香味和香氣物質(zhì)的生成。正如俗語所云：“酒需三分釀，七分藏”。這種智慧在醬酒制作中得以淋漓盡致體現(xiàn)。