“大曲”白酒與“小曲”白酒：品味風格的對比

   對于不太了解白酒的人來說，或許“大曲”和“小曲”兩詞像是某種音樂的曲調，然而實際上它們是白酒釀造中兩種不同的發酵劑。即使對于常常品味白酒的人來說，或許也不一定清楚這兩種白酒在哪里有所區別。

    實際上，“大曲”和“小曲”指的是在釀造過程中使用的不同糖化發酵劑，可以類比于制作面食時的老面和酵母的不同。雖然不同的發酵劑制作出來的饅頭會讓人一嘗便知，但不同的酒曲釀制的白酒又有何不同呢？讓我們一同來了解一下。

    原料差異

    “大曲”所選用的原料主要是純小麥，后來逐漸進行升級改良，也有加入大麥或豌豆的大曲。而“小曲”則是以米粉或米糠為主要原料，因此它們的成分不同，培育出的微生物和菌種也有所區別。

    形狀差異

    “大曲”，又稱為磚曲，形狀呈現立方體狀，重量通常在2至3公斤左右；而“小曲”則呈現圓形，形狀有點像乒乓球，因為相較于大曲，它的體積更小。

    釀造工藝差異

    “大曲”采用傳統的固態發酵工藝，發酵周期在28天至9個月不等；而“小曲”則采用液態發酵工藝，一般在3至7天左右即可完成發酵。兩者在發酵能力和產量上存在顯著差異，釀酒過程中的窖池類型也不同。

    酒體風格差異

    由于原料、成分以及釀造工藝的不同，使得“大曲”酒和“小曲”酒在酒體風格上有顯著的區別。

    “大曲”酒的酒香層次較為濃郁和豐富，除了酒的香氣外，還會展現出不同的糧食香、窖香、陳香，甚至包含焦糊香、芝麻香等復合酒香。

    而“小曲”酒的結構相對較為簡單，呈現清爽、輕柔、純凈的特點，酒香層次相對較單一。

    成本差異

    “大曲”酒的綜合成本較高，最低可達15元左右，根據工藝和香型的不同，最高可達50元左右。而“小曲”酒的綜合成本較低，通常在4至8元之間。

    除了“大曲”酒和“小曲”酒，我們還常見到“麩曲”酒，它以麥麩為原料，制成散裝的酒曲，因此又稱為散曲。雖然與“小曲”酒成本差異不大，但酒香中會帶有麥香或麩香。除了常見的酒曲，還有一些特種酒曲，專為釀造不同類型的酒而制。

    如果從風格和品質的角度來看，這幾種酒曲釀造的白酒并無高低之分。然而，站在傳統白酒特點的角度，無疑“大曲”酒代表了最傳統的白酒風格，而“小曲”或“麩曲”則屬于新工藝白酒，所以我們常見的醬香型白酒、濃香型白酒等屬于“大曲”酒，清香型白酒屬于“小曲”酒。