醬香型白酒之陶壇儲存：何以顯貴？

    醬香型白酒，因其獨特的風(fēng)味和香氣，備受推崇。為何醬香型白酒多選擇陶壇作為儲存之所？究竟有何益處？

    生產(chǎn)廠商將高粱原料稱之為“沙”。在每個年度的生產(chǎn)周期中，分兩次投料，分別稱作“下沙”與“糙沙”。經(jīng)過八次發(fā)酵，每周期約為十個月。因為需要反復(fù)發(fā)酵，原料磨碎較為粗糙，要求顆粒完整與碎顆粒的比例，下沙為80％比20％，糙沙為70％比30％。下沙與糙沙的投料各占總投料的50％。為保證純凈的酒質(zhì)，醬香型白酒生產(chǎn)過程中通常不加輔料，酒液疏松性主要由高粱原料的顆粒粗細(xì)調(diào)控。

    初釀醬香酒，由于制曲、堆積、發(fā)酵等步驟多在高溫條件下進(jìn)行，含有高沸點的生香型酸類物質(zhì)，難以揮發(fā)。其中醛類和硫化物等低沸點雜質(zhì)較多，因此酒液可能表現(xiàn)出辛辣、沖鼻、刺激等不足之處。然而，經(jīng)長時間儲存，這些物質(zhì)得以逐漸釋放到空氣中，從而提升醬酒的品質(zhì)。

    相較于玻璃、不銹鋼等儲酒容器，陶壇的酒液并非完全封閉，其透氣性較好。空氣中的氧分子進(jìn)入壇內(nèi)與酒精分子發(fā)生微小氧化反應(yīng)，通過微化學(xué)變化，有助于酒體的穩(wěn)定。這歸功于高溫?zé)坪蟮奶諌纬筛鞔笮】紫兜木W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，氣體分子能進(jìn)入酒液而酒液則不外溢，這種現(xiàn)象被稱作“過氣不過液”。在儲存過程中，酒體逐漸陳化老熟，不穩(wěn)定物質(zhì)逐漸揮發(fā)，辛辣味逐漸減少，醬香味變得更加突出，香氣更加純正幽雅。

    陶壇的不透明性避免了光線對酒液的反應(yīng)，保持了酒質(zhì)；其導(dǎo)熱性較慢，相對維持了適宜的酒溫，使酒不易變質(zhì)；吸水率較高，避免了酒液揮發(fā)。土陶壇取材于天然礦物，經(jīng)過高溫?zé)贫桑需F、銅、錳、鈣等元素。酒液長時間陳化，有助于各種風(fēng)味物質(zhì)平衡締合，酒體在陶壇中更快速醇化。陶壇中的健康微量元素與酒液分子相互融合，對人體健康有益。

    陶壇還有助于酒液的老熟。儲酒時需避光，因光線會使酒液升溫，不利于陳化。土陶壇通常不透光，而且導(dǎo)熱較慢，隔絕了光線和酒液的化學(xué)反應(yīng)，使酒液保持適宜溫度。在自然釀制的過程中，酒液自然陳化，越陳越香。

    這些陶壇在涼爽通風(fēng)的酒窖中，安詳?shù)丶耐兄鱾€階段的基酒，伴隨著基酒的成熟。時光靜靜等待，它們或安靜地躺了幾十年。似乎在此，時間已放慢腳步，只有老酒的醬香，在沉默中述說著陶壇封存的歲月。