醬香白酒曲藥的奧秘：為什么醬香酒需要酒曲？

    釀造醬香型白酒，必不可少的是制作酒曲，而且必須是大曲。但為何醬香型白酒要用大曲？其中隱藏著怎樣的奧秘？俗話說：“生香靠發(fā)酵”而決定發(fā)酵質(zhì)量最重要的，就是酒曲。

    酒曲是中國古代智慧的結(jié)晶，它為中國白酒帶來了獨(dú)特的香氣和口感。醬香酒獨(dú)有的制曲工藝，使其在白酒世界中獨(dú)樹一幟，那么，醬香型白酒的曲藥究竟有何奧秘呢？

    1.端午制曲：醬香型白酒的酒曲制作具有季節(jié)性，通常從端午時節(jié)開始。這個時候正值伏天，氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類繁多且活躍。在這個季節(jié)制作酒曲有助于培育更為活躍的微生物，從而有利于后續(xù)糧食的發(fā)酵。

    2.獨(dú)特的形狀：一般的大曲是方塊狀的，而醬香酒的曲塊在方塊的基礎(chǔ)上需具備“龜背”形狀，即中部較高，四周較低。這種形狀的曲塊更有助于微生物的聚集和繁殖，也更利于后期發(fā)酵的進(jìn)行。

    3.女子踩曲：醬香型白酒的酒曲必須由人工踩制，而且要由十七八歲的少女來踩制。我國傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，醬酒需要陰陽協(xié)調(diào)，曲藥是陰性，高粱是陽性。同樣屬于陰性的女子更容易與酒曲搭配得當(dāng)，制作出更為出色的酒曲。從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，少女的身體較為輕盈，她們踩制的曲塊不會過于緊實(shí)，從而形成較為松散的結(jié)構(gòu)，使曲塊能夠全方位地聚集微生物，而不至于內(nèi)部過于緊密，導(dǎo)致微生物無法進(jìn)入。

    4.長時間存曲：醬香酒的曲藥需要?dú)v時40天制成，在曲房內(nèi)堆積發(fā)酵，使用稻草進(jìn)行隔離，經(jīng)過40天后才能初具規(guī)模。隨后，還需要存放約6個月，以進(jìn)一步促使曲塊中的水分揮發(fā)，優(yōu)化微生物和霉菌群，使后續(xù)酒的風(fēng)味更為醇香。

    5.高溫制曲：醬香酒的曲藥制作過程中，溫度幾乎是所有白酒中最高的，最高可達(dá)65°C。如此高的溫度能篩選出特有的微生物，令那些能夠生存下來的微生物具有更高的活性。同時，高溫還有助于微生物在曲塊中大量分泌天然的糖化酶，加速淀粉和蛋白質(zhì)的糖化，產(chǎn)生醬香酒特有的香氣成分和物質(zhì)。

    6.獨(dú)有的曲蚊：曲蚊是一種特殊的蚊蟲，在曲塊的發(fā)酵過程中，它們會吃掉一部分酒曲，從而使曲塊表面形成獨(dú)特的紋路。這種蚊蟲極小，外殼堅硬，吃掉曲藥后會分泌一些特殊的物質(zhì)，對醬酒的釀造起到增香和提味的效果。觀察結(jié)果和經(jīng)驗表明，曲蚊幼蟲所吃的曲藥會賦予醬香酒特有的香氣。

    綜合而言，大曲是醬香酒制作的催化劑，也是醬香酒與其他白酒之間實(shí)質(zhì)差異的關(guān)鍵。中國白酒采用純糧食釀造，而洋酒大多是配置酒，釀制過程中不涉及酒曲的使用。