醬香型白酒經過哪些工藝

    在我國悠久的釀酒歷史中，醬香型白酒以其獨特的風味和精湛的工藝獨樹一幟。醬香型白酒憑借其復雜而精細的釀造工藝，贏得了眾多消費者的喜愛。那么，醬香型白酒究竟經過了哪些工藝呢？

    一、原料選擇

    醬香型白酒對原料的選擇極為嚴格。主要原料是高粱和小麥。

    高粱必須是顆粒堅實、飽滿、均勻，支鏈淀粉含量高的優質糯高粱。這種高粱皮厚、耐蒸煮，能經受多次發酵和蒸煮的考驗，為醬香型白酒的獨特風味奠定了基礎。

    小麥則用于制作酒曲。優質的小麥顆粒飽滿，富含淀粉和蛋白質，為酒曲中的微生物提供了充足的營養物質。

    二、制曲工藝

    1.端午制曲

    醬香型白酒遵循“端午制曲”的傳統。在端午節前后，氣溫升高，濕度較大，有利于微生物的生長繁殖。此時制作酒曲，可以為后續的釀酒過程提供豐富的微生物群落。

    制作酒曲的原料主要是小麥。將小麥粉碎后，加入適量的水攪拌均勻，然后制成塊狀的曲坯。曲坯的形狀一般為方形或圓形，大小適中，便于堆積發酵。

    2.高溫制曲

    曲坯制作完成后，進入高溫制曲階段。將曲坯放置在高溫環境中，溫度一般在60℃以上。在高溫的作用下，曲坯中的微生物迅速繁殖，產生大量的酶類物質。這些酶類物質在后續的釀酒過程中，將起到糖化、發酵、生香等重要作用。

    高溫制曲的過程需要持續數天甚至數十天。在這個過程中，制曲工人需要不斷地觀察曲坯的變化，調整溫度和濕度，確保曲坯的質量。

    三、下沙工藝

    1.潤糧

    每年重陽節前后進行第一次投料，稱為“下沙”。每甑投高粱350kg，占總投料量的50%。下沙時先將粉碎后的高粱潑上發糧水（90℃以上的熱水），邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅（母糟），拌勻后堆積潤料10小時左右。

    2.蒸煮

    潤糧后的高粱進行蒸煮。蒸煮的目的是使高粱糊化，便于微生物的作用。蒸煮一般采用甑桶進行，蒸煮的時間和溫度也需要嚴格控制。蒸煮過程中，要掌握好火候，避免高粱煮得過爛或不熟。

    在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，蒸糧2~3小時，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再潑上量水（85℃以上的熱水），使原料保持適當的水分。

    3.攤涼與加曲

    潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%的尾酒和大曲粉，拌勻后收堆進行堆積發酵。堆積時間為45天，待品溫上升到4550℃時，即可入窖發酵。

    4.堆積發酵

    加曲后的高粱進行堆積發酵。將高粱堆積成圓錐形狀，高度一般在1.5米左右。堆積發酵的過程中，要控制好溫度和濕度，使微生物充分繁殖和發酵。堆積發酵的時間一般為4-5天，期間要不斷地觀察堆積的溫度變化，當溫度達到一定高度時，進行翻堆，以確保發酵均勻。

    四、糙沙工藝

    1.潤糧

    下沙入窖發酵一個月之后進行第二次投料，稱為“糙沙”。將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻后裝甑，進行混蒸。首次蒸得的酒稱為生沙酒，由于出酒率較低且生澀味重，通常會經過稀釋后全部潑回糙沙的酒醅中，重新參與發酵。這一操作稱為“以酒養窖”或“以酒養醅”。

    2.反復發酵與蒸酒

    糙沙之后，不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。每次發酵一個月左右，共需八次發酵，每次發酵結束后進行蒸酒。蒸酒時應分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質摘酒，分等存放。

    五、取酒與貯存

    1.取酒

    經過下沙和糙沙工藝后，開始進行取酒。取酒一般采用甑桶進行，將發酵好的酒醅裝入甑桶中，進行蒸餾取酒。醬香型白酒的取酒過程分為七個輪次，每個輪次的酒具有不同的風味特點。

    第一輪次取酒的酒精度較高，口感較為辛辣；隨著輪次的增加，酒的口感逐漸變得醇厚、柔和，香氣也更加濃郁。

    2.貯存

    取酒后的原酒需要進行貯存。醬香型白酒的貯存時間較長，一般需要三年以上。貯存的容器一般采用陶壇，陶壇具有透氣性好、有利于酒的老熟等優點。

    在貯存過程中，原酒會發生一系列的物理和化學變化，如酒精分子與水分子的締合、有機酸與醇類的酯化反應等。這些變化使酒的口感更加醇厚、柔和，香氣更加濃郁、持久。

    六、勾調工藝

    1.盤勾

    貯存一定時間后的原酒，需要進行盤勾。盤勾是將不同輪次、不同年份、不同風味的原酒按照一定的比例進行混合調配，使其口感和香氣達到協調統一。

    盤勾的過程需要經驗豐富的調酒師進行操作，他們憑借著敏銳的嗅覺和味覺，準確地判斷出每一種原酒的特點和缺陷，然后進行合理的調配。

    2.調味

    盤勾后的酒還需要進行調味。調味是在盤勾的基礎上，加入少量的調味酒，進一步調整酒的口感和香氣。調味酒是經過特殊工藝制作的，具有獨特的風味和香氣。

    調味的過程需要非常精細，調味師需要根據酒的特點和要求，準確地控制調味酒的用量和加入時間，以達到最佳的調味效果。

    七、包裝與出廠

    經過勾調后的醬香型白酒，需要進行包裝和出廠。包裝過程包括灌裝、封口、貼標、裝箱等環節。在包裝過程中，要確保酒的質量和衛生安全，同時也要注重包裝的美觀和大方。

    包裝完成后的醬香型白酒，經過嚴格的質量檢驗后，方可出廠銷售。

    綜上所述，醬香型白酒的釀造工藝復雜而精細，經過原料選擇、制曲、下沙、糙沙、取酒、貯存、勾調、包裝等多個環節。每一個環節都需要嚴格控制，才能釀造出優質的醬香型白酒。正是這種精益求精的工藝精神，使得醬香型白酒成為了我國白酒中的瑰寶。