醬香型白酒經(jīng)過(guò)哪些工藝

    在我國(guó)悠久的釀酒歷史中，醬香型白酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的工藝獨(dú)樹(shù)一幟。醬香型白酒憑借其復(fù)雜而精細(xì)的釀造工藝，贏得了眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。那么，醬香型白酒究竟經(jīng)過(guò)了哪些工藝呢？

    一、原料選擇

    醬香型白酒對(duì)原料的選擇極為嚴(yán)格。主要原料是高粱和小麥。

    高粱必須是顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻，支鏈淀粉含量高的優(yōu)質(zhì)糯高粱。這種高粱皮厚、耐蒸煮，能經(jīng)受多次發(fā)酵和蒸煮的考驗(yàn)，為醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。

    小麥則用于制作酒曲。優(yōu)質(zhì)的小麥顆粒飽滿(mǎn)，富含淀粉和蛋白質(zhì)，為酒曲中的微生物提供了充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

    二、制曲工藝

    1.端午制曲

    醬香型白酒遵循“端午制曲”的傳統(tǒng)。在端午節(jié)前后，氣溫升高，濕度較大，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)制作酒曲，可以為后續(xù)的釀酒過(guò)程提供豐富的微生物群落。

    制作酒曲的原料主要是小麥。將小麥粉碎后，加入適量的水?dāng)嚢杈鶆颍缓笾瞥蓧K狀的曲坯。曲坯的形狀一般為方形或圓形，大小適中，便于堆積發(fā)酵。

    2.高溫制曲

    曲坯制作完成后，進(jìn)入高溫制曲階段。將曲坯放置在高溫環(huán)境中，溫度一般在60℃以上。在高溫的作用下，曲坯中的微生物迅速繁殖，產(chǎn)生大量的酶類(lèi)物質(zhì)。這些酶類(lèi)物質(zhì)在后續(xù)的釀酒過(guò)程中，將起到糖化、發(fā)酵、生香等重要作用。

    高溫制曲的過(guò)程需要持續(xù)數(shù)天甚至數(shù)十天。在這個(gè)過(guò)程中，制曲工人需要不斷地觀(guān)察曲坯的變化，調(diào)整溫度和濕度，確保曲坯的質(zhì)量。

    三、下沙工藝

    1.潤(rùn)糧

    每年重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行第一次投料，稱(chēng)為“下沙”。每甑投高粱350kg，占總投料量的50%。下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上發(fā)糧水（90℃以上的熱水），邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅（母糟），拌勻后堆積潤(rùn)料10小時(shí)左右。

    2.蒸煮

    潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行蒸煮。蒸煮的目的是使高粱糊化，便于微生物的作用。蒸煮一般采用甑桶進(jìn)行，蒸煮的時(shí)間和溫度也需要嚴(yán)格控制。蒸煮過(guò)程中，要掌握好火候，避免高粱煮得過(guò)爛或不熟。

    在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，蒸糧2~3小時(shí)，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后再潑上量水（85℃以上的熱水），使原料保持適當(dāng)?shù)乃帧?/span>

    3.攤涼與加曲

    潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%的尾酒和大曲粉，拌勻后收堆進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積時(shí)間為45天，待品溫上升到4550℃時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

    4.堆積發(fā)酵

    加曲后的高粱進(jìn)行堆積發(fā)酵。將高粱堆積成圓錐形狀，高度一般在1.5米左右。堆積發(fā)酵的過(guò)程中，要控制好溫度和濕度，使微生物充分繁殖和發(fā)酵。堆積發(fā)酵的時(shí)間一般為4-5天，期間要不斷地觀(guān)察堆積的溫度變化，當(dāng)溫度達(dá)到一定高度時(shí)，進(jìn)行翻堆，以確保發(fā)酵均勻。

    四、糙沙工藝

    1.潤(rùn)糧

    下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后進(jìn)行第二次投料，稱(chēng)為“糙沙”。將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻后裝甑，進(jìn)行混蒸。首次蒸得的酒稱(chēng)為生沙酒，由于出酒率較低且生澀味重，通常會(huì)經(jīng)過(guò)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅中，重新參與發(fā)酵。這一操作稱(chēng)為“以酒養(yǎng)窖”或“以酒養(yǎng)醅”。

    2.反復(fù)發(fā)酵與蒸酒

    糙沙之后，不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。每次發(fā)酵一個(gè)月左右，共需八次發(fā)酵，每次發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蒸酒。蒸酒時(shí)應(yīng)分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。

    五、取酒與貯存

    1.取酒

    經(jīng)過(guò)下沙和糙沙工藝后，開(kāi)始進(jìn)行取酒。取酒一般采用甑桶進(jìn)行，將發(fā)酵好的酒醅裝入甑桶中，進(jìn)行蒸餾取酒。醬香型白酒的取酒過(guò)程分為七個(gè)輪次，每個(gè)輪次的酒具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。

    第一輪次取酒的酒精度較高，口感較為辛辣；隨著輪次的增加，酒的口感逐漸變得醇厚、柔和，香氣也更加濃郁。

    2.貯存

    取酒后的原酒需要進(jìn)行貯存。醬香型白酒的貯存時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要三年以上。貯存的容器一般采用陶壇，陶壇具有透氣性好、有利于酒的老熟等優(yōu)點(diǎn)。

    在貯存過(guò)程中，原酒會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，如酒精分子與水分子的締合、有機(jī)酸與醇類(lèi)的酯化反應(yīng)等。這些變化使酒的口感更加醇厚、柔和，香氣更加濃郁、持久。

    六、勾調(diào)工藝

    1.盤(pán)勾

    貯存一定時(shí)間后的原酒，需要進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾是將不同輪次、不同年份、不同風(fēng)味的原酒按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)配，使其口感和香氣達(dá)到協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

    盤(pán)勾的過(guò)程需要經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師進(jìn)行操作，他們憑借著敏銳的嗅覺(jué)和味覺(jué)，準(zhǔn)確地判斷出每一種原酒的特點(diǎn)和缺陷，然后進(jìn)行合理的調(diào)配。

    2.調(diào)味

    盤(pán)勾后的酒還需要進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味是在盤(pán)勾的基礎(chǔ)上，加入少量的調(diào)味酒，進(jìn)一步調(diào)整酒的口感和香氣。調(diào)味酒是經(jīng)過(guò)特殊工藝制作的，具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。

    調(diào)味的過(guò)程需要非常精細(xì)，調(diào)味師需要根據(jù)酒的特點(diǎn)和要求，準(zhǔn)確地控制調(diào)味酒的用量和加入時(shí)間，以達(dá)到最佳的調(diào)味效果。

    七、包裝與出廠(chǎng)

    經(jīng)過(guò)勾調(diào)后的醬香型白酒，需要進(jìn)行包裝和出廠(chǎng)。包裝過(guò)程包括灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱等環(huán)節(jié)。在包裝過(guò)程中，要確保酒的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，同時(shí)也要注重包裝的美觀(guān)和大方。

    包裝完成后的醬香型白酒，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)后，方可出廠(chǎng)銷(xiāo)售。

    綜上所述，醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜而精細(xì)，經(jīng)過(guò)原料選擇、制曲、下沙、糙沙、取酒、貯存、勾調(diào)、包裝等多個(gè)環(huán)節(jié)。每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。正是這種精益求精的工藝精神，使得醬香型白酒成為了我國(guó)白酒中的瑰寶。