領匠酒文化課堂：醬酒7次取酒俗稱分別叫什么

    醬酒釀造工藝概述

    醬香型白酒，作為我國白酒中獨具特色的品類，以其醇厚豐滿的口感、空杯留香的韻味，深受廣大消費者的喜愛。而其獨特的釀造工藝，更是賦予了醬酒非凡的品質與魅力。在眾多釀造工序中，“12987”工藝堪稱醬酒釀造的核心，它承載著千年的釀酒智慧，是傳統工藝與自然環境完美融合的結晶。

    “12987”工藝，即一年一個生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這看似簡單的數字組合，背后卻蘊含著極為復雜且精細的釀造流程。從每年端午時節的制曲開始，開啟了這場醬酒釀造的奇妙之旅。此時，空氣中活躍的微生物與優質小麥完美邂逅，經過一系列工序，制成的酒曲成為了醬酒發酵的關鍵“催化劑”。到了重陽，便是下沙的時節，高粱作為醬酒的主要原料，歷經潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等環節，開啟了第一次投料。一個月后，糙沙工序，按照1:1的比例加入新的高粱，繼續上甑蒸煮，再次經歷攤涼、加曲等流程，完成第二次投料。前兩次蒸煮，原料并不取酒，而是為了充分激發高粱的淀粉活性，裹挾更多微生物，為后續的發酵和取酒奠定堅實基礎。

    在整個釀造過程中，九次蒸煮讓高粱中的淀粉逐步糊化、分解，為微生物提供源源不斷的養分；八次發酵，包括開放式發酵和封閉式發酵，讓酒醅在與微生物充分接觸的過程中，產生豐富多樣的香味物質。而七次取酒，更是醬酒釀造工藝的精華所在，每一輪次取出的酒，都有著獨特的風味與口感，它們共同構成了醬酒復雜而迷人的風味體系。

    第一輪次取酒：糙沙酒

    第一輪次取酒，俗稱“糙沙酒”，是醬酒釀造過程中首次取得的酒液，在整個醬酒風味體系的構建中扮演著獨特的角色。其取酒時間通常在農歷九月初九重陽下沙開始發酵后的四個月左右，大致在第二年的二月份，正值立春與雨水節氣交替之際。此時，經過兩次投糧和兩次發酵后的酒醅，已經充分吸收了微生物的活力，為取酒做好了準備。

    在第一次投糧時，高粱的破碎比例嚴格控制在2:8，即20%的紅纓子糯高粱被適度破碎，80%保持完整顆粒狀態。這樣的破碎比例，是為了在后續的蒸煮和發酵過程中，既能讓高粱中的淀粉逐步釋放，又能維持高粱顆粒的完整性，為多輪次發酵和取酒提供保障。歷經潤糧、攤涼、拌曲、堆積發酵和入窖發酵等一系列精細工序，整個過程耗時較長，充分體現了醬酒釀造工藝的復雜性和嚴謹性。

    糙沙酒的酒精度通常在57%vol以上，屬于醬香型白酒釀造過程中酒精度較高的輪次之一。在風味上，它帶有明顯的醬香前奏，這種醬香并非成熟濃郁的醬香風格，而是夾雜著生糧香、青蘋果香以及淡淡的焦香，宛如一幅剛剛起筆的畫作，雖未完全呈現出全貌，但已勾勒出獨特的輪廓。口感上，糙沙酒偏酸澀，前中段味道較為突出，給人一種鮮明的味覺沖擊，然而后味不長，整體口感略顯粗糙和單薄，這是由于其處于釀造初期，酒液中的各種風味物質和呈香呈味成分尚未完全融合和平衡。不過，它卻承載著醬酒釀造初期原料的香氣和風味，為后續輪次的發酵和勾調奠定了基礎，是醬酒風味形成不可或缺的一環。

    第二輪次取酒：回沙酒

    第二輪次取酒，俗稱“回沙酒”，通常在第一輪次取酒一個月之后進行，時間大致在每年的3月份，此時正值春分與清明之間，萬物復蘇，氣候溫和，為微生物的生長和發酵提供了適宜的自然環境。

    回沙酒的釀造過程，是在第一輪次酒醅發酵完畢后，將酒醅取出，加入尾酒和大曲粉，拌勻后進行堆集發酵。尾酒中富含的香味物質和微生物，如同發酵的“催化劑”，進一步激發酒醅的活力；大曲粉則作為糖化發酵劑，為微生物的生長提供充足的養分。經過一段時間的堆積發酵，酒醅中的微生物充分繁殖，它們貪婪地分解淀粉和蛋白質，產生更多種類豐富的風味物質，使得酒醅的香氣和口感更加醇厚復雜。隨后，將發酵好的酒醅進行蒸餾，那晶瑩剔透的回沙酒便緩緩流出。

    在香氣方面，回沙酒與糙沙酒相比，有了明顯的變化和提升。它帶有更為明顯的糧香，這是高粱經過兩次蒸煮和發酵后，釋放出的純粹的糧食香氣，讓人仿佛置身于豐收的田野；曲香也更為濃郁，那是大曲在發酵過程中留下的獨特印記，為酒液增添了一抹醇厚的韻味；同時，還伴隨著淡淡的焦香，這種焦香并非是過度烘烤的焦糊味，而是在蒸煮和發酵過程中，各種成分相互作用產生的一種獨特香氣，為回沙酒的香氣層次增添了一份深邃和豐富。

    口感上，回沙酒的澀味比糙沙酒更為明顯，這種澀味并非是令人不悅的粗糙口感，而是一種恰到好處的收斂感，使得酒液在口中的回味更加悠長。同時，它還帶有淡淡的酸味和甜味，酸味如同春日里的青梅，清新而活潑，為口感增添了一份清爽的酸度，刺激著味蕾；甜味則如同一縷溫柔的春風，在酸澀之后悄然襲來，讓口感更加平衡和協調，給人一種醇厚而又回味悠長的感覺。酒精度一般在54.5%vol以上，在整個醬酒釀造過程中，處于一個較為適中的度數范圍，既保證了酒的醇厚口感，又不失烈性。

    之所以被稱為“回沙酒”，是因為在這一輪次的釀造過程中，酒醅再次經過下沙時的堆積、發酵等工序，就像是高粱原料再次回到了最初的“下沙”狀態，重新經歷一次風味的升華，因此得名“回沙酒”。它在醬酒釀造過程中起著承前啟后的關鍵作用，既延續了第一輪次取酒的發酵成果，又為后續輪次的取酒奠定了更為堅實的風味基礎，通過這一輪次的取酒，進一步提取出糧食中的風味物質，為后續的勾調和調味提供了更多豐富的選擇。

    第三輪次取酒：大回酒（一）

    第三輪次取酒，俗稱“大回酒”，是醬酒釀造過程中極為關鍵的一輪次，通常在每年的4月份左右進行，此時正值春季向夏季過渡的時期，氣溫逐漸升高，空氣中的微生物活躍度也日益增強，為酒醅的發酵提供了更為有利的環境。

    在經過前兩輪次的蒸煮和發酵后，酒醅中的微生物種類和數量不斷增加，它們在適宜的溫度和濕度條件下，充分發揮著糖化、酒化和產香的作用。高粱中的淀粉在微生物的作用下，進一步分解轉化為糖分，再經過發酵生成酒精和各種香味物質，使得酒醅的香氣更加濃郁，口感也更加醇厚。

    第三輪次取酒的酒精度數一般在53.5%vol左右，這個度數既保證了酒的醇厚口感，又使得酒液中的酒精分子與水分子能夠達到較為理想的締合狀態，為酒的穩定性和風味的形成奠定了良好的基礎。在香氣方面，此輪次的酒醬香顯著，那是一種獨特而濃郁的香氣，仿佛是歲月沉淀下來的醇厚韻味，讓人聞之陶醉。同時，還伴隨著清新的花香和淡淡的甜香，花香為酒增添了一抹優雅的氣息，仿佛春日里盛開的繁花，甜香則如同一縷溫柔的陽光，讓香氣更加豐富和誘人。此外，還有微微的青草香，這種清新的氣息，宛如春天里剛剛破土而出的青草，為醬香增添了一份自然的生機與活力。

    口感上，第三輪次酒相對前兩輪次更加豐滿醇厚，入口綿柔順滑，沒有了前兩輪次酒的青澀和粗糙感。微酸微甜的口感，恰到好處地刺激著味蕾，酸味如同一滴檸檬汁，為口感增添了一份清爽的酸度，使酒液更加爽口；甜味則如同蜂蜜一般，在口中緩緩散開，帶來絲絲甘甜，讓口感更加平衡和協調。同時，酒液在口中還帶有微微的辣味，這種辣味并非是刺激的灼燒感，而是一種恰到好處的刺激，為口感增添了一份獨特的魅力，使酒的口感更加豐富有層次。

    之所以被稱為“大回酒”，一方面是因為這一輪次的出酒率相對較高，在整個七輪次取酒過程中，第三輪次的產量較為可觀，為醬酒的整體產量提供了重要的支撐；另一方面，這一輪次的酒在香氣、口感和品質上都有了顯著的提升，是構成醬酒主體香味和醇厚口感的重要組成部分，在后續的勾調過程中起著關鍵的作用，為醬酒的品質奠定了堅實的基礎，如同一場盛大的回歸，讓醬酒的風味在此輪次得到了充分的展現和升華。

    第四輪次取酒：大回酒（二）

    第四輪次取酒同樣被稱為“大回酒”，時間通常在每年的5月上、中旬前后，此時正值暮春與初夏交替之際，氣溫逐漸升高，空氣中的微生物活躍度達到了一個相對穩定且旺盛的狀態。

    經過前三輪次的蒸煮、發酵和取酒，酒醅中的微生物已經充分適應了發酵環境，它們在酒醅中大量繁殖，不斷地分解和轉化高粱中的淀粉、蛋白質等物質，產生出更為豐富多樣的香味物質。這些香味物質在酒醅中相互交融、反應，使得酒醅的香氣更加濃郁復雜，口感也更加醇厚豐滿。

    第四輪次酒的酒精度數一般在52.5%vol以上，雖然相較于前兩輪次酒精度略有下降，但卻絲毫不影響其品質和風味。在香氣方面，此輪次的酒醬香濃郁而突出，這種醬香并非單一的香氣，而是融合了多種香氣成分，如烘焙香、焦香以及淡淡的果香，各種香氣相互交織，形成了一種獨特而迷人的復合香氣，仿佛是一場香氣的盛宴，讓人陶醉其中。

    口感上，第四輪次酒醇厚豐滿，入口綿柔順滑，給人一種極為舒適的飲酒體驗。它的甜味更加明顯，如同春日里的暖陽，溫暖而柔和，甜味在口中緩緩散開，彌漫整個口腔，與醬香、酸味等其他風味相互協調，使得口感更加平衡。同時，它的后味干凈且余味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種淡淡的醬香和甜味的混合香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    與第三輪次取酒一樣，第四輪次取酒也被稱為“大回酒”，不僅因為它的出酒率較高，為醬酒的產量提供了重要保障，更因為它在醬酒的風味構成中起著舉足輕重的作用。它的香氣濃郁、口感醇厚，是構成醬酒主體香味和醇厚口感的核心輪次之一，在后續的勾調過程中，能夠為醬酒增添豐富的層次感和醇厚的口感，使醬酒的品質得到進一步提升。

    第五輪次取酒：大回酒（三）

    第五輪次取酒，同樣被稱為“大回酒”，通常在每年的6月，也就是端午節前后進行。此時，夏季的氣息愈發濃郁，氣溫較高，空氣中的微生物更加活躍，為酒醅的發酵營造了獨特的環境。

    歷經前四輪次的蒸煮、發酵和取酒，酒醅中的微生物種類和數量達到了一個較為穩定的狀態，它們在酒醅中持續發揮作用，將高粱中的淀粉和其他物質進一步轉化為各種風味物質。這一輪次的酒醅，經過充分的發酵，各種成分之間的反應更加充分，使得酒的香氣和口感更加豐富和醇厚。

    第五輪次酒的酒精度數一般在52.5%vol左右，與第四輪次酒精度數相近。在香氣方面，此輪次的酒醬香濃郁且純正，相較于前幾輪次，醬香更加突出，成為主導香氣。同時，還伴隨著濃郁的焦香和淡淡的烘焙香，這種焦香和烘焙香并非是過度烘烤產生的焦糊味，而是在長時間的蒸煮和發酵過程中，各種成分相互作用形成的獨特香氣，為酒的香氣增添了一份深邃和濃郁的韻味。此外，還能聞到一絲淡淡的果香和糧香，果香為酒增添了一份清新的氣息，糧香則讓人感受到糧食的本味，這些香氣相互交織，形成了一種獨特而迷人的復合香氣。

    口感上，第五輪次酒醇厚綿柔，入口即能感受到酒液的醇厚質感，仿佛絲綢般在口中滑過。它的甜味和焦香相互交融，甜味如同一股暖流，在口中緩緩散開，帶來絲絲甘甜；焦香則為口感增添了一份濃郁和獨特的風味，使口感更加豐富有層次。同時，酒液的后味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種醬香、焦香和甜味混合的香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    第五輪次取酒被稱為“大回酒”，不僅因為它的出酒率較高，在整個七輪次取酒中占據著重要的產量份額；更重要的是，它在醬酒的風味構成中起著關鍵作用，其濃郁的醬香、醇厚的口感以及獨特的香氣，為醬酒的品質提升提供了有力的支撐，是構成醬酒獨特風味的核心輪次之一。在后續的勾調過程中，第五輪次酒能夠與其他輪次的酒相互融合，取長補短，使醬酒的口感更加醇厚豐滿，香氣更加協調統一，為消費者帶來更加美妙的飲酒體驗。

    第六輪次取酒：小回酒

    第六輪次取酒，俗稱“小回酒”，時間一般在每年的7月下旬左右。此時，夏日的驕陽似火，氣溫達到了一年中的較高值，這種炎熱的氣候條件，為酒醅的發酵帶來了獨特的影響。微生物在高溫環境下，代謝活動更加活躍，它們對酒醅中的各種成分進行著深度的分解和轉化，使得酒醅中的香味物質進一步豐富和復雜。

    經過前五輪次的蒸煮和發酵，酒醅中的淀粉含量逐漸降低，微生物的生長環境也發生了一定的變化。在第六輪次的發酵過程中，酒醅中的微生物依然保持著較高的活力，它們繼續分解剩余的淀粉和其他物質，產生出獨特的風味物質。這一輪次取出的酒，酒精度數一般在52%vol以上，雖度數略有下降，但酒的風味卻更加獨特。

    在香氣方面，第六輪次酒醬香明顯，同時伴隨著濃郁的焦香，這種焦香比第五輪次更加突出，仿佛是經過歲月沉淀后的醇厚韻味，又似是烘焙到恰到好處的堅果香氣，濃郁而舒適。仔細品味，還能聞到一絲淡淡的花香和果香，為這種濃郁的香氣增添了一抹清新的氣息，使得香氣更加豐富和有層次。

    口感上，第六輪次酒醇厚綿柔，入口即能感受到酒液的細膩質感。它的甜味和焦香相互交融，甜味如同一股清泉，在口中緩緩流淌，帶來絲絲甘甜；焦香則為口感增添了一份濃郁和獨特的風味，使口感更加豐富有層次。同時，酒液的后味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種醬香、焦香和甜味混合的香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    之所以被稱為“小回酒”，一方面是與“大回酒”相對而言，這一輪次的出酒率相較于第三、四、五輪次的“大回酒”有所降低，產量相對較少；另一方面，在風味和口感上，雖然它依然保留了醬酒的典型特征，但相較于“大回酒”，其醬香的濃郁程度和口感的醇厚豐滿度略有減弱，仿佛是一場盛大宴會接近尾聲時的余韻，雖不如高潮那般熱烈，但卻有著獨特的韻味和回味。在醬酒的勾調過程中，“小回酒”起著不可或缺的作用，它能夠為酒體增添獨特的焦香和悠長的后味，與其他輪次的酒相互搭配，使得醬酒的口感更加協調、豐富，為醬酒的獨特風味貢獻了重要的一筆。

    第七輪次取酒：追糟酒

    第七輪次取酒，俗稱“追糟酒”，通常在每年的8月進行，這是整個醬酒釀造周期中最后一次取酒，也意味著這一年的釀造之旅即將畫上句號。此時，經過前面六輪次的蒸煮、發酵和取酒，酒醅中的淀粉等物質已被充分利用，微生物的代謝活動也逐漸減弱，但依然在為最后一次風味的釋放做著努力。

    在這一輪次的釀造過程中，酒醅中的微生物繼續分解剩余的少量淀粉和其他可發酵物質，雖然可利用的原料減少，但它們依然產生出了獨特的風味物質。這一輪次取出的酒，酒精度數一般在52%vol左右，與第六輪次相近。

    在香氣方面，追糟酒醬香明顯，同時伴隨著濃郁的焦糊香，這種焦糊香比第六輪次更加突出，仿佛是經過多次烘烤后產生的獨特香氣，濃郁而厚重。仔細品味，還能感受到一絲淡淡的糟香，這是酒醅經過長時間發酵后留下的獨特氣息，為酒的香氣增添了一份質樸和醇厚。

    口感上，追糟酒醇厚綿柔，入口能感受到酒液的醇厚質感。它的苦味相對較為明顯，這種苦味并非是令人不悅的苦澀，而是在焦糊香和醬香的襯托下，形成了一種獨特的風味，使口感更加豐富和有層次。同時，酒液的后味悠長，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一種醬香、焦糊香和糟香混合的香氣，久久不散，讓人回味無窮。

    之所以被稱為“追糟酒”，是因為這是最后一次從酒糟中提取酒液，就像是在追逐著酒糟中最后一絲精華，將其轉化為獨特的酒液。它在醬酒的勾調過程中，雖然苦味和焦糊味相對較重，但卻有著不可替代的作用。它能夠為酒體增添獨特的風味和醇厚的口感，與其他輪次的酒相互搭配，使得醬酒的口感更加協調、豐富，為醬酒的獨特風味貢獻了最后的力量。

    七次取酒的綜合作用

    七次取酒，猶如一場精妙絕倫的風味之旅，每一輪次的取酒都在醬酒的風味形成中扮演著不可或缺的角色，它們相互交織、相互補充，共同構建起了醬酒復雜而迷人的風味體系。

    從時間的維度來看，七次取酒貫穿了醬酒一年的釀造周期，每個輪次都在不同的季節進行，充分汲取了自然的氣息與微生物的活力。從原料的角度，高粱在這漫長的過程中，歷經九次蒸煮、八次發酵，其淀粉、蛋白質等物質逐步分解轉化，為每一輪次的取酒提供了豐富多樣的風味物質基礎。

    在這七次取酒中，每一輪次的酒都有著獨特的風味特征。糙沙酒，作為第一輪次的取酒，雖略顯粗糙和單薄，但卻帶著生糧香和青蘋果香，為后續的風味發展奠定了基礎，宛如故事的開篇，雖簡單卻充滿了無限的可能。回沙酒，在香氣和口感上有了進一步的提升，糧香、曲香和焦香相互交織，澀味與酸甜味相互協調，起著承前啟后的關鍵作用，如同故事的發展，逐漸豐富和深入。

    而第三、四、五輪次的大回酒，無疑是這場風味之旅的高潮。它們醬香濃郁、口感醇厚豐滿，各種香氣和味道達到了較為完美的平衡，是構成醬酒主體香味和醇厚口感的核心部分。這三輪次的酒，不僅出酒率較高，為醬酒的產量提供了保障，更在品質上有著卓越的表現，在后續的勾調過程中起著舉足輕重的作用，如同交響樂中的主旋律，鮮明而突出。

    第六輪次的小回酒，焦香更加濃郁，為醬酒增添了一份深邃的韻味；第七輪次的追糟酒，帶著濃郁的焦糊香和糟香，苦味也更為明顯，雖看似個性獨特，但在勾調中卻能與其他輪次的酒相互搭配，使得醬酒的口感更加豐富和有層次，它們就像是交響樂中的和聲，豐富了整體的音樂層次。

    可以說，七次取酒中的每一個輪次都至關重要，缺一不可。它們共同構成了醬酒獨特的風味密碼，通過調酒師的精心勾調，將不同輪次的酒按照一定的比例進行融合，使得醬酒的口感更加醇厚豐滿、香氣更加協調統一，為消費者帶來了無與倫比的飲酒體驗。正是這種對傳統工藝的堅守和對每一個釀造環節的精益求精，才成就了醬香型白酒獨一無二的魅力。