醬香型白酒怎么釀造？探秘醬香酒釀造工藝 品味歲月沉淀的醇厚

    醬香型白酒，作為我國白酒的重要分支，在白酒領域占據著獨特而重要的地位。其醇厚豐滿的口感、獨特而濃郁的醬香風味，以及空杯留香持久的特點，深受廣大消費者的喜愛與追捧。從歷史文化角度來看，醬香型白酒承載著數千年的釀酒智慧與傳承，見證了我國酒文化的發展與變遷，在中華民族的飲食文化中留下了濃墨重彩的一筆。

    而醬香型白酒之所以能擁有如此獨特的風味和卓越的品質，復雜且精妙的釀造工藝起著決定性的作用。釀造工藝就如同隱藏在酒液背后的神秘密碼，從原料的精心挑選，到制曲、發酵、蒸餾等各個環節的嚴格把控，每一個步驟都蘊含著無數釀酒師的心血與智慧，每一道工序都對酒的香氣、口感、風味物質組成等方面產生著深遠的影響。因此，深入探究醬香型白酒的釀造工藝，不僅能讓我們更好地理解這一美酒的誕生過程，更能讓我們領略到傳統釀酒技藝的博大精深，感受時間與技藝共同雕琢出的獨特魅力。

    一、原料準備

    原料是釀造優質醬香型白酒的基礎，每一種原料都對酒的品質和風味有著獨特而關鍵的影響。在醬香型白酒的釀造過程中，優質高粱、冬小麥和赤水河之水，是三種不可或缺的核心原料。

    （一）優質高粱

    紅纓子糯高粱，是醬香型白酒釀造的不二之選。這種高粱主要產于茅臺鎮及周邊地區，是當地特有的品種。它具有諸多獨特的特點，使其成為釀造醬香型白酒的理想原料。從物理特性來看，紅纓子糯高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚。這種結構使得它在釀造過程中能夠經受住多次蒸煮的考驗，為醬香型白酒獨特的“九次蒸煮、七次取酒”工藝提供了堅實的物質基礎。

    在化學組成上，紅纓子糯高粱支鏈淀粉含量高達90%以上，這一特性尤為關鍵。支鏈淀粉獨特的分子結構，使其在蒸煮過程中能更好地吸水、糊化，為后續的糖化和發酵提供充足的糖分來源。而且，由于支鏈淀粉難以被快速分解，能夠在多輪次的發酵過程中持續為微生物提供養分，保證了發酵的穩定性和持續性，使得每一輪次的取酒都能獲得豐富而獨特的風味物質。此外，紅纓子糯高粱還富含1.68%的單寧，在醬香型白酒傳統工藝發酵過程中，單寧能夠發生一系列復雜的化學反應，形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前體物質，這些物質進一步轉化為醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質，為醬香型白酒帶來了幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的獨特風味。

    （二）冬小麥

    冬小麥在醬香型白酒的制曲過程中起著關鍵作用。每年端午時節，正是制作酒曲的最佳時機，此時選用優質的冬小麥進行制曲。冬小麥生長周期長，從秋季播種到次年夏季收獲，跨越了多個季節，這使得它積累了豐富的營養物質。其蛋白質含量與淀粉含量達到了較為理想的比例，軟質率在合適范圍內，特別適合制曲。

    在制曲過程中，冬小麥中的大分子糖會被水解成小分子糖，為酵母菌和細菌等微生物的生長和代謝提供了充足的能量來源，促進微生物的大量繁殖。同時，冬小麥中含有的淀粉酶、蛋白酶等多種酶類，能夠分解谷物中的蛋白質，生成多種氨基酸和其他風味物質，這些物質在后續的發酵過程中進一步參與化學反應，合成更多的香氣成分，為醬香型白酒增添了豐富而獨特的香氣。

    赤水河流域的冬小麥，由于當地獨特的氣候、土壤和微生物環境，更是具有得天獨厚的優勢。這里的小麥在生長過程中，受到當地特殊微生物群落的影響，使得小麥本身攜帶了豐富多樣的微生物。這些微生物在制曲過程中，與其他微生物相互作用，共同參與酒曲的發酵和風味物質的形成，使得用赤水河流域冬小麥制成的酒曲，含有數量和品種更多的微生物，其代謝產物也更加豐富，最終決定了醬香型白酒獨特而復雜的香型成分。

    （三）赤水河之水

    赤水河，被譽為“美酒河”，其河水是釀造醬香型白酒的重要水源，對酒質有著至關重要的影響。赤水河水質清澈透明，酸堿適度，pH值穩定在7.2-7.8之間，這種適宜的酸堿度為釀酒微生物的生長和代謝提供了良好的環境，有助于微生物的正常發酵，從而影響白酒的味道和品質。

    赤水河河水富含多種對人體有益的礦物質和微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵等。這些礦物質和微量元素在釀酒過程中，不僅能夠參與微生物的代謝活動，促進微生物的生長和繁殖，還能夠影響酒的口感和風味。它們在發酵過程中與其他物質發生化學反應，形成獨特的風味物質，使得醬香型白酒口感更加醇厚、綿柔，風味更加獨特。

    赤水河河水還具有明顯的季節性變化特點，這種變化與醬香型白酒的釀造工藝完美契合。每年端午節到重陽節期間，由于雨季的到來，河水會變得渾濁，呈現出赤紅色；而重陽節到翌年端午節之間，河水則恢復清澈。醬香型白酒釀造遵循“端午制曲、重陽下沙”的傳統，正是順應了赤水河的這一季節性變化。重陽時節，河水清澈，水質達到最佳狀態，此時取水用于下沙釀酒，能夠保證酒的品質和口感。而且，赤水河周邊獨特的生態環境，使得河水周圍形成了豐富而獨特的微生物群落，這些微生物在釀酒過程中也發揮著重要作用，為醬香型白酒的獨特風味增添了一份神秘的色彩。

    二、制曲工藝

    制曲是醬香型白酒釀造的關鍵環節，如同為整個釀造過程賦予了靈魂。酒曲在釀造中起著至關重要的作用，它不僅是糖化發酵劑，為釀酒過程提供必要的酶類，促進淀粉轉化為糖，糖再發酵生成酒精；還參與了風味物質的形成，其所含的微生物種類和代謝產物，對醬香型白酒獨特風味的塑造有著決定性影響。醬香型白酒的制曲工藝獨特，采用高溫大曲制作方法，遵循自然規律，有著嚴格的時間和工藝要求。

    （一）傳統踩曲

    傳統踩曲是一項承載著悠久釀酒歷史與智慧的工藝，其流程嚴謹且細致，每一個步驟都對酒曲的質量有著關鍵影響。首先是小麥粉碎，將優質冬小麥進行粉碎處理，這一步驟十分講究，粉碎的程度需嚴格控制，要求粗粉約占60%-70%，細粉約占30%-40%。這樣的粉碎比例，既能保證曲塊在發酵過程中有良好的透氣性，利于微生物的呼吸和生長，又能確保曲塊具備一定的結構穩定性，不至于過于松散。若粉碎過細，曲塊在壓制過程中容易黏合過度，導致透氣性差，微生物生長受限；而粉碎過粗，則無法充分發酵，會降低曲塊的糖化發酵能力，影響酒的品質。

    接著是加水和母曲拌勻。將粉碎后的小麥粉與適量的水混合，用水量一般為小麥粉量的37%-40%。準確控制加水量至關重要，水過少，小麥粉無法充分濕潤，難以形成均勻的曲坯，且在發酵過程中，微生物的代謝活動會因水分不足而受到抑制；水過多，曲坯則會過于濕潤，在踩曲時難以成型，發酵時還容易升溫過快，滋生大量雜菌，使曲塊出現酸敗等問題。同時，加入3%-5%的母曲（即上一次制曲后留下的優質曲塊），母曲中富含各種有益微生物，這些微生物在新曲的制作過程中能夠迅速繁殖生長，起到接種和促進發酵的作用，幫助新曲更快地形成穩定的微生物群落，確保發酵過程的順利進行。

    隨后便是踩制成型，這是傳統踩曲工藝中最為關鍵且獨特的環節。在茅臺鎮，許多酒廠依然保留著人工踩曲的傳統。工人們將拌勻后的曲料放入長方形的木制模具中，然后用腳進行踩踏。人工踩曲具有諸多優勢，人體能夠靈敏地感知腳下酒曲的松緊程度，從而更容易踩出外緊內松、形似龜背的曲塊。這種形狀的曲塊，四周緊、中間松，有利于微生物在曲塊內部均勻分布和生長繁殖。微生物在有氧呼吸和代謝過程中，需要充足的氧氣和適宜的空間，龜背狀曲塊的結構恰好能滿足這一需求，為微生物創造了良好的生存環境。而且，人工踩曲過程中，工人的力度和頻率能夠根據實際情況進行靈活調整，確保曲塊的每一個部位都能均勻受力，這是機械化作業難以做到的。在一些現代化酒廠，雖然嘗試使用機器代替人工踩曲，但在曲塊的質量和風味表現上，仍難以與人工踩曲相媲美。

    （二）自然發酵與儲存

    曲塊成型后，便進入自然發酵階段。這一階段是微生物大量繁殖和代謝的關鍵時期，時間和條件的控制對酒曲的質量至關重要。曲塊被放置在曲房內，用新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色的稻草包起來，進行堆積發酵。曲房內的溫度和濕度需要嚴格控制，一般來說，發酵溫度會逐漸升高，最高可達60℃以上。在這樣的高溫環境下，各種微生物，如細菌、霉菌、酵母菌等，在曲塊中迅速生長繁殖。這些微生物利用小麥中的淀粉、蛋白質等營養物質進行代謝活動，產生豐富的酶類、香氣成分和代謝產物。例如，淀粉酶能夠將淀粉分解為糖類，為后續的發酵提供糖分來源；蛋白酶則將蛋白質分解為氨基酸，這些氨基酸不僅是微生物生長的重要營養物質，還能在發酵過程中通過一系列化學反應，生成酒體中的呈香呈味物質，為醬香型白酒增添獨特的風味。

    在發酵過程中，還需要定期進行翻曲，一般經過兩次翻曲。第一次翻曲通常在培養6-7天后，此時品溫上升至61-64℃，進行翻曲操作可以調節曲塊的溫度和濕度，保證曲塊內部氧氣充足，促進微生物的均勻發酵。第二次翻曲在再經8-10天，品溫再次上升時進行，此時曲坯的香氣會比第一次翻曲時更加濃郁，并有明顯的醬香。經過大約40天的倉內發酵期，曲塊溫度降至接近室溫，大部分干燥，此時發酵基本完成。

    發酵完成后的曲塊，還需要進入干曲倉進行儲存，儲存時間一般為6個月。儲存對于微生物和酒曲品質有著重要影響。在儲存過程中，曲塊中的微生物會進一步進行代謝和轉化，微生物的種類和數量逐漸趨于穩定，酶系也更加完善。同時，曲塊中的一些揮發性物質會逐漸揮發，使得酒曲的風味更加醇厚、獨特。經過長時間的儲存，曲內的酵母菌活性處于一種穩定的狀態，雜菌含量減少，小麥曲化程度提高，這樣的酒曲用于釀酒，能夠使釀造出來的酒口感更加豐富、協調，香氣更加濃郁。

    三、釀造流程

    （一）下沙

    下沙是醬香型白酒釀造的首次投料，也是整個釀造過程的起始關鍵環節，對后續酒的品質和風味形成有著深遠影響。

    高粱粉碎是下沙的首要步驟，高粱需進行適度粉碎，一般要求碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度為二八成。這樣的粉碎比例至關重要，它能使高粱在后續的蒸煮過程中更好地吸水、糊化，同時保留部分整粒高粱，為發酵過程提供豐富的口感層次和獨特的風味物質。如果粉碎過細，高粱在蒸煮時容易過度糊化，導致發酵過于劇烈，產生過多的雜質和不良風味；而粉碎過粗，則高粱難以充分吸水和糊化，影響淀粉的轉化效率，降低出酒率。

    潤糧是讓高粱充分吸收水分的重要過程，每甑稱取粉碎后的高粱（生沙），用90℃以上的熱水進行潤糧。發水量需根據原料干濕和季節氣候靈活調整，一般占糧食質量的42%-48%。水溫高能夠加快淀粉粒吸收水分的速度，使高粱表皮快速“收汗”，確保水分均勻滲透。潤糧時，需用木锨邊潑邊攪拌，使高粱吸水均勻，堆積7-9小時。均勻的潤糧能夠保證高粱在后續蒸煮和發酵過程中的一致性，避免因水分不均導致發酵差異，影響酒的品質。

    完成潤糧后，便進入蒸糧環節，又稱蒸生沙。每次上甑前，先在甑箅上撒約1千克稻殼，以防止高粱粘鍋，同時起到疏松作用，利于蒸汽均勻上升。裝甑時要見汽就裝，將生沙輕勻地裝入甑內，保持疏松，使上汽均勻，甑內生沙四周高、中心低，呈底鍋形。裝甑約1小時，圓汽后加蓋以大火進行蒸糧，蒸糧時間通常為2-3小時。此時，高粱需蒸至約七成熟，其余二至三成為硬心或白心，不宜過熟。過熟的高粱會導致淀粉過度分解，營養物質流失，影響酒的風味和出酒率；而蒸糧不足則會使淀粉糊化不充分，發酵不完全。出甑的熟沙要帶有香氣，“收汗”利落。

    蒸糧后的熟沙需進行攤晾，以降低溫度，為后續加曲和發酵創造適宜條件。將熟沙從甑內取出，堆于晾堂，翻鏟成行，使其自然降溫。必要時可使用電風扇吹涼，但電風扇位置應經常移動，避免直接吹向攤晾的熟沙，導致降溫不均勻。當熟沙攤晾到適宜溫度，一般為30-35℃時，收攏成堆，用噴壺灑入次品酒（主要是丟糟酒或酒尾，酒精含量30%vol）。灑酒尾的目的是抑制有害微生物的繁殖，為有益微生物的生長創造良好環境。同時，酒尾中的酒精和其他成分能夠促進淀粉酶和酒化酶的活力，有利于糖化發酵過程的順利進行，增加香味物質的產生。

    當熟沙品溫降至30-35℃時，開始撒麥曲粉，撒曲量一般占原糧的10%-12%。撒曲量需根據麥曲質量和季節氣溫進行調整，冬季氣溫較低，微生物活性相對較弱，可適當增加用曲量，以保證發酵的正常進行；夏季氣溫高，微生物生長繁殖迅速，用曲量則可適當減少，避免發酵過于劇烈。撒曲時要低撒揚勻，避免麥曲粉飛揚損失，確保熟沙都能均勻黏附麥曲粉。

    堆積是醬香型白酒釀造工藝中獨特而重要的環節，主要起到網羅篩選微生物、培菌增香的作用。堆積前先測醅料的品溫，然后收堆，收堆溫度約30℃。第一次收堆前，先在堆積地面上撒麥曲粉2.5千克，以中心向外堆積。堆積過程中，“熟沙”暴露在空氣中，麥曲中的微生物迅速繁殖。這些微生物在生長代謝過程中，利用高粱中的營養物質，產生豐富的酶類和香氣成分，為醬香酒獨特風味的形成奠定基礎。堆積時間需結合季節、氣候和收堆溫度靈活掌握，一般為2-4天。冬季氣溫低，堆積時間可適當延長，以促進微生物的生長和代謝；夏季氣溫高，堆積時間則需縮短，防止發酵過度。堆積要求堆成圓形，冬季堆高，以保持溫度；夏季堆矮，便于散熱。當頂部堆積品溫達45-50℃，用手插入堆積糟內感到熱手，且取出的酒醅有香甜酒味時，表明堆積發酵達到理想狀態，即可下窖發酵。堆積糟過嫩或過老都不利于酒的品質，過嫩的堆積糟，微生物生長和代謝不充分，產酒的香味不足；過老的堆積糟則會使產酒風味不佳，出現不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等不良氣味。

    最后是入窖發酵，堆集后的生沙酒醅經拌勻，并撒上一層薄稻殼，以增加透氣性。然后用泥封窖，封窖泥厚度約4厘米。封窖的目的是營造一個相對密閉的環境，控制氧氣進入，使酒醅在適宜的條件下進行厭氧發酵。發酵時間一般為30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。在這個過程中，微生物利用酒醅中的糖分和其他營養物質進行發酵，產生酒精、二氧化碳和各種風味物質。隨著發酵的進行，酒醅中的淀粉不斷被分解轉化為糖分，再進一步轉化為酒精，同時，各種香味物質也在微生物的代謝作用下逐漸生成和積累。

    （二）糙沙

    糙沙是醬香型白酒釀造過程中的第二次投料，與下沙緊密相連，又有著自身獨特的操作過程和特點。

    在原料處理方面，高粱的粉碎度與下沙有所不同，糙沙時高粱的粉碎度為三七成，即碎粒占30%，整粒為70%。這種粉碎度的調整，是為了適應第二次投料的發酵需求，使高粱在蒸煮和發酵過程中能夠更好地釋放淀粉，同時保持一定的顆粒結構，為酒的口感和風味提供支撐。

    糙沙的操作過程如下：首先，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，每次挖出半甑左右（約300kg），與破碎、發糧水后的高粱粉拌和。這里的發水操作與下沙相同，同樣使用90℃以上的熱水潤糧，使高粱充分吸收水分。然后將下沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，進行裝甑，混蒸。混蒸時間需達4-5小時，目的是使高粱充分糊化，同時將下沙酒醅中的香味物質進一步融入到新的酒醅中。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重。生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵，這一操作稱為以酒養窖或以酒養醅。通過這一操作，能夠增加酒醅中的酒精含量和風味物質，促進微生物的生長和代謝，豐富酒體的風味。

    蒸熟的料醅揚涼后，需加曲拌勻，堆集發酵。加曲量和堆積發酵的操作與下沙基本相同，都是加入適量的大曲粉，然后進行堆積，讓微生物在適宜的溫度和濕度條件下生長繁殖。堆積過程中，酒醅的溫度逐漸升高，微生物利用酒醅中的營養物質進行代謝活動，產生更多的香氣成分。當堆積達到一定程度，酒醅品溫升高到合適范圍，且具有香甜酒味時，即可下窖發酵。

    糙沙酒醅發酵時，要密切注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月后，即可開窖蒸酒。由于窖容較大，需要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是其“三高”特點之一。高溫流酒能夠使酒中的低沸點有害物質充分揮發，同時保留更多的高沸點香味物質，提升酒的品質。

    糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。糙沙酒具有獨特的特點，其酒質甜味好，這是因為在發酵過程中，高粱中的淀粉被分解為糖分，部分糖分保留在酒中，賦予了酒甜味。然而，糙沙酒也存在一些不足之處，如沖、生澀、酸味重。這些特點主要是由于糙沙酒是在二次投料后產生的，酒醅中的微生物發酵還不夠充分，一些風味物質尚未完全形成和平衡。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾調時用，酒頭中含有較多的香味物質和高沸點成分，對提升酒的香氣和口感有著重要作用。酒尾則可潑回酒醅重新發酵產香，這一過程稱為“回沙”。通過回沙操作，能夠使酒尾中的殘余酒精和香味物質得到充分利用，進一步提高酒的品質和產量。

    （三）八次發酵與七次取酒

    醬香型白酒的釀造過程中，酒醅需經歷八次發酵，這八次發酵包括清蒸下沙的1次發酵、混蒸糙沙的1次發酵，以及后續熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環過程中的6次封窖發酵。每一次發酵都對酒的品質和風味產生著獨特的影響，是形成醬香型白酒獨特風格的關鍵環節。

    在清蒸下沙階段，原料高粱經過破碎、蒸煮后，攤晾至適宜溫度，再加入酒曲進行堆積發酵，這是第一次發酵，也稱為陽發酵。在堆積過程中，酒醅充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適于發酵的微生物。這些微生物在酒醅中大量繁殖，產生出對人類有益的、協調的產物，為后續的發酵過程奠定基礎。堆積發酵的時間通常為4-5天，期間酒醅的溫度會逐漸上升，達到60-65℃的高溫，這一過程也稱為醬酒的“高溫堆積”。高溫堆積能夠促進微生物的代謝活動，產生更多的酶類和香氣物質，同時也有助于酒醅中的淀粉進一步糖化，為后續的發酵提供充足的糖分。

    緊接著，進行混蒸糙沙的發酵，即第二次發酵。在這一階段，發酵成熟的生沙酒醅與粉碎后的高粱粉拌勻，再進行蒸煮和堆積發酵。通過混蒸糙沙的發酵，能夠進一步豐富酒體的風味，使酒醅中的各種成分更加充分地融合和反應。混蒸過程中，高粱中的淀粉與下沙酒醅中的微生物和風味物質相互作用，產生更多的香味前體物質，為后續的發酵和取酒提供了更豐富的物質基礎。

    后續進入熟糟上甑蒸酒的六個輪次，每個輪次都會進行封窖發酵，共計六次。這六次發酵均在窖池中進行，屬于陰發酵或無氧發酵。在窖池中，酒醅被密封在隔絕空氣的環境中，微生物利用酒醅中的營養物質進行代謝活動，生成更多的酒精和香氣物質。這六次封窖發酵的時間通常為一個月左右，期間酒醅的溫度和濕度會得到精心調控。適宜的溫度和濕度條件能夠保證微生物的正常生長和代謝，促進發酵過程的順利進行。在發酵過程中，酒醅中的淀粉不斷被分解為糖分，再轉化為酒精，同時，各種有機酸、酯類、醇類等香味物質也在微生物的作用下逐漸生成和積累。隨著發酵輪次的增加，酒醅中的香味物質種類和含量不斷變化，使得每次取酒的風味也各不相同。

    七次取酒是醬香型白酒釀造過程中的重要環節，每次取出的酒液都具有獨特的風味特點。

    第一輪次酒是經過兩次投糧兩次發酵后取的第一次酒，此時高粱的破碎比例為2：8。該輪次酒無色透明、無懸浮物，有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦，酒精度≥57.0％（vol）。這是因為第一輪次發酵時間相對較短，微生物對高粱的分解和轉化還不夠充分，酒中保留了較多的生糧成分，導致生糧味和澀味較為明顯。同時，由于發酵過程中產生的有機酸和醇類物質相對較少，酒的口感較為單薄，后味微苦。

    第二輪次酒在取酒時，糧食經過蒸餾，只需拌曲發酵，無需再新加糧食。此輪次酒無色透明、無懸浮物，有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味，酒精度≥54.5％（v01）。與第一輪次酒相比，第二輪次酒的口感有所改善，甜味增加，后味也更加干凈。這是因為經過第一輪次的發酵和蒸餾，酒醅中的微生物群落更加穩定，對糧食的分解和轉化更加充分，產生了更多的糖類和香味物質，使得酒的甜味和醬香味更加突出。

    第三輪次產酒是醬酒釀造環節中的重要一環，出酒好，酒質高。所產出的酒體無色透明，醬香明顯，帶有舒適的糧香、曲香，酸甜味適中，酒體醇厚、味長。在醬香酒釀造過程中，三、四、五輪次產酒被稱為醬香酒的黃金輪次，產酒質量和產量將達到最優。這三個輪次的酒，微生物發酵充分，各種香味物質大量生成并相互融合，形成了濃郁而協調的醬香風味。酒中的糧香和曲香相互映襯，酸甜味適中，使得酒體口感醇厚、豐滿，回味悠長。

    第四輪次酒無色透明、無懸浮物，醬香味突出、醇和、后味長，酒精度≥52.5％（v01）。該輪次酒的醬香味更加濃郁，口感更加醇和，后味悠長。這是由于在前面輪次發酵的基礎上，微生物的代謝活動持續進行，產生了更多的酯類、醇類等香味物質，進一步豐富了酒的風味。同時，酒醅中的淀粉和糖分繼續被分解轉化，使得酒的口感更加醇厚。

    第五輪次酒無色（微黃）透明、無懸浮物，醬香味突出、后味長、略有焦香味，酒精度≥52.5％（v01）。從這一輪次開始，酒液開始呈現微黃色，這是由于酒中的一些成分在長期的發酵和儲存過程中發生了氧化和聚合反應，形成了有色物質。第五輪次酒的醬香味依然突出，同時帶有明顯的焦香味，這是因為在發酵過程中，部分高粱顆粒被輕微烤焦，產生了焦香成分，融入到酒中，賦予了酒獨特的風味。

    第六輪次酒無色（微黃）透明、無懸浮物，醬香味明顯、后味長、略有焦糊味，酒精度≥52.0％（v01）。隨著釀造即將接近尾聲，六輪次酒的醬香味開始減弱，我們用“醬香明顯”形容，而不是“醬香突出”。六輪次的酒有烤餅干的香味、松果的氣味，酒體醇和協調，焦香明顯，輕微的苦中帶著甜，后味長，沒有殘留。這一輪次酒的焦糊味相對較重，是因為在多次蒸煮和發酵過程中，高粱中的糖分和其他成分發生了更深入的焦糖化反應，產生了更多的焦糊香成分。同時，酒中的有機酸和醇類物質進一步平衡，使得酒體口感更加醇和協調。

    第七輪次酒無色（微黃）透明、無懸浮物，醬香味明顯、后味長、有焦糊味，酒精度≥52.0％（v01）。第七輪次酒以味見長，有醬香味，但整體以焦糊味和酸香味為主，入口酸偏苦（與第一二輪次的酸澀不同），酒體醇厚，但不純凈，有雜味，后味酸苦，略帶一絲咖啡味。這是最后一個輪次的取酒，經過前面六輪次的發酵和取酒，酒醅中的營養物質逐漸減少，微生物的代謝活動也逐漸減弱。此時，酒中的焦糊味和酸香味更加突出，口感相對較為復雜，帶有一定的雜味和后味酸苦的特點。

    七次取酒所得的不同輪次酒，各自具有獨特的風味特點，這些酒在后續的勾調過程中，將按照一定的比例進行混合和調配，相互補充、相互融合，最終形成具有獨特風味的醬香型白酒。勾調師通過精湛的技藝和豐富的經驗，將不同輪次酒的優點充分發揮出來，使成品酒的口感更加豐富、協調，香氣更加濃郁，品質更加卓越。

    四、陳釀與勾調

    （一）陳釀

    陳釀，在醬香型白酒的釀造過程中占據著舉足輕重的地位，是提升酒質不可或缺的關鍵環節。新釀造出來的醬香型白酒，往往帶有較為明顯的辛辣味和刺激性，口感粗糙，香氣也不夠濃郁和協調。這是因為新酒中含有較多的低沸點物質，如硫化氫、硫醇、醛類等，這些物質不僅具有刺激性氣味，還會影響酒的口感和風味。而通過陳釀，能夠讓酒液在特定的環境中發生一系列復雜的物理和化學變化，從而有效改善酒的品質。

    陳釀的時間和儲存條件對于酒的品質有著至關重要的影響。一般來說，醬香型白酒的陳釀時間至少為3年，有的甚至長達5年、10年，甚至更久。時間是陳釀過程中的關鍵因素，隨著時間的推移，酒中的各種成分能夠充分發生反應，逐漸達到平衡狀態。在儲存條件方面，醬香型白酒通常采用陶壇進行儲存。陶壇具有獨特的微孔結構，透氣性良好，能夠使空氣中的氧氣緩慢進入壇內，與酒液發生“微氧循環”。這種微氧環境為酒的氧化、酯化、還原等反應提供了有利條件，促進了酒的老熟。同時，陶壇還能吸附酒中的一些雜質和異味，進一步提升酒的純凈度。儲存環境的溫度和濕度也需要嚴格控制，一般溫度保持在20℃-25℃，濕度在70%-80%。適宜的溫度和濕度能夠保證酒的化學反應平穩進行，避免因溫度過高或過低、濕度過大或過小而影響酒的品質。

    陳釀對醬香型白酒酒質的改善作用是多方面的。在物理變化方面，隨著陳釀時間的增加，酒中的酒精分子和水分子會逐漸形成更緊密的締合，使酒的口感更加柔和、醇厚。例如，有研究表明，新酒中的酒精分子較為活躍，口感辛辣刺激；而經過長時間陳釀后，酒精分子與水分子之間的氫鍵締合更加穩定，酒的刺激性明顯降低，口感變得更加綿柔順滑。在化學變化方面，陳釀過程中會發生一系列的化學反應，如氧化、酯化、縮合等。氧化反應能夠使酒中的一些還原性物質被氧化，減少酒的刺激性，同時生成一些新的香味物質，使酒香更加純正。酯化反應則是有機酸和醇類物質相互作用，生成具有濃郁香氣的酯類化合物，這是醬香型白酒香氣形成的重要途徑之一。縮合反應能夠使酒中的醇醛類物質發生縮合，生成具有特殊香氣的縮醛類物質，進一步豐富了酒的香氣和口感。此外，陳釀還能夠使酒中的微生物群落逐漸穩定，減少雜菌的影響，使酒的品質更加穩定。經過陳釀后的醬香型白酒，香氣更加濃郁、復雜，口感更加醇厚、豐滿，回味更加悠長，整體品質得到了顯著提升。

    （二）勾調

    勾調，在醬香型白酒的釀造工藝中，是一個極為關鍵且精妙的環節，對于形成醬香型白酒獨特而穩定的口感和風味起著決定性作用。從概念上來說，勾調并非簡單的混合，而是一門科學與藝術高度融合的技術。它是指將不同輪次、不同酒齡、不同香型、不同酒精度的基酒，按照一定的比例和方法進行精心調配，同時添加適量的調味酒，以達到調整酒中風味物質的種類和含量，使酒體達到酸甜苦辣澀等諸味協調、豐滿、幽雅細膩，風格典雅，“色、香、味、格”俱佳的目的。簡而言之，勾調就是通過巧妙的調配，取各種調和成分的優點，彌補缺點，實現酒體的平衡，展現出醬香型白酒獨特而穩定的口感風味。

    勾調的過程復雜而精細，需要專業的調酒師憑借豐富的經驗、敏銳的感官和精湛的技藝來完成。一般來說，勾調主要分為以下幾個步驟。首先是分型定級，在醬香型白酒的生產過程中，每次取酒后，都會對原酒進行細致的分析和品鑒，根據其香氣、口感、風格等特征，將其分為醬香、窖底香、醇甜香三種典型香型，并進一步評定為不同的等級。例如，醬香突出、香氣濃郁、口感醇厚的酒可歸為醬香型中的優質等級；而具有獨特的窖底香氣、口感較為醇厚的酒則歸為窖底香型。分型定級為后續的勾調提供了基礎，使得調酒師能夠根據不同類型和等級的原酒特點，進行有針對性的調配。

    接下來是盤勾，當分型定級后的輪次酒（基酒）儲存1年后，就進入盤勾環節。盤勾主要是將同一種香型、同一種等級、同一輪次和同一酒齡的酒按照一定規律進行融合。這一過程的目的在于讓各種香型和每個輪次的基酒風格更加穩定，為后續的進一步勾調奠定堅實的基礎。例如，將同一輪次的醬香型一級基酒進行盤勾，使它們的香氣和口感更加統一，為后續與其他類型的基酒進行勾調做好準備。

    然后是勾調，等到盤勾后的基酒儲存時間達到2-3年時，就可以進行這一關鍵步驟。勾調與盤勾不同，它是將不同香型、不同等級、不同輪次和不同酒齡的基酒進行綜合調配。在這個過程中，調酒師以醬香為主導，以醇甜為基礎，以陳年老酒為輔助，以窖底等特殊香作為調味，精心調整各種基酒的比例。比如，調酒師可能會根據經驗和對目標酒體風格的把握，將一定比例的醬香濃郁的基酒、口感醇厚的醇甜型基酒以及具有獨特窖底香氣的基酒進行混合，通過不斷的嘗試和調整，使各種基酒的優點相互融合，缺點相互彌補，從而達到理想的口感和風味。需要注意的是，醬香型白酒的勾調完全是以酒勾酒，以酒調酒，不添加任何外來物質，這充分保證了酒的純天然和高品質。

    最后是調味，在完成勾調后，酒體基本已經具備了成品酒的風味特點，但仍可能存在一些細微的不足之處，如香味不夠穩定、辣味和澀味較為明顯等。此時，就需要進行細致的調味。調味同樣是以酒調酒，調酒師會選擇具有特殊香氣和口感的調味酒，如醬香突出的調味酒、窖底香濃郁的調味酒、醇甜感十足的調味酒以及具有陳香的調味酒等。通過添加適量的調味酒，調酒師能夠調整酒的芳香、醇厚和甜味，壓制酒體中的糊味、澀味，改進辣味等，使酒體更加完美。例如，當酒體的香氣不夠濃郁時，調酒師可以添加少量醬香濃郁的調味酒來提升香氣；當酒體口感偏澀時，適當加入一些醇甜型調味酒，以中和澀味，使口感更加圓潤。

    在勾調過程中，有許多技術要點需要嚴格把控。對基酒的品質和特點要有深入的了解和精準的把握。每種基酒都有其獨特的風味和化學成分，調酒師必須熟悉它們的特點，才能在勾調時合理搭配，發揮出它們的最佳效果。要嚴格控制勾調的比例。不同比例的基酒混合會產生截然不同的口感和風味，因此，調酒師需要根據目標酒體的要求，精確計算和調整各種基酒的比例。例如，在調配一款口感醇厚、醬香突出的醬香型白酒時，調酒師可能會適當增加醬香濃郁的基酒比例，同時調整醇甜型基酒和其他基酒的比例，以達到理想的口感平衡。感官品鑒在勾調過程中起著至關重要的作用。調酒師需要憑借敏銳的嗅覺和味覺，對每一次調配后的酒進行細致的品鑒，及時發現問題并進行調整。從香氣的濃郁度、協調性，到口感的醇厚感、層次感、回味等方面，都需要進行全面而細致的評估。而且，由于醬香型白酒的風味物質種類繁多，目前已知檢測的香型物質就有1500多種，還有不少尚未分析完全，這使得勾調過程更加依賴調酒師的經驗和技藝，難以完全依靠儀器來完成。

    五、品質把控與關鍵控制點

    （一）原料選擇與處理

    原料的品質直接決定了醬香型白酒的基礎質量，因此在原料選擇上有著極為嚴格的篩選標準。高粱作為主要原料，必須選用優質的紅纓子糯高粱，其產地主要集中在茅臺鎮及周邊特定區域。這些地區的獨特氣候、土壤條件，賦予了紅纓子糯高粱獨特的品質，使其滿足顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚的要求。在化學組成方面，支鏈淀粉含量需高達90%以上，單寧含量在1.68%左右。這樣的高粱在釀造過程中，能夠經受住多次蒸煮，為微生物提供持續的養分，同時形成豐富的風味物質。

    冬小麥用于制曲，同樣需要嚴格挑選。要求小麥顆粒飽滿、干燥、無霉變和蟲蛀。產地方面，赤水河流域的冬小麥因其獨特的微生物環境和生長條件，成為制曲的優質選擇。在粉碎時，粗粉與細粉的比例要嚴格控制在60%-70%粗粉，30%-40%細粉。這樣的粉碎比例既能保證曲塊在發酵過程中的透氣性，又能確保微生物有足夠的營養物質進行生長和代謝。

    赤水河之水是釀造醬香型白酒不可或缺的水源，其水質的好壞對酒質有著直接影響。在取水時，要確保河水清澈透明，酸堿適度，pH值穩定在7.2-7.8之間。同時，水中的礦物質和微量元素含量需符合一定標準，如鉀、鈣、鎂、鐵等元素的含量要適宜。在不同季節，根據河水的變化情況，嚴格把控取水時間，確保用于釀造的水處于最佳狀態。

    在原料處理過程中，高粱的粉碎比例是關鍵參數。下沙時，粉碎度要求碎粒占20%，整粒占80%；糙沙時，粉碎度為碎粒占30%，整粒為70%。精準控制粉碎比例，能夠使高粱在蒸煮和發酵過程中更好地發揮作用，保證淀粉的充分利用和風味物質的形成。小麥粉碎時，除了控制粗細粉比例外，還要注意粉碎的均勻度，確保每一部分小麥都能均勻地參與制曲過程。

    （二）發酵過程控制

    發酵過程是醬香型白酒釀造的核心環節之一，對溫度、濕度、氧氣含量等因素的控制至關重要。

    溫度是影響發酵的關鍵因素之一。在堆積發酵階段，也就是陽發酵階段，酒醅的溫度會逐漸升高，一般要求頂部堆積品溫達45-50℃。這個溫度范圍能夠促進微生物的生長和繁殖，使酒醅中的淀粉酶、酒化酶等酶類活性增強，加速淀粉的糖化和酒精的發酵。如果溫度過高，微生物的生長和代謝會受到抑制，甚至導致微生物死亡，使發酵過程失控，產生過多的酸類和其他不良風味物質；如果溫度過低，微生物的活性降低，發酵速度緩慢，無法充分產生香氣物質，影響酒的風味和品質。

    入窖發酵階段，即陰發酵階段，發酵品溫變化一般在35-48℃之間。在這個溫度區間內，微生物能夠在相對穩定的環境中進行無氧發酵，將糖分轉化為酒精和各種風味物質。通過嚴格控制窖池的保溫措施和發酵時間，確保酒醅在適宜的溫度下發酵。例如，在夏季氣溫較高時，采取適當的降溫措施，如在窖池周圍灑水、加強通風等，防止發酵溫度過高；在冬季氣溫較低時，加強窖池的保溫，如增加窖池的覆蓋物厚度等，保證發酵能夠正常進行。

    濕度對發酵也有著重要影響。在制曲過程中，曲房的濕度需要保持在一定范圍內，一般為70%-80%。適宜的濕度能夠為微生物提供良好的生存環境，促進微生物在曲塊中的生長和繁殖。如果濕度過低，曲塊容易干裂，影響微生物的生長和曲塊的質量；濕度過高，則容易滋生雜菌，導致曲塊發霉變質，影響酒曲的糖化發酵能力和香氣物質的形成。

    在發酵過程中，不同階段對氧氣的需求不同。堆積發酵階段需要適量的氧氣，以促進微生物的有氧呼吸和繁殖。在堆積過程中，酒醅與空氣充分接觸，微生物能夠利用氧氣進行代謝活動，產生更多的酶類和香氣物質。而入窖發酵階段則需要嚴格控制氧氣的進入，營造無氧環境，使微生物進行無氧發酵，將糖分轉化為酒精。通過密封窖池，減少氧氣的進入，保證發酵過程的順利進行。如果在入窖發酵階段氧氣進入過多，會導致酒精被氧化，產生過多的酸類物質，影響酒的口感和品質。

    此外，發酵過程中的衛生條件也不容忽視。在整個發酵過程中，要保持發酵場地、設備和工具的清潔衛生，定期進行消毒處理，防止雜菌污染。雜菌的污染會干擾正常的發酵過程，產生不良的風味物質，降低酒的品質。例如，在酒窖的管理中，定期清理窖池內的雜物和殘留酒醅，對窖池進行消毒，確保發酵環境的純凈。

    （三）蒸餾與陳釀管理

    蒸餾是將發酵后的酒醅轉化為酒液的關鍵步驟，在蒸餾過程中有諸多注意事項。蒸餾溫度和時間的控制至關重要。醬香型白酒的蒸餾一般采用緩汽蒸餾的方式，流酒溫度常在40℃以上。高溫流酒能夠使酒中的低沸點有害物質充分揮發，同時保留更多的高沸點香味物質，提升酒的品質。蒸餾時間需要根據酒醅的量、蒸餾設備的性能等因素進行合理調整。一般來說，從開始蒸餾到取酒結束，時間較長，需要保證蒸餾過程的穩定性，避免出現蒸餾不完全或過度蒸餾的情況。蒸餾不完全會導致酒醅中的酒精和風味物質不能充分提取，降低出酒率和酒的品質；過度蒸餾則會使酒中的雜質增多，影響酒的口感。

    在蒸餾過程中，要注意蒸餾設備的清潔和維護。定期對蒸餾設備進行清洗和消毒，防止設備內部殘留的雜質和微生物對酒液造成污染。同時，要檢查蒸餾設備的密封性，確保蒸汽不會泄漏，保證蒸餾過程的順利進行。如果蒸餾設備存在泄漏，會導致蒸汽損失，影響蒸餾效率和酒的質量。

    陳釀期間的管理要點也十分關鍵。陳釀通常采用陶壇進行儲存，陶壇的選擇有一定要求。優質的陶壇質地細膩，微孔結構均勻，透氣性良好，能夠使酒液與外界進行緩慢的物質交換，促進酒的老熟。在儲存過程中，要將陶壇放置在適宜的環境中，一般溫度保持在20℃-25℃，濕度在70%-80%。這樣的溫濕度條件能夠保證酒的化學反應平穩進行，使酒中的各種成分充分融合和轉化。避免陽光直射陶壇，陽光中的紫外線會加速酒的氧化，影響酒的品質。

    陳釀期間，要定期對酒進行檢查和監測。檢查酒的液位是否下降，是否存在滲漏現象；監測酒的酒精度、香氣、口感等指標的變化情況。根據監測結果，及時調整儲存條件，確保酒在陳釀過程中能夠朝著良好的方向發展。例如，如果發現酒的香氣有所減弱，可能是儲存環境的濕度或溫度出現了問題，需要及時進行調整。同時，在陳釀過程中，要盡量減少對酒的擾動，讓酒在相對安靜的環境中自然老熟。

    六、總結

    醬香型白酒的釀造工藝，猶如一部宏大而精妙的史詩，是傳統釀酒技藝與自然饋贈的完美融合。從優質原料的精心挑選，到制曲時對自然微生物的巧妙利用，再到釀造過程中多次蒸煮、發酵、取酒的嚴格把控，以及陳釀和勾調環節對時間與技藝的極致追求，每一個步驟都充滿了智慧與匠心，每一道工序都凝聚著無數釀酒師的心血與傳承。

    這種復雜而獨特的釀造工藝，對醬香型白酒的酒質和風味產生了深遠的影響。它賦予了醬香型白酒醇厚豐滿的口感，使其在入口的瞬間，便能感受到濃郁的醬香與醇厚的酒體相互交融，各種風味物質在口腔中層層展開，帶來豐富而愉悅的味覺體驗。獨特的釀造工藝也造就了醬香型白酒獨特而濃郁的醬香風味，這種香氣復雜而協調，不僅有突出的醬香，還融合了糧香、曲香、焦香等多種香氣，形成了獨一無二的復合香氣，令人陶醉其中。而且，醬香型白酒空杯留香持久的特點，同樣得益于其獨特的釀造工藝。經過長時間的陳釀和復雜的化學反應，酒中的香氣物質更加穩定，即使在酒杯空了之后，依然能在杯中留下悠長的香氣，讓人回味無窮。

    希望大家通過對醬香型白酒釀造工藝的了解，能夠更加深入地認識和品味這一獨特的美酒。當你下次品嘗醬香型白酒時，不妨細細品味其中的每一絲風味，感受釀造工藝在酒液中留下的獨特印記，領略傳統釀酒技藝的博大精深。