醬香型白酒略帶苦味的原因是什么？

    醬香型白酒之所以帶有苦味，是因為釀造原料、釀造溫度和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的化合物，其中有苦味是屬于正常的。因為醬香型白酒是以糧食為原料制成的，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類物質(zhì)會使白酒產(chǎn)生苦味。

    醬香型白酒略帶苦味的原因是什么？

    酒的苦味主要來自于醬香型白酒發(fā)酵中的某些化合物、釀造原料、成分及溫度控制。所以在醬香型白酒中有一定的苦味是正常的。本草綱目記錄了燒酒的苦味：味苦、甘、辛、性溫、心、肝、肺、胃經(jīng)絡(luò)。可以看出，純糧食酒有苦味是正常的，在醬香型白酒發(fā)酵過程中，酒精物質(zhì)會產(chǎn)生苦味。

    醬香型白酒中含有豐富的微量及微生物菌類，其中有2000多種具有香味的物質(zhì)，故有苦味。谷類中所含的各種化合物，也可能使醬酒變苦。但是，如果醬香型白酒味道太苦太澀，長期飲用后苦味不散，釀造過程中可能會出現(xiàn)一些問題。

    苦味持續(xù)時間長的原因：

    配料不合理

    茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香型白酒時，應(yīng)注意曲酒與糧食的比例。俗話說，曲大酒苦。曲量過高，發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的酪氨酸。酪氨酸在酵母的作用下使白酒苦味，持續(xù)時間長。

    釀酒原料不干凈

    顧名思義，純糧酒是純糧釀造的，糧食是釀造的來源。如果糧食發(fā)霉變質(zhì)，就會產(chǎn)生苦味和惡雜味。

    谷物殼不干凈，在微生物的作用下會產(chǎn)生焦味。還有一些原料在發(fā)酵過程中分解了一些酚類化合物，使苦味共存。

    此外，發(fā)酵時間過長，入侵雜菌過多，也是產(chǎn)生持續(xù)苦味和刺激性強的重要因素。

    蒸煮溫度控制不當

    醬香型白酒采用高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸煮、高溫接酒等工藝，需要對溫度控制水平和窖池密封進行檢測。如果控制不好，會產(chǎn)生倒燒、苦、辣、霉等。

    另外，如果溫度控制不當，蒸餾時會產(chǎn)生焦爐現(xiàn)象，使焦炭物質(zhì)帶進酒中，產(chǎn)生焦苦氣味。

    環(huán)境衛(wèi)生做得不好

    釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響品質(zhì)的重要因素。如果衛(wèi)生做得不好，就會帶來雜菌，造成苦味。底鍋蒸籠不干凈，帶來焦味。水質(zhì)不干凈，主要堿含量超過水標準等。