醬香型白酒的口感特點及釀造工藝流程

    如今，酒的品類越來越多，但在這其中，醬香型白酒備受喜愛的程度也越來越高，這其實跟醬香型白酒的特點有很大關系。今天我們就具體說一說，醬香型白酒的口感特點，以及它的工藝上又有何特別之處。

    首先，醬香型白酒醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒、醇甜酒等勾兌而成的。我們說的所謂醬香，其實指的是該酒品的香氣與醬食品相似，簡單說就是聞起來有股醬食品的香氣，由于這是其它香型酒不具備的特性，所以才稱之為醬香型白酒。

    這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長是最主要的特點。此外，醬香型白酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。這種香型取決于醬香酒獨特的工藝，每瓶醬香酒從釀制到裝瓶上市，至少需要五年時間。

    醬香型白酒的工藝與特點

    其采用的是大家所熟悉的12987的釀造工藝方法，意思就是經過兩次投糧食、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，該過程起碼要歷經春、夏、秋、冬近一年時間。

    具體的操作過程如下：

    1、下沙步驟：

    取占投料總量50%的高粱。其中80%為整粒，20%經粉碎，加入90度以上的熱水(稱為發糧水)，隨后潤糧食4-5小時，加水量為糧食的42%-48%。繼而加入去年最后一輪發酵出窖而未蒸酒的一點比例的優質母糟拌勻，裝甑蒸糧1小時至7成熟，帶有3成硬心或白心出甑。

    置于晾場上再加入一定比例的90度量水(對糧)，攪拌均勻后攤開散冷至30-35度。灑入勻，待堆積溫度達到45-50度，用手插入堆內，當取出酒醅中有香甜味和酒香味時，即可入窖發酵。下窖前先用酒尾噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時同時澆灑酒尾，再用泥封窖發酵30天。

    2、糙沙步驟：

    取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%經粉碎，潤料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入庫，全部破入出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉碎拌均勻收攏成堆，堆積、入窖發酵同時下沙，封窖發酵一個月。出窖蒸酒，量質接酒即可得到第一次原酒，入庫存儲，此為糙沙酒。

    3、第三輪至第八輪步驟：

    蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，經過攤涼、加尾酒和大曲粉，攪拌均勻堆積，再入窖發酵一個月，出窖蒸餾所得的酒既第二次原酒，稱為回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸的第三，四，五次原酒，統稱為大回酒。此酒香濃，味醇，酒體較豐滿。第六次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟酒、醇和、有糊香、但是微苦，糟味較大。第八次發酵蒸得的酒稱為丟糟酒，稍微帶點枯糟的焦苦味道，有糊香，一般作為酒尾，經過稀釋后回窖發酵。

    4、七次取酒

    九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發酵時間，爭取更多微生物。之后再對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮開始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

    蒸煮之后進行蒸餾取酒時，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進行發酵。

    七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四、   五輪次酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七次輪次酒發焦發苦。

    長期窖藏

    釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷老化陳熟，揮發掉**性物質，酒體更加穩定，口感更加醇厚。

    以上三個步驟即完成醬香型白酒的一整個釀造周期：“2次投料，8次發酵，7次取酒”。雖然工藝復雜，但是釀造后的醬香酒醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細膩，回味悠長，醇和綿柔。

    此外，在釀造的整個過程中，醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長即生產周期長，歷經一年，以及貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大即用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1；一多即多輪次發酵，即八輪次發酵。

    因此，醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的，同時在這過程中，醬香酒自然發酵生香，待易揮發的物質揮發后，剩下的健康物質也利于利于人體吸收。

    以上就是關于“醬香型白酒的釀造工藝流程”，希望能夠加深大家對傳統醬香酒釀造工藝的了解。