白酒的苦味究竟是怎么回事?醬濃清香型白酒苦味來源分析

    常有酒友說喝點白酒有多苦，白酒的苦味究竟是怎么回事？

    白酒的苦味通常是澀苦、焦苦、麻苦、甜苦，單寧高了是澀苦，原輔料皮殼分解多余的糠醛會引起焦苦，甘草是甜的，然而，苦味通常不是單獨存在的，也不是由某種物質的過量引起的。

    中高溫大曲釀造酒，通常不會有明顯的苦味，如醬香型、濃香型、芝麻香型白酒。清香型白酒是低溫曲、用曲量低、低溫發酵、清蒸二次清工藝。

    此外，許多白酒朋友喝玻汾，老白汾也感到苦味，這是由釀造、蒸餾、勾調不當引起的，眾所周知，清香型白酒曲藥用得很低，曲藥加入過多，酒就會苦，釀造水不好也會導致酒苦。在這里要說明一點，無論什么香型白酒，白酒苦味的原因都是大同小異的。

    如果白酒中含有高含量的苦味物質，如糠醛、雜醇、酪醇、色醇和丙烯醛，白酒就會有苦味。這些產生的原因來自原材料和工藝，如原材料輔料發霉、曲藥和酒窖不衛生、霉菌感染、酸類和酯類物質失衡，以及發酵谷物的倒燒會使白酒苦澀。

    例如，白酒白酒中的糠醛含量非常高，而其他香型白酒中的糠醛含量非常低。這種物質沸點高，不易揮發。它是醬香型白酒空杯留香中的一種重要物質，其含量適中會增加醬香型白酒的香氣，也是醬香型白酒的神秘物質之一。但如果量太多，它會變得干燥、辛辣、焦慮和苦澀，經常會出現再一些勾調水平欠佳的醬香酒里呈現苦味，想必與之脫不了干系。

    大多數呈現苦味的物質都是高沸點，在長期儲存過程中不會自行消失，要減少酒中的苦味，主要有以下幾種方法：

    一、加強輔料蒸煮，能消除一些雜味，蒸煮火力大，時間長；

    二、是配料合理，嚴格掌握曲藥的用量，保持酒糟中的蛋白質含量；

    三、是做好環境衛生工作，減少雜菌污染；

    四、提高蒸餾水平，合理上甑，緩慢蒸餾，避免將苦味物質和干辣物質帶入酒中；

    五、通過勾調方法，調整不同輪次、不同年份、不同品質、不同口味的基礎酒與酒的比例，以減少酒中的苦味和邪雜氣味，如增加酸類和酯類。

    苦味是白酒不可缺少的味道之一，適度的苦味反而會讓飲酒者感到舒適，酒如人生，注重味道的協調，過猶不及。

    之前提到，高沸點物質在長期貯存種不會自行消失。

    由于醬香型白酒的酒曲、堆積和發酵都處于高溫環境中，產生了許多高沸點的酸性物質。這些物質不那么容易揮發，而低沸點的酯類物質很少，所以這些物質很容易揮發。然后需要長期儲存，這樣可揮發的物質可以盡可能揮發，并留下那些不易揮發的酸性物質。此外，乳酸乙酯雖然屬于酯類，但確實不易揮發酯類，這些保留的物質使白酒的醬風味更加突出和純正。

    此外，醬香型白酒不同于濃香型白酒和清香型白酒，后兩種白酒在不同時期摘酒的度數差異很大，最高度超過七十度，醬酒的七輪酒度相對穩定，入庫時約55度左右，這個度數的白酒醇化反應，縮合反應緩慢，需要更長時間。

    就像清香型白酒一樣，在口感、酒體等方面都會有很大的變化，一年之內就能達到清香純正的特點。

    醬香型白酒的第一年主要是口感的變化，粗糙、辛辣、刺鼻，醬香風味較為明顯，酒體較為醇厚、協調、略帶澀味。第二年，味道的變化開始變得協調、細膩、豐滿。第三年酒體風格發生了變化，醬香風味突出，幽雅，陳味開始突出，回味悠長。

    一些劣質酒商會因為儲存時間長，而偷偷減少儲存年份，因為儲存時間長會帶來更高的成本如設備占用、周期長、損耗增加等。只儲存三年，風格基本上符合要求。

    然而，儲存時間并不是影響酒香的唯一因素，不要把不切實際的幻想和期望給予那些未知的陳年基礎酒。最重要的是基因，也就是白酒的質量，三年的優質基礎酒比30年的劣質基礎酒優秀無數倍。

    即便是同樣的酒質，同樣的貯存時間，不同的環境和容器對最終白酒質量也有很大影響。

    相對而言，當溫度較高時，白酒的陳釀速度會加快，但對于長期儲存的白酒，20度左右是一個合理的溫度范圍。太過的干燥環境也不利于白酒的陳釀，也會導致白酒的蒸發和滲透，造成損失。

    以三年為考量標準，陶壇是最好的白酒儲存容器，有利于白酒的陳化老熟，但這種反應速度不是永久性的，以后會變得越來越慢，直到趨勢停止。這也是為什么許多酒廠把優質基酒在壇儲幾年后轉移到不銹鋼罐后儲存，在壇子里的損失速度遠遠大于不銹鋼罐，因為罐的儲存時間不能帶來顯著改善，但也少酒，加上陶罐比不銹鋼罐更貴，不銹鋼罐顯然是一種更合理的方式。