醬香型白酒和濃香型白酒的區(qū)別?從釀造工藝層面分析

    前些年，濃香型白酒一直在白酒市場(chǎng)占據(jù)較高的地位，市場(chǎng)份額和產(chǎn)量遙遙領(lǐng)先其它香型，所擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，同時(shí)，濃香型也是最受歡迎的香型之一和品牌最多的香型，典型的就分川派、江淮派和北方派，他們分別代表五糧液、瀘州老窖、洋河大曲、古井貢，北方派有很大的爭(zhēng)議，像山東河北一帶的濃香都算是。而醬香型白酒作為一顆冉冉升起的新星，雖然它有著悠久的釀造歷史，但在過去覆蓋面較小，市場(chǎng)份額和產(chǎn)量在這些年中穩(wěn)步提升中，那么這兩種香型有什么區(qū)別呢？下面就讓小匠從工藝層面來介紹下醬香型白酒和濃香型白酒的區(qū)別。

    首先濃香型白酒的工藝主要分為三大派系，而北方派就目前來說沒有統(tǒng)一的代表，所以在這不做過多介紹。川派以五糧液和瀘州老窖為首，兩種工藝不同，五糧液通常被稱為雜糧酒，它的原料包括高粱、大米、糯米、小麥和玉米，釀造過程特點(diǎn)是采用泥窖，所謂的千年老窖萬年糟，酒窖里的老泥是非常重要的，此外，包包曲也是一個(gè)特點(diǎn)，它是一種中溫偏高溫酒曲，采用了跑窖工藝，這也是形成五糧液風(fēng)格特點(diǎn)的主要原因。瀘州老窖是采用的原窖，使用中溫曲，憑借原窖老窖池，酒體后味悠長(zhǎng)。

    然后再來看醬香型白酒的工藝，眾所周知，醬香型白酒的工藝可以簡(jiǎn)單總結(jié)為12987，每年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，酒曲是獨(dú)特的高溫酒曲，必須在端午制曲，并在重陽下沙。醬香型白酒出廠必須要經(jīng)歷3~5年的貯存期，這些工藝的特點(diǎn)是醬香型白酒具有獨(dú)特的風(fēng)格，醬香型白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香持久，原料則為當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥和赤水河河水，窖池為泥低石窖。

    從工藝上看，一眼就能看出醬香和濃香的區(qū)別，前者是高溫酒曲，后者是中溫偏高溫，釀造周期、窖池、貯存工藝都有極大的差異，這也是兩者風(fēng)格差異巨大的原因。