固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝要掌握的幾個基本要點

    在我國傳統(tǒng)的釀造白酒工藝中，有幾種常見的工藝，其中就包括固態(tài)發(fā)酵，它是一種白酒釀造工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶壇中自然發(fā)酵一段時間，經(jīng)高溫蒸餾得到釀出的白酒，那對這種釀造工藝應掌握哪些基本要點？

    采用固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝要掌握的幾個基本要點

    一、優(yōu)質(zhì)原材料

    在釀造純糧食固態(tài)發(fā)酵白酒時，所選擇的原料必須符合相關(guān)規(guī)定標準，主要原料有高粱、玉米、大麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類是釀造的必需品，但是其中不包括薯類與果蔬類，此外，糧谷顆粒應飽滿均勻、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物，這樣的白酒才能有所保障，反之酒質(zhì)就是比較差的，沒有任何保障。

    二、釀造工藝

    一般來說根據(jù)純糧食固態(tài)發(fā)酵糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合發(fā)酵白酒等。固體發(fā)酵采用相對較低的溫度，同時暫停糖化和發(fā)酵，即糖化和發(fā)酵過程。淀粉釀造白酒必須經(jīng)過糖化和發(fā)酵過程。普通糖化酶溫度為50-60℃，溫度過高，酶損傷較大，當溫度達到20-30℃時，糖化酶緩慢，糖化時間較長，但酶損傷可減弱；酒精發(fā)酵溫度為28-30℃，固體發(fā)酵消耗酒，雖然酒窖末端糖化溫度較低（18-22℃），糖化停止緩慢，但控制方便。

    三、生產(chǎn)條件

    純糧谷固體發(fā)酵白酒的生產(chǎn)環(huán)境必須良好，生產(chǎn)企業(yè)必須有完整的生產(chǎn)設備和必要的檢測手段，一般建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系。ISO14000環(huán)境保證體系、HACP食品安全保證體系和完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系生產(chǎn)純谷物固體發(fā)酵白酒。使用純谷物固體發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須具有足夠的生產(chǎn)能力（如酒窖數(shù)量等）。

    四、與其他工藝相比，純糧固態(tài)釀造

    從工藝和質(zhì)量的角度來看，與純糧谷固體釀造白酒相比，它是新工藝釀造白酒。新工藝是以甘蔗、甜菜渣、土豆干、玉米等優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎，添加風味調(diào)味品模擬傳統(tǒng)糧谷白酒，混合液體白酒，白酒風味物質(zhì)少量比關(guān)系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感遠遠達不到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。若長飲用會對人體造成傷害，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。

    因此，在生產(chǎn)過程中選擇合適的原材料，生產(chǎn)設備和精湛的釀造工藝是必不可少的，所以無論白酒朋友還是酒企都會選擇高質(zhì)量，使用固體發(fā)酵釀造工藝掌握其基本要點。