醬香型白酒的色澤為什么是微黃透明?

    實(shí)踐發(fā)現(xiàn)醬香型白酒的酒體顏色有別于其他香型白酒，其他很多白酒都是白色的，如水一般清澈，而醬香型白酒：微黃透明，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，余味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，深受消費(fèi)者喜愛，那是什么原因賦予醬香型白酒的獨(dú)特的色澤？

    醬香型白酒的色澤，亦有人稱為“黃金液體”，這里的黃金一詞涵蓋了酒的色澤和價(jià)值，但是醬香型白酒為什么會(huì)有這樣的顏色呢？，其實(shí)主要是因?yàn)獒u香酒的純糧食原料，釀造工藝獨(dú)特和貯存年限。

    醬香型白酒是純糧食釀造，像醬香型白酒這種公眾認(rèn)可度很高的酒是按季節(jié)規(guī)律生產(chǎn)的，在高溫下制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫蒸餾摘酒，這一道道工序下來，需要很長(zhǎng)的時(shí)間，并且使得酒在釀造的過程中，成份越來越復(fù)雜，說是能達(dá)到1400中微量成份，這些微量成份就使得酒液呈微黃的顏色。

    高溫制曲和高溫堆積發(fā)酵是促使這類成份產(chǎn)生的主要原因，從生化反應(yīng)的視角而言，在高溫和酸性環(huán)境下，美拉德反應(yīng)會(huì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，這是氨基化合物與還原堂化合物的反應(yīng)，能夠產(chǎn)生多種酮、醛、醇、呋喃、吡啶等雜環(huán)化合物，美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下產(chǎn)生有色物，如丁二酮，這是一種黃色油狀液體物質(zhì)，使酒看上去晶瑩剔透，呈淡黃色。

    生產(chǎn)醬香型白酒需要經(jīng)歷兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，其中從下沙到第二輪次酒蒸出時(shí)，高溫大曲的使用量較少，所以第一、第二輪次的酒基本上都是無(wú)色的，三輪次后使用的高溫大曲越來越多，加上前幾輪的積累，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)品數(shù)量也有明顯增多，使三到七次的酒色逐漸變成微黃透明。

    醬香酒需要存放三年甚至更長(zhǎng)時(shí)間在進(jìn)行勾兌，勾兌后要存放半年左右才能打包出廠，所以出廠的時(shí)候已經(jīng)有5年歷史了，在這個(gè)過程中酒體內(nèi)部仍然在進(jìn)行著極其緩慢的美拉德反應(yīng)，使其中的有色成分含量繼續(xù)緩慢增加。

    剛出廠的醬香型白酒看上去接近無(wú)色透明的微黃，隨著放置時(shí)間的增加，酒體內(nèi)美拉德的反應(yīng)仍在繼續(xù)，酒體的微黃也會(huì)不斷的加深，但在一定程度上趨于穩(wěn)定，即便因?yàn)榇娣艞l件和酒料的慢慢變化，也有可能顏色變淡，一般一瓶醬香酒出廠幾年到十幾年后會(huì)逐漸變淺黃，過久會(huì)逐漸變琥珀金色，但幾十年后酒體可能會(huì)呈現(xiàn)淡綠色，但黃色沒有之前深。

    最后再提醒大家，看顏色來判斷醬香型白酒酒質(zhì)好不好這種方法是不可取的，有些投機(jī)的醬香酒廠或酒商往往回通過添加有色酒來加深酒的黃色，一定要記住優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)是“微黃透明、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久”。