醬香型白酒的色澤為什么是微黃透明?

    實踐發現醬香型白酒的酒體顏色有別于其他香型白酒，其他很多白酒都是白色的，如水一般清澈，而醬香型白酒：微黃透明，醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，余味悠長，空杯留香持久，深受消費者喜愛，那是什么原因賦予醬香型白酒的獨特的色澤？

    醬香型白酒的色澤，亦有人稱為“黃金液體”，這里的黃金一詞涵蓋了酒的色澤和價值，但是醬香型白酒為什么會有這樣的顏色呢？，其實主要是因為醬香酒的純糧食原料，釀造工藝獨特和貯存年限。

    醬香型白酒是純糧食釀造，像醬香型白酒這種公眾認可度很高的酒是按季節規律生產的，在高溫下制曲，高溫堆積發酵，高溫蒸餾摘酒，這一道道工序下來，需要很長的時間，并且使得酒在釀造的過程中，成份越來越復雜，說是能達到1400中微量成份，這些微量成份就使得酒液呈微黃的顏色。

    高溫制曲和高溫堆積發酵是促使這類成份產生的主要原因，從生化反應的視角而言，在高溫和酸性環境下，美拉德反應會在發酵過程中產生，這是氨基化合物與還原堂化合物的反應，能夠產生多種酮、醛、醇、呋喃、吡啶等雜環化合物，美拉德反應在酸性環境下產生有色物，如丁二酮，這是一種黃色油狀液體物質，使酒看上去晶瑩剔透，呈淡黃色。

    生產醬香型白酒需要經歷兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，其中從下沙到第二輪次酒蒸出時，高溫大曲的使用量較少，所以第一、第二輪次的酒基本上都是無色的，三輪次后使用的高溫大曲越來越多，加上前幾輪的積累，美拉德反應產生的有色產品數量也有明顯增多，使三到七次的酒色逐漸變成微黃透明。

    醬香酒需要存放三年甚至更長時間在進行勾兌，勾兌后要存放半年左右才能打包出廠，所以出廠的時候已經有5年歷史了，在這個過程中酒體內部仍然在進行著極其緩慢的美拉德反應，使其中的有色成分含量繼續緩慢增加。

    剛出廠的醬香型白酒看上去接近無色透明的微黃，隨著放置時間的增加，酒體內美拉德的反應仍在繼續，酒體的微黃也會不斷的加深，但在一定程度上趨于穩定，即便因為存放條件和酒料的慢慢變化，也有可能顏色變淡，一般一瓶醬香酒出廠幾年到十幾年后會逐漸變淺黃，過久會逐漸變琥珀金色，但幾十年后酒體可能會呈現淡綠色，但黃色沒有之前深。

    最后再提醒大家，看顏色來判斷醬香型白酒酒質好不好這種方法是不可取的，有些投機的醬香酒廠或酒商往往回通過添加有色酒來加深酒的黃色，一定要記住優質醬香型白酒的標準是“微黃透明、優雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久”。