優質醬香型白酒為什么要要窖藏三年以上?

    醬香型白酒是我國三大主流香型之一，醬香型白酒口味獨特，深受老酒友們的喜愛，一般說來，喝醬香型白酒的酒友很少選擇其他香型白酒，這就是醬香型白酒的魅力所在。

    優質醬香型白酒生產周期長，每年端午開始制曲、重陽下沙，同一批原料需要一年的生產周期，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，才造就了醬香型白酒獨特的口感。而這還遠遠不算完，剛釀造出的醬香酒還需存儲三年，而質量更佳的醬香型白酒會存放5年甚至更長時間，那么為什么優質的醬香型白酒要窖藏三至五年以上呢？

    一、氧化反應，使酒更正宗

    新釀造的基礎酒（也稱為原漿酒）在高溫條件下進行制曲、沉積和發酵。高沸點生香堿物質較多，不易揮發、它們大多含有低沸點雜質，如代烴和硫酸鹽，這是不可避免的、沖鼻、刺激性缺陷。

    經過長時間的陶壇儲存，空氣中的氧氣和茅臺鎮獨特的微生物可以進入陶壇，與酒一起產生“微氧循環”，使壇子里的酒產生呼吸，酒體本身就有氧化、脂化等多種化學物質、物理狀態的變化有效地消除了酒的這些低沸點雜質，減少了辛辣的味道，突出了香，使酒變得溫和、柔和，香味也更正宗優雅。

    二、增加發醇期，使醬香更加突顯

    醬香型白酒入庫時，酒精濃度一般在52-57度左右，酯化反應、羥醛收縮緩慢；三年以上的長期儲存可以增加酒的香氣和物質，也就是醬香和陳韻更加突出，風格更加典型。

    三、提高聯大環內酯化合物，增強酒味

    醬香酒的顏色些許微黃，這些微黃的顏色來自釀造過程中產生更多的聯大環內酯化合物。在過去的三年里，醬香白酒中的聯大環內酯化合物不斷增加，以增強酒的香，芳香、醇正感也明顯得到提高。

    四、促進締合反應，使酒體更純正

    酒精和水屬于極性分子，經過窯爐儲存后，酒精分子和水分子在白酒中的排列逐漸清除，從而增強了酒精分子之間的約束力，減少了酒精分子的活性，使白酒的味道更加溫和。同時，白酒中的其他風味物質分子也會產生共同作用，當白酒中的大分子群增加時，受束縛的極性分子越多，白酒就越軟、溫和。

    根據科學測定，當酒精含量為53度時，水分子和乙醇分子的結合最為牢固，此外，醬酒儲存時間長，乙醇分子與水分子的結合效果更好，減少了酒的刺激，成熟度越高，香氣越優雅，使醬香酒溫和，酒精度高但不烈，對身體刺激性小，微甜。

    白酒成熟過程是一個復雜的物理過程、掌握時間的化學反應過程“度”非常重要，因為醬香型白酒獨特的三高工藝、高酒精度、物質成分，三年的洞穴儲存期是保證其質量的唯一規律，促進酒的氧化反應，促進酒分子與水分子的結合，增加酒精發生期，使酒的香氣更加突出、優雅，酒體更純正，風格更明顯。