茅臺鎮醬香型白酒釀造工藝中三高三長是什么?醬香酒的工藝特點

    茅臺鎮醬香型白酒以高粱為原料，以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和酯類酵母為糖化發酵，采用高溫堆積、一年一周期，兩次投料、八次發酵、七次高溫取酒、長期陳釀工藝釀造，其中三高三長工藝尤為重要，接下來讓小匠為大家介紹下醬香型白酒釀造工藝中三高三長。

    三高是指在高溫下制曲生產工藝、發酵、取酒；三長是指制曲、發酵、儲存時間長。

    一、三高

    1.高溫制曲

    醬香型白酒的制曲溫度高達60℃以上，比其他白酒高十幾度，被稱為高溫制曲，高溫制曲在夏季端午期間，溫度高，濕度高會產生多種多數量的微生物。

    2.高溫堆積

    在重陽下沙時，品溫會降至32℃左右時加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時間為4~5天，品溫可上升到45~50℃，稱為醬香酒的“堆積發酵”，在大曲發酵過程中會優選微生物種類。

    3.高溫蒸餾

    醬香型白酒的蒸餾摘酒溫度是比較高的，一般在40℃，與其他香型白酒的摘酒溫度為25℃相比，是比較高的。

    二、三長

    1.制曲時間長

    醬香型白酒采用酒曲乃是大曲，這種磚塊大小的通常是由小麥制成的。茅臺鎮通常在端午節制作酒曲，制曲時間高達40天，在這40天里，制曲工人要忍受高溫的的折磨，而制曲完成后，還不能立即使用，還要儲存半年以上才能使用。

    2.生產周期長

    生長周期長也是醬香型白酒的一大工藝特點，醬香型白酒完整的釀造工藝是需要經過九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，兩次投料，從投料到下沙要經歷多輪次的發酵，多輪次取酒，整批酒的生產周期長達一年之久。

    3.儲存時間長

    生產后的醬香型白酒不能立即出售，還需要三年的儲存時間，儲存為了使酒成老熟，去除新酒的辛辣感，使酒體的香味幽雅成熟，味道醇厚柔軟。眾所周知，醬香型白酒的儲存時間通常超過三年，再加上一年的生產周期，更是需要四年的時間才能出廠銷售，更優的醬香型白酒儲存五年才出廠（不包括生產周期），儲存期越長，陳香味就越好。

    以上就是醬香型白酒三高三長的相關介紹，醬香型白酒現在越來越受歡迎，醬香型白酒的釀造過程決定了醬香型白酒的優良品質，少喝酒，喝好酒。