什么樣的白酒才算好酒?純糧大曲固態(tài)法白酒

    當(dāng)前，很多酒友都把“純糧酒”、“糧食酒”作為判斷好酒的標(biāo)準(zhǔn)，這個觀點正好被白酒廠商利用，于是各種低端酒披著“純糧酒”、“糧食酒”的外衣大聲叫賣，因為它們真的是純糧的，所以敢對天發(fā)誓，不怕被雷劈。

    然而，大家是否想過：任何產(chǎn)品的品質(zhì)，原料只是最基礎(chǔ)的條件，工藝才是更重要的決定因素。就好像同樣的食材，你自己就是做不出酒樓的味道一樣。所以，如果只拿“純糧”來做標(biāo)準(zhǔn)，你就正好被套路了！

    那什么樣的白酒才算好酒？

    好酒的特征和標(biāo)準(zhǔn)很多，但從工藝上來講最基礎(chǔ)的核心有三個：純糧、大曲和固態(tài)。白酒脫離了任何一點都很難達到好酒的標(biāo)準(zhǔn)。這是歷史經(jīng)驗和科學(xué)研究證明的。比如過去幾十年在白酒工藝上不斷創(chuàng)新，有過薯類原料白酒、麩曲或液體曲白酒、液態(tài)法白酒，但都難登頂“國家名酒”序列，只有部分小曲酒和麩曲酒能成為“國優(yōu)”白酒。

    下面我們一起來看看這三個基礎(chǔ)核心有何特點，如何造就了我們的傳統(tǒng)白酒：

    純糧

    糧谷酒是白酒的最本質(zhì)的特點，這是千年華夏農(nóng)耕文明的產(chǎn)物。不是糧谷也就不成為白酒了，就像葡萄之于白蘭地，麥芽之于威士忌一樣。糧谷中則又以高粱為白酒最佳原料，一方面，高粱本身的特性更容易糊化和發(fā)酵，另一方面，高粱含有微量的單寧和花青素，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍出的酚類化合物能賦予白酒特殊的芳香。

    酚類物質(zhì)也稱為：芳香族化合物，這種物質(zhì)在白酒中極其微量，卻能為白酒提供很大的呈香作用。而其他谷物則不含有這些物質(zhì)，高粱賦予白酒特有的芳香也是傳統(tǒng)白酒特有的風(fēng)味，所以，幾乎主流白酒主要的或者唯一的原料就是：高粱。

    大曲

    大曲是傳統(tǒng)白酒的：糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑，是一種多種微生物的混合酶制劑。大曲的生產(chǎn)是靠人工配料，開放式培養(yǎng)網(wǎng)羅的自然環(huán)境中的微生物。菌種繁多，酶系復(fù)雜，在大曲培養(yǎng)過程中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)，這是任何一種純種酒曲無法比擬的。

    曲為酒之骨：大曲和其他的糖化劑和酵母等有著本質(zhì)的區(qū)別，大曲不是只有簡單的糖化和發(fā)酵功能，它富含種類各種微生物和有機物，能夠賦予白酒豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

    曲定酒型：不同的制曲原料和工藝在一定程度上決定著白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。

    總體來說大曲是傳統(tǒng)白酒的精髓。

    固態(tài)

    白酒的風(fēng)味主要是酯類物質(zhì)，這是白酒與其他一切酒類不同的特點。酯類的產(chǎn)生是微生物活動產(chǎn)生的酸和醇類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的，只有在發(fā)酵酒醅為固體形態(tài)下，微生物才更容易滋生和繁殖。所以，固態(tài)發(fā)酵是生成白酒風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵。

    固態(tài)法白酒并不是只有固態(tài)發(fā)酵，還包含固態(tài)蒸餾。固態(tài)蒸餾酒精和香味成分的提取效率上更高，即一次蒸餾即可得到酒精含量65-70%的白酒，液態(tài)蒸餾需要3次才能獲得70%的濃度。

    更重要的是，固態(tài)酒醅在甑桶能形成填料層，酒醅中的酒精和香味成分從底層經(jīng)氣化上升遇冷液化，再受熱氣化，不斷往復(fù)一直達到酒醅頂端，能過達到多種物質(zhì)的提取和濃縮，一些難以揮發(fā)的成分也會被蒸餾出來。

    總結(jié)

    綜合以上三點，純糧、大曲和固態(tài)，三者相輔相成造就了我們的白酒。純糧只是基礎(chǔ)，如果只以純糧為白酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，則基本是沒有標(biāo)準(zhǔn)，大曲和固態(tài)是決定白酒風(fēng)味特征的至關(guān)重要的因素。