優(yōu)質(zhì)的醬香酒為什么是微黃透明的

    經(jīng)常喝醬香酒的人可能會留意到，醬香酒不是完全無色的，優(yōu)質(zhì)醬香酒的顏色通常是微黃透明，今天小匠就給大家解答一下這個問題。

    優(yōu)質(zhì)醬香酒的顏色為什么是微黃透明？

    醬香酒因其特殊的工藝和長期貯存導(dǎo)致其微量成份構(gòu)成與其它白酒不盡相同。

    一般來說，優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律兩次投料，且大多貯存三年以上，所以醬香型酒微量成份遠(yuǎn)比其它香型白酒復(fù)雜，因而優(yōu)質(zhì)醬香酒略顯微黃色，而其它香型白酒基本都是無色透明的。

    醬香酒產(chǎn)生微黃色的來源可追溯到釀酒原料。

    如高粱原料中含有花黃素，醬香酒釀造采用三高工藝（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒），發(fā)酵過程中溫度高達(dá)60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃。

    當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時間較長，加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時，白酒會呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。

    醬香酒一般貯存（陳釀）至少3年才能勾調(diào)出廠，也就決定了優(yōu)質(zhì)醬香酒年份酒具有微黃色，醬香型白酒獨(dú)特的成分或成分組決定了醬香型白酒基本上都是微黃透明的。

    醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。

    美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物

    此外，好的醬香酒在回味和空杯留香方面表現(xiàn)較突出，“微黃透明、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久”，要領(lǐng)會這十八個字，有些人是付出了一生的心血。

    醬香型白酒的色澤微黃是一個復(fù)雜的過程，但要注意的是醬酒色澤微黃的標(biāo)準(zhǔn)只能作為評價酒優(yōu)劣的參考標(biāo)準(zhǔn)，不能作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。