醬香酒為何能在白酒中“自成一派”？

    傳統醬香型白酒的釀造工藝集天時、地利、人和于一體，充分體現天、地、人和諧統一的精髓，既散發了傳統工藝的魅力，又閃耀著科學理性的光輝。

    中國古代勞動人民的智慧從來不可小覷，古代重視陰陽學說，人們在勞動中也將陰陽與實際相結合，創造出了醬香型白酒的“陰陽發酵”！

    陰陽發酵

    生香靠發酵，提香靠蒸餾。白酒的香味與發酵有舉足輕重的關系，發酵時間、發酵容器、發酵方式都會影響白酒香味的形成。比如說，優質醬香白酒的特風味離不開其有的陰陽發酵。

    陽發酵

    “陽發酵”，稱高溫堆積發酵，也稱開放式發酵，是醬香型白酒獨有的釀造工藝，是醬香型白酒所特有的一種發酵方式。

    其發酵方式為：酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進行發酵，使其能夠充分攝取、篩選空氣中的微生物。開放式發酵能夠產生很多數量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅物質，為入池發酵大限度創造了活力，一個納天之精華的過程。

    陰發酵

    陰發酵即封閉式發酵，或者叫厭氧發酵，也是其他香型白酒的發酵方式。

    醬香型白酒的陰發酵是在開放式發酵到一定程度——下造沙溫度達到50℃至53℃，烤酒輪次也要達到45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發酵，一個吸地之靈魂的過程。

    一遍陽發酵一遍陰發酵，醬酒就在這多達八次、長達九個月的反復發酵中，產生了非常多的微量成分和香氣香味成分，自成一派，區別于其他香型白酒。

    醬香型白酒的發酵，每次入窖發酵前都要經過高溫堆積發酵，而其他香型白酒只需要經過入窖發酵即可，這就是醬香型白酒與其他香型白酒發酵方式的不同之處！