不選擇“勾兌酒”？三分鐘了解液態法和固態法白酒工藝的區別

    這里說的“勾兌酒”是大家對液態法白酒（包括食用酒精）生產的白酒俗稱。

    液態法白酒和食用酒精的工藝相同，幾乎可以說就是同一種產品。為啥大家都不喜歡液態法釀造的“勾兌酒”呢？

    首先要弄清楚液態法和固態法白酒究竟有什么區別？

    白酒的主要成分是酒精和水，液態法白酒和固態法白酒再成分比例上其實是微乎其微的。除了酒精和水，能夠左右白酒風味的微量成分的總含量一般在1%-2%的比例。

    液態白酒和固態白酒在微量成分上的主要差異在以下四點：

    液態法白酒中的醇類物質比固態法白酒高兩倍左右。

    液態法白酒中的酯類總量只有固態法白酒的三分之一左右，在種類上則更少。

    液態法白酒中的酸類，為固態法白酒的十分之一左右。

    目前剖析出液態法白酒的全部微量成分不足百種，而固態法白酒卻有300多種。

    發酵工藝區別

    固態發酵時間長，可以分為三個階段：

    最開始的為酒精發酵期，霉菌通過固態原料縫隙里的氧氣生長，產生“淀粉酶”將谷物淀粉轉化為酒精。同時酵母菌在有氧的大量繁殖，直到缺氧狀態下開始通過“酒化酶”來“吃”糖生長，而產生酒精，整個酒精發酵期一般需要10-20天即可完成；

    然后是細菌活動的生酸期，細菌代謝產生酸；

    最后是產酯生香期：微生物利用酯酶將醇和酸合成相應的酯類。

    固態法白酒的原料酒醅因經過多次發酵，其中積蓄著大量微生物的代謝產物，是生成香味物質的半成品或是完整的香味成分。而液態發酵醪液中，只有新投的原料和水，不可能生成酸類、酯類、羰基化合物和芳香化合物等香味物質。

    固態法在整個生產過程中都是開放操作，有大量的、多種類的微生物進入到酒醅中，它們在發酵時與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。液態法生產是純種發酵，多選用酒精發酵能力強的酒精酵母(產酯能力很弱)，最忌雜菌介入，因此發酵液中香味成分來源貧乏。

    固態法白酒的原料和輔料（谷殼等）比較疏松，對好氣性微生物的生活代謝是極其有利的。而液態的醪應中，都浸泡在醪液中，這與酵母產酯的條件不相適應。

    在蒸餾方式上，液態法和固態法也存在著很大的差別

    生產酒精使用連續蒸餾的蒸餾塔，能隨蒸氣上升到達塔頂取成品區的只有醛類、低碳酯、甲醇和少數揮發性很強的物質。

    而固態蒸餾，酒醅中的酒精與其它揮發性組分蒸餾出來的同時，不揮發的物質蒸餾時也能被拖帶入酒中，這樣白酒中多組分所構成的風味與組分單一的液態酒相比當然不同。

    雖然固態法白酒的風味和液態法白酒在成分上的區別非常小，但是這些微量成分對風味的影響很大。

    而且種類繁多、比例復雜的微量物質也不可能完全的通過添加勾兌完成，所以液態法白酒總會在風味上顯得虛假和欠缺。這就是人們不喜歡“勾兌酒”的主要原因。