不選擇“勾兌酒”？三分鐘了解液態(tài)法和固態(tài)法白酒工藝的區(qū)別

    這里說的“勾兌酒”是大家對(duì)液態(tài)法白酒（包括食用酒精）生產(chǎn)的白酒俗稱。

    液態(tài)法白酒和食用酒精的工藝相同，幾乎可以說就是同一種產(chǎn)品。為啥大家都不喜歡液態(tài)法釀造的“勾兌酒”呢？

    首先要弄清楚液態(tài)法和固態(tài)法白酒究竟有什么區(qū)別？

    白酒的主要成分是酒精和水，液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒再成分比例上其實(shí)是微乎其微的。除了酒精和水，能夠左右白酒風(fēng)味的微量成分的總含量一般在1%-2%的比例。

    液態(tài)白酒和固態(tài)白酒在微量成分上的主要差異在以下四點(diǎn)：

    液態(tài)法白酒中的醇類物質(zhì)比固態(tài)法白酒高兩倍左右。

    液態(tài)法白酒中的酯類總量只有固態(tài)法白酒的三分之一左右，在種類上則更少。

    液態(tài)法白酒中的酸類，為固態(tài)法白酒的十分之一左右。

    目前剖析出液態(tài)法白酒的全部微量成分不足百種，而固態(tài)法白酒卻有300多種。

    發(fā)酵工藝區(qū)別

    固態(tài)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，可以分為三個(gè)階段：

    最開始的為酒精發(fā)酵期，霉菌通過固態(tài)原料縫隙里的氧氣生長(zhǎng)，產(chǎn)生“淀粉酶”將谷物淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。同時(shí)酵母菌在有氧的大量繁殖，直到缺氧狀態(tài)下開始通過“酒化酶”來“吃”糖生長(zhǎng)，而產(chǎn)生酒精，整個(gè)酒精發(fā)酵期一般需要10-20天即可完成；

    然后是細(xì)菌活動(dòng)的生酸期，細(xì)菌代謝產(chǎn)生酸；

    最后是產(chǎn)酯生香期：微生物利用酯酶將醇和酸合成相應(yīng)的酯類。

    固態(tài)法白酒的原料酒醅因經(jīng)過多次發(fā)酵，其中積蓄著大量微生物的代謝產(chǎn)物，是生成香味物質(zhì)的半成品或是完整的香味成分。而液態(tài)發(fā)酵醪液中，只有新投的原料和水，不可能生成酸類、酯類、羰基化合物和芳香化合物等香味物質(zhì)。

    固態(tài)法在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是開放操作，有大量的、多種類的微生物進(jìn)入到酒醅中，它們?cè)诎l(fā)酵時(shí)與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，多選用酒精發(fā)酵能力強(qiáng)的酒精酵母(產(chǎn)酯能力很弱)，最忌雜菌介入，因此發(fā)酵液中香味成分來源貧乏。

    固態(tài)法白酒的原料和輔料（谷殼等）比較疏松，對(duì)好氣性微生物的生活代謝是極其有利的。而液態(tài)的醪應(yīng)中，都浸泡在醪液中，這與酵母產(chǎn)酯的條件不相適應(yīng)。

    在蒸餾方式上，液態(tài)法和固態(tài)法也存在著很大的差別

    生產(chǎn)酒精使用連續(xù)蒸餾的蒸餾塔，能隨蒸氣上升到達(dá)塔頂取成品區(qū)的只有醛類、低碳酯、甲醇和少數(shù)揮發(fā)性很強(qiáng)的物質(zhì)。

    而固態(tài)蒸餾，酒醅中的酒精與其它揮發(fā)性組分蒸餾出來的同時(shí)，不揮發(fā)的物質(zhì)蒸餾時(shí)也能被拖帶入酒中，這樣白酒中多組分所構(gòu)成的風(fēng)味與組分單一的液態(tài)酒相比當(dāng)然不同。

    雖然固態(tài)法白酒的風(fēng)味和液態(tài)法白酒在成分上的區(qū)別非常小，但是這些微量成分對(duì)風(fēng)味的影響很大。

    而且種類繁多、比例復(fù)雜的微量物質(zhì)也不可能完全的通過添加勾兌完成，所以液態(tài)法白酒總會(huì)在風(fēng)味上顯得虛假和欠缺。這就是人們不喜歡“勾兌酒”的主要原因。