重陽(yáng)時(shí)節(jié)，醬酒為何選擇在重陽(yáng)下沙？

    重陽(yáng)時(shí)節(jié)，天氣轉(zhuǎn)涼，河流變清，醬酒迎來(lái)了新一年的下沙生產(chǎn)。

    什么叫“下沙”？

    “沙”不是沙子，而是醬酒釀造的主要原料——紅纓子糯高粱的別名。因?yàn)檫@種高粱又小又飽滿，呈赭紅色，很像赤水河里的河砂，因此而得名。

    每年重陽(yáng)節(jié)到來(lái)時(shí)，醬酒的釀酒師都會(huì)用沸水潤(rùn)濕一半的高粱，在高溫下煮沸，冷卻，然后加入大曲，堆積發(fā)酵，最后入酒窖發(fā)酵。這就是下沙的所有過(guò)程，這意味著醬酒的年度釀酒活動(dòng)開(kāi)始了。

    一個(gè)月后，釀酒師從酒窖中取出下沙時(shí)的酒糟，并按1:1與另一半高粱混合，重復(fù)從高溫蒸煮到酒窖的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程叫做“造沙”。

    醬酒在一年的生產(chǎn)周期中，需要兩次加料，九次蒸煮，八次發(fā)醇，七次取酒。

    重陽(yáng)下沙為何？

    醬酒的釀造遵循季節(jié)性生產(chǎn)模式，選擇在重陽(yáng)下沙有兩個(gè)原因。首先，谷物高粱正處于成熟的季節(jié)，直到一個(gè)月后的第二次投料，山上的高粱正好成熟。醬酒采用當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱，顆粒小，皮厚堅(jiān)實(shí)，果實(shí)飽滿，支鏈淀粉含量高。在進(jìn)料生產(chǎn)過(guò)程中，按一定比例粉碎高粱，在多輪蒸煮過(guò)程中逐漸糊化。這種酒風(fēng)味豐富，細(xì)膩協(xié)調(diào)，優(yōu)雅醇厚。

    選擇重陽(yáng)下沙的第二個(gè)原因是赤水河此時(shí)由“赤”變“清”，水質(zhì)是一年中最好的時(shí)間，可以為醬酒提供最好的釀酒用水。

    每年的端午節(jié)到重陽(yáng)節(jié)都是當(dāng)?shù)氐挠昙荆罅康淖仙寥肋M(jìn)入水中，赤水河是紅色的；從重陽(yáng)節(jié)到次年的端午節(jié)，雨量減少，赤水河恢復(fù)了清澈透明。端午節(jié)紅浪、重陽(yáng)碧波、赤水河的色彩轉(zhuǎn)換，是自然的奇跡，也成為醬酒人釀造白酒的時(shí)間表。

    “曲為酒之骨，水為酒之血。”水質(zhì)對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響。在醬酒的下沙階段，釀酒師應(yīng)用赤水河浸泡和蒸煮高粱，使高粱充分吸收水分，剩下整個(gè)生產(chǎn)周期基本不再使用水。

    赤水河水質(zhì)優(yōu)良，當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱，赤水河谷幾千年形成的微生物種，赤水河與周邊地形共生的氣候條件，形成了醬酒獨(dú)特的醬香味。

    端午制曲，重陽(yáng)下沙。

    幾千年來(lái)，醬酒人遵循自然季節(jié)規(guī)律，選擇復(fù)雜的釀造工藝，耐心儲(chǔ)存多年。最終將小麥、高粱和水做成一滴醇厚甘美的美酒，以匠心和誠(chéng)意向消費(fèi)者呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)醬酒。