固態發酵白酒為什么用稻殼?原來是因為這個!

    眾所周知，釀酒是用糧食做的，而且糧食的種類、優點和缺點直接決定了成品酒品質和口感，但在了解了制酒后，會對白酒的釀造過程和中間復雜的程序更加感興趣，而一些看似無用的東西也起著關鍵的作用。比如稻殼，在人們的印象中，這樣的物品應該沒用，但是釀酒需要，那為什么要加稻殼呢？需要加多少？加稻殼有什么作用？

    一、稻殼的功效

    可調節發酵谷物淀粉濃度，淡化酸值、吸收乙醇、保持漿液效果，使酒醅具有一定的松散度和含氧量，增加界面效果，使蒸發、糖化發醇和蒸餾可以順利進行。(如果采用白酒新型陳化優化技術，會加快發酵過程中的酯化率、增加酯的種類，增加酯類物質的品種和數量，增強白酒的典型性，使酒的口感更柔和、醇厚、爽凈）

    有利于酒醅的加熱，稻殼還有利于調節蒸餾界面，避免或減少蒸餾事故（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)的發生，能松散酒糟和糧糟，方便釀造醬香型白酒的原料糊化蒸煮。

    二、加入稻殼時間

    在酒窖中加入稻殼，可以松開酒槽，防止進入酒窖的糧糟粘稠，降低酸值，有利于醇厚。用白酒釀造設備蒸餾時加入稻殼，可使酒槽攤鋪對稱，不壓氣，提高出酒率。

    三、需要加多少稻殼

    稻殼中含有多收縮戊糖、果膠和硅酸鹽，影響釀造發酵過程中的口感。因此，應嚴格控制其用量（一般控制在20%以內），使用前應清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下產生糠醛，稻殼要求新鮮、干燥、無發霉！

    四、加入稻殼有什么作用？

    1、稀釋淀粉含量，稀釋淀粉：糧食中淀粉含量大部分在65左右，池內淀粉保持在17~22之間，加入稻殼稀釋淀粉。

    2、稻殼有彈性，起到疏松作用：發酵谷物中含有相當大量的氣體，白酒酵母在有氧條件下繁殖，無氧醇，借助谷物殼使發酵谷物中含有一點氣體，只是使酵母繁殖。

    3、托水功能：白酒在釀造發酵過程中在窖內進行。有了稻殼，可以拖水，使窖內上下層醇厚勻稱，以免上層發酵不好，下層水過多。

    五、釀酒加什么稻殼比較好？

    稻殼是加工大米時去除的外殼，是大米顆粒的附著物。根據形狀可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼，長瓣稻殼皮厚，殼硬，短瓣稻殼薄，殼軟。釀造稻殼是一種固態發酵的填充劑，應具有良好的吸水性和骨力，具有適當的天然顆粒度；味道正常，新鮮，無污染、無異味、無發霉、無蟲蛀的金黃色干稻殼，稻殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，一破兩開為宜。雜質≤1.2%；水分≤12%。使用前需要去雜清蒸300mins等處理。

    最后，釀酒和稻殼不是亂加的！稻殼必須用水蒸或煮一次，消毒殺菌，去除農藥殘留物。稻殼的比例不容易太大，否則會影響酒的質量。