釀酒“微生物黃金”，它是釀酒背后的英雄！

    醬香型白酒的發(fā)酵過程以石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為酒曲、糟醅、窖泥中龐大的微生物系統(tǒng)為基礎(chǔ)，實現(xiàn)了固體、液體、氣體三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能耗交換過程。

    窖泥是用于密封和制作窖底黏土，即糟醅在窖內(nèi)無氧發(fā)酵表面的的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的媒介，發(fā)揮著非常重要的作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性是為酒生物發(fā)酵提供合適的環(huán)境，微生物種群為酒窖中復(fù)雜物質(zhì)的生產(chǎn)提供了穩(wěn)定的動力。

    茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒酒窖由紫紅色泥底砂條石窖組成。密封地窖的泥應(yīng)與當(dāng)?shù)攸S色或深紫色粘性土壤混合，無石材、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少。下沙粗沙時，應(yīng)使用約90%的新泥和約10%的老泥。當(dāng)?shù)刈霞t泥的特點符合醬香型白酒生產(chǎn)過程中密封地窖泥的使用標(biāo)準(zhǔn)。

    生產(chǎn)實踐表明，密封窖泥不僅起到密封窖池的作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)的味道密切相關(guān)，其微生物種群的數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)的味道起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、好氧芽孢細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。

    如果生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足，地窖表面不干凈，發(fā)霉糟醅清理不徹底，可能導(dǎo)致地窖泥發(fā)臭、谷殼過多、地窖泥發(fā)霉等現(xiàn)象，冬季應(yīng)提前5~6小時，夏季提前3~4小時，開窖時以窖泥硬化為基準(zhǔn)，管窖工要時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施進行管理和優(yōu)化。

    為了提高密封地窖泥漿的循環(huán)利用率，一些企業(yè)選擇采用各占新老窖泥的二分之一。選用粘附性強、密封性好的紫色泥漿，在醬香型白酒基酒中釀造的下沙、粗沙、入窖醇厚，七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。

    石窖泥底是醬香型白酒的特色發(fā)醇器皿，窖底泥是微生物的安樂窩。在復(fù)雜的物質(zhì)代謝過程中，它為酒提供了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等。這些微量風(fēng)味成分的產(chǎn)生和比例在一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量，而窖底泥在白酒釀造過程中起著接種微生物、提供發(fā)醇環(huán)境的重要作用。從這個角度看，它也是釀酒背后的英雄。