釀酒“微生物黃金”，它是釀酒背后的英雄！

    醬香型白酒的發酵過程以石窖池為發酵容器，以高粱、小麥、水為酒曲、糟醅、窖泥中龐大的微生物系統為基礎，實現了固體、液體、氣體三相界面復雜的物質能耗交換過程。

    窖泥是用于密封和制作窖底黏土，即糟醅在窖內無氧發酵表面的的密封設備。窖泥作為微生物的媒介，發揮著非常重要的作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性是為酒生物發酵提供合適的環境，微生物種群為酒窖中復雜物質的生產提供了穩定的動力。

    茅臺鎮醬香型白酒酒窖由紫紅色泥底砂條石窖組成。密封地窖的泥應與當地黃色或深紫色粘性土壤混合，無石材、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質少。下沙粗沙時，應使用約90%的新泥和約10%的老泥。當地紫紅泥的特點符合醬香型白酒生產過程中密封地窖泥的使用標準。

    生產實踐表明，密封窖泥不僅起到密封窖池的作用，而且與上層酒醅酒質的味道密切相關，其微生物種群的數量對上層酒醅酒質的味道起著重要的作用。循環利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數量隨著封窖次數增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數量則是隨著封窖泥使用次數的增加而逐漸增加。

    如果生產過程中開窖前敞窖時間不足，地窖表面不干凈，發霉糟醅清理不徹底，可能導致地窖泥發臭、谷殼過多、地窖泥發霉等現象，冬季應提前5~6小時，夏季提前3~4小時，開窖時以窖泥硬化為基準，管窖工要時刻注意保持窖面衛生等措施進行管理和優化。

    為了提高密封地窖泥漿的循環利用率，一些企業選擇采用各占新老窖泥的二分之一。選用粘附性強、密封性好的紫色泥漿，在醬香型白酒基酒中釀造的下沙、粗沙、入窖醇厚，七次取酒的多輪次循環中使用。

    石窖泥底是醬香型白酒的特色發醇器皿，窖底泥是微生物的安樂窩。在復雜的物質代謝過程中，它為酒提供了豐富的風味物質，如丁酸、己酸和己酸乙酯等。這些微量風味成分的產生和比例在一定程度上決定了白酒的釀造質量，而窖底泥在白酒釀造過程中起著接種微生物、提供發醇環境的重要作用。從這個角度看，它也是釀酒背后的英雄。