白酒釀酒時(shí)糧食蒸煮有什么作用?為什么要大火蒸糧?

    在釀酒設(shè)備釀酒的過程中，為什么要反復(fù)強(qiáng)調(diào)“大火蒸糧，緩火蒸酒”？蒸煮糧食時(shí)，釀造設(shè)備的操作失誤有哪些危害？

    蒸熟糧食程度、開花率和含水量都會對后期的糖化發(fā)醇產(chǎn)生一定的影響，那糧食蒸煮有什么作用？

    蒸糧又稱糊化，是指利用高溫促進(jìn)糧食淀粉顆粒吸水、膨脹、破裂，使淀粉膨脹成溶解狀態(tài)，為酵母的糖化發(fā)酵作用創(chuàng)造條件。

    此外，高溫蒸煮還可以殺死附著在原料上的野生細(xì)菌，去除酒中的不良味道。

    蒸煮糧食時(shí)，可以在熟糧中加入“飯香”將其帶入酒中，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)格。

    一、為什么要大火蒸糧？

    火力大而穩(wěn)，能促進(jìn)糧食快速膨脹，使淀粉細(xì)胞破裂，便于糧食裂口。

    為了保證上汽的均勻，在使用釀造設(shè)備蒸糧時(shí)，一定要燒開鍋爐水，在料桶上蒸汽，然后再送料。上汽撒在哪里，哪里上汽往哪撒，裝糧要輕倒勻撒，保持疏松。

    二、什么因素影響糧食蒸煮糊化？

    1、原料破碎程度：做粉碎固態(tài)酒時(shí)，破碎過粗或過細(xì)不利于糊化和發(fā)酵的正常進(jìn)行。

    2、酒窖中的水分和酸值：酒窖中的水分越大，酸值越高，食物越容易吸水，母糟干燥時(shí)，食物水分越難吸水。

    3、潤濕糧食的長度：淀粉在潤濕糧食時(shí)吸收水分，顆粒略微膨脹，為糊化提供了良好的條件。同時(shí)，淀粉在酸性介質(zhì)中比在中性或堿性介質(zhì)中更容易糊化。

    4、糧食、酒醅、谷殼的比例：三者的適當(dāng)混合可以為蒸煮和糊化創(chuàng)造有利條件。糧食與酒醅的比例較大，吸水和酸的機(jī)會增加，谷殼的適當(dāng)比例可以使穿氣均勻。

    5、上蒸籠的速度和松散度：如果上甑太快，上氣不均勻，糧食的預(yù)煮時(shí)間就會減少，影響糊化。所以上蒸籠要清撒均勻，探氣上甑，邊高中低。

    6、蒸煮時(shí)間的長短：蒸煮前期蒸煮溫度較低，僅95-100℃，隨著時(shí)間的延長，蒸籠的溫度可以達(dá)到102℃，能使糊化加重，并排出一些雜質(zhì)。

    三、釀造設(shè)備蒸糧操作失誤有什么危害？

    用釀造設(shè)備蒸煮糧食時(shí)糊化不好，會影響后期的發(fā)酵過程，輕微影響口感和出酒率，嚴(yán)重的情況下可能會導(dǎo)致酒不出酒或糟醅酸壞。

    與其它糧食相比，玉米顆粒大，皮厚，淀粉組織緊密，比高粱更難徹底糊化。因此，玉米糊化在制作玉米酒時(shí)尤為重要。

    特別是對于哪些顆粒大、皮厚、淀粉組織密切的糧食，難以徹底糊化，必須要引起的足夠重視。