醬香型白酒的“勾調”和“調味”，你知道多少？

   醬香型白酒的在生產過程包括兩個不同的過程，即兩個不同的過程?！肮凑{”和“調味”，這兩者相互依存，又有所不同，但它們才是白酒的精髓和靈魂所在。

    醬香型白酒是以高粱、麥子、以水為原料，經傳統固態發酵、蒸餾、存儲、勾調而成，不添加任何食用酒精和非白酒發酵產生的呈香呈味和呈色的物質。它的勾調，注重七個烤酒輪次的完美結合，實際上是使用不同批次的酒和酒、口感與口感的互補作用是實現酒商品的標準化，使酒口感更好，品質更經典。

    首先列出各批次酒的特點：

    一輪次酒——母糟燒焦香，生糧味明顯，略帶酸味和苦味。

    二輪次酒——明顯類似于水果的甜味，像蒸米飯的感覺。

    三輪次酒——水果香伴花香，酸味、厚、純凈。

    四輪次酒——醬香味明顯，經典曲香，甜味、咸，舒適的鮮味。

    五輪次酒——酒曲醬香味均突出，窖底稍差，糧食糠香。

    六輪次酒——焦香、曲香、菠蘿香。

    七輪次酒——酒燒焦香味明顯，酒質柔軟，略帶油味，如剛磨出的咖啡糠醛味，還有新米燒糊的鍋巴香味。

    總而言之，一、二輪次酒具有生糧香的特點；三、四、五輪次的共同特點是醬香正宗；六、七輪次有典型的燒焦香味，經過調酒師將不同七輪次的原酒按比例的混合，可以變成不同的原酒組合。

    盤勾：結合不同車間、不同團隊、不同時間、不同酒窖生產的具有相同特點的酒勾調一起（按茅臺鎮大曲醬香型白酒技術標準）。

    勾調：將有不同的香味、口味、風格酒，按不同比例配制，使其符合一定標準，獲得特定風格的特殊技術。

    調味：在原酒組合的基礎上，加入少量調味酒，依靠感官促進酒的酸辣味協調、豐滿、典雅細致，風格經典，“色香味”俱佳，使酒中酸類、脂類、醛類、酚類等化學微量元素達到穩定平衡的過程。

    勾調技巧

    大曲醬香一到七輪原酒的酒精度和基本感官各有特點，但密切相關。其酒精度基本為53%vol以上，醬香輪次酒在色、香、味等感官上體現了其獨特的排他性、融合性、復雜性和多樣性。香型酒分為窖面、醬香、醇甜、窖底等，等級可分為優級、一級、二級等。

    窖面-曲香突出，帶泥味或無，干凈，無異雜味；

    醬香-醬香突出，豐滿，醇厚，回味悠長；

    窖底-窖香濃郁，醇和，余味干凈；

    醇甜-醬味明顯，醇和，回甘，干凈；

    混合-兩種或三種香型兼而有之

    次品-1、不符合輪數感官標準；2、渾濁，有惡臭，酸澀味太重；3、低于輪次酒精度標準。

    調味方法

    在實際生產實踐中，輪數原酒組合后會有一個調味過程。調味需要調味酒，醬香型白酒調味酒一般包括醬香、窖底香、醇香、陳韻、特酸、曲香、藥香等。調味酒的功能可分為添加功能、化學變化功能和平衡功能。正確使用調味酒可以充分發揮調味酒的作用，這需要在實踐中不斷探索和研究。常用的調味方法有逐一調味、多種調味和綜合調味，調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。

    逐一調味——不要添加各種調味酒，即逐一調味，在調味過程中逐一嘗試調味酒，優化，得到不同調味酒的用量。

    多種調味方法——同時添加多種調味酒。根據基酒的缺陷和不足，選擇幾種調味方法，需要一定的調味經驗，否則效果難以掌握。

    綜合調味法——將各種調味酒混合制成有針對性的調味酒，然后用調味酒進行調味。

    勾調和調味是一個整體，功能不同，常說：“增香在發酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風格在調味”。因此，勾兌和調味相輔相成。調味是對基酒加工，用少量調味酒填補原酒的風味和口感不足，是一項非常精細的工作。澀、苦、糊、油不能共相；太麻的酒用酸酒解；澀+焦糊+曲香+苦=陳；油味+糊味+酸味=厚酒=厚酒；帶油味、糊味的酒，用不苦的一輪次酒解，變成厚酒異味酒，可增強陳味。

    總之，整個醬香型白酒勾兌過程都是用酒勾兌，以酒調酒，最后要求其色清亮、清澈透明，無懸浮物，無渾濁，無沉淀，無色，微黃。其醬香濃郁突出，陳韻典型，芳香悅人，曲香突出。其味入喉甘冽，尾凈余香，酒體醇厚，余味怡暢，香味協調，回味悠長。