醬香型白酒的“勾調(diào)”和“調(diào)味”，你知道多少？

   醬香型白酒的在生產(chǎn)過程包括兩個(gè)不同的過程，即兩個(gè)不同的過程。“勾調(diào)”和“調(diào)味”，這兩者相互依存，又有所不同，但它們才是白酒的精髓和靈魂所在。

    醬香型白酒是以高粱、麥子、以水為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、存儲(chǔ)、勾調(diào)而成，不添加任何食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味和呈色的物質(zhì)。它的勾調(diào)，注重七個(gè)烤酒輪次的完美結(jié)合，實(shí)際上是使用不同批次的酒和酒、口感與口感的互補(bǔ)作用是實(shí)現(xiàn)酒商品的標(biāo)準(zhǔn)化，使酒口感更好，品質(zhì)更經(jīng)典。

    首先列出各批次酒的特點(diǎn)：

    一輪次酒——母糟燒焦香，生糧味明顯，略帶酸味和苦味。

    二輪次酒——明顯類似于水果的甜味，像蒸米飯的感覺。

    三輪次酒——水果香伴花香，酸味、厚、純凈。

    四輪次酒——醬香味明顯，經(jīng)典曲香，甜味、咸，舒適的鮮味。

    五輪次酒——酒曲醬香味均突出，窖底稍差，糧食糠香。

    六輪次酒——焦香、曲香、菠蘿香。

    七輪次酒——酒燒焦香味明顯，酒質(zhì)柔軟，略帶油味，如剛磨出的咖啡糠醛味，還有新米燒糊的鍋巴香味。

    總而言之，一、二輪次酒具有生糧香的特點(diǎn)；三、四、五輪次的共同特點(diǎn)是醬香正宗；六、七輪次有典型的燒焦香味，經(jīng)過調(diào)酒師將不同七輪次的原酒按比例的混合，可以變成不同的原酒組合。

    盤勾：結(jié)合不同車間、不同團(tuán)隊(duì)、不同時(shí)間、不同酒窖生產(chǎn)的具有相同特點(diǎn)的酒勾調(diào)一起（按茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)）。

    勾調(diào)：將有不同的香味、口味、風(fēng)格酒，按不同比例配制，使其符合一定標(biāo)準(zhǔn)，獲得特定風(fēng)格的特殊技術(shù)。

    調(diào)味：在原酒組合的基礎(chǔ)上，加入少量調(diào)味酒，依靠感官促進(jìn)酒的酸辣味協(xié)調(diào)、豐滿、典雅細(xì)致，風(fēng)格經(jīng)典，“色香味”俱佳，使酒中酸類、脂類、醛類、酚類等化學(xué)微量元素達(dá)到穩(wěn)定平衡的過程。

    勾調(diào)技巧

    大曲醬香一到七輪原酒的酒精度和基本感官各有特點(diǎn)，但密切相關(guān)。其酒精度基本為53%vol以上，醬香輪次酒在色、香、味等感官上體現(xiàn)了其獨(dú)特的排他性、融合性、復(fù)雜性和多樣性。香型酒分為窖面、醬香、醇甜、窖底等，等級(jí)可分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等。

    窖面-曲香突出，帶泥味或無，干凈，無異雜味；

    醬香-醬香突出，豐滿，醇厚，回味悠長；

    窖底-窖香濃郁，醇和，余味干凈；

    醇甜-醬味明顯，醇和，回甘，干凈；

    混合-兩種或三種香型兼而有之

    次品-1、不符合輪數(shù)感官標(biāo)準(zhǔn)；2、渾濁，有惡臭，酸澀味太重；3、低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。

    調(diào)味方法

    在實(shí)際生產(chǎn)實(shí)踐中，輪數(shù)原酒組合后會(huì)有一個(gè)調(diào)味過程。調(diào)味需要調(diào)味酒，醬香型白酒調(diào)味酒一般包括醬香、窖底香、醇香、陳韻、特酸、曲香、藥香等。調(diào)味酒的功能可分為添加功能、化學(xué)變化功能和平衡功能。正確使用調(diào)味酒可以充分發(fā)揮調(diào)味酒的作用，這需要在實(shí)踐中不斷探索和研究。常用的調(diào)味方法有逐一調(diào)味、多種調(diào)味和綜合調(diào)味，調(diào)味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。

    逐一調(diào)味——不要添加各種調(diào)味酒，即逐一調(diào)味，在調(diào)味過程中逐一嘗試調(diào)味酒，優(yōu)化，得到不同調(diào)味酒的用量。

    多種調(diào)味方法——同時(shí)添加多種調(diào)味酒。根據(jù)基酒的缺陷和不足，選擇幾種調(diào)味方法，需要一定的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)，否則效果難以掌握。

    綜合調(diào)味法——將各種調(diào)味酒混合制成有針對(duì)性的調(diào)味酒，然后用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。

    勾調(diào)和調(diào)味是一個(gè)整體，功能不同，常說：“增香在發(fā)酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風(fēng)格在調(diào)味”。因此，勾兌和調(diào)味相輔相成。調(diào)味是對(duì)基酒加工，用少量調(diào)味酒填補(bǔ)原酒的風(fēng)味和口感不足，是一項(xiàng)非常精細(xì)的工作。澀、苦、糊、油不能共相；太麻的酒用酸酒解；澀+焦糊+曲香+苦=陳；油味+糊味+酸味=厚酒=厚酒；帶油味、糊味的酒，用不苦的一輪次酒解，變成厚酒異味酒，可增強(qiáng)陳味。

    總之，整個(gè)醬香型白酒勾兌過程都是用酒勾兌，以酒調(diào)酒，最后要求其色清亮、清澈透明，無懸浮物，無渾濁，無沉淀，無色，微黃。其醬香濃郁突出，陳韻典型，芳香悅?cè)耍阃怀觥Ｆ湮度牒砀寿矁粲嘞悖企w醇厚，余味怡暢，香味協(xié)調(diào)，回味悠長。