醬香大曲制曲工藝流程  醬酒的獨(dú)特風(fēng)味特征與制曲工藝密不可分！

    看酒一定要先看曲，有好曲才能有好酒，醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味特征與其制曲工藝密不可分。

    高溫制曲是醬香型白酒大曲的特殊工藝之一，其特點(diǎn)是最高品溫可達(dá)60-62℃；二是用曲量大，與釀造原料的比例為1:1，如果折成小麥，小麥的用量會(huì)超過(guò)高粱；三是成品曲的香味是醬香的來(lái)源之一。

    醬香大曲制曲工藝流程

    一、工藝操作

    原料要求制曲麥粒飽滿，無(wú)蟲蝕，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)。研磨小麥時(shí)，應(yīng)保持50%半細(xì)粉、50%粗粉和麥皮。最好用手觸摸糙手感覺(jué)。然后加入3%-5%的母曲粉，制曲用水量為40%，攪拌均勻后，放入矩形模具中開始踩曲，要求四周密實(shí)中間相對(duì)疏松，形成“龜背”形狀的曲塊，踩曲力應(yīng)適中，不宜過(guò)重或過(guò)輕。

    踩成曲塊后，側(cè)立晾干，1-1.5小時(shí)后即可進(jìn)房。曲房貼在墻上用稻草鋪個(gè)6cm，可用舊草墊鋪，要求舊草干燥不發(fā)霉。曲塊側(cè)立，橫三，直三交叉堆放。曲塊和曲塊之間要塞草，最好是新老草組合，防止曲塊和曲塊相互粘連，方便曲塊通風(fēng)、排熱、制曲后期干燥。

    醬香型酒曲一般在端午節(jié)制曲，整個(gè)制曲過(guò)程在伏天進(jìn)行，俗稱”伏曲“。伏天氣候潮濕、寒冷、炎熱，環(huán)境中微生物種繁多、活力旺盛，非常適合制作高溫曲。

    二、培養(yǎng)

    曲坯表面干燥(收汗)即可進(jìn)入曲房培養(yǎng)，培養(yǎng)的關(guān)鍵在于控制溫度。

    進(jìn)入曲房后，微生物開始生長(zhǎng)、繁殖和代謝，會(huì)產(chǎn)生大量熱量，導(dǎo)致曲坯升溫，通過(guò)翻轉(zhuǎn)控制溫度。

    進(jìn)入曲房后6-7天，大曲溫度可達(dá)62-65℃，此時(shí)，應(yīng)進(jìn)行第一次翻轉(zhuǎn)，以適度降低溫度。

    曲溫將在7-8天后再次上升至62-68℃，此時(shí)，應(yīng)進(jìn)行第二次翻曲，以適度降低溫度。

    曲溫再次上升到55℃曲房可左右出現(xiàn)。

    高溫制曲是醬香型白酒風(fēng)格的關(guān)鍵，制曲時(shí)必須保證足夠的時(shí)間，使曲溫保持在65攝氏度以上，但不超過(guò)68攝氏。

    三、曲香的形成

    曲塊進(jìn)入房后2-3天，除了曲塊變顏色軟變深外，還能聞到甜酒的醇的醇香和酸味，這個(gè)階段可以稱為曲的升溫升酸期。在此期間，除了細(xì)菌和霉菌外，微生物還可以分離到酵母中。這一時(shí)期對(duì)整個(gè)曲線過(guò)程非常重要：酸（通常是不揮發(fā)性酸，吃酸，聞不刺鼻），可以防止一些腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)，確保曲塊不臭不餿；加熱有利于高溫細(xì)菌的繁殖，高溫細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的熱量給整個(gè)曲線過(guò)程帶來(lái)持續(xù)的高溫。從曲塊進(jìn)入房后3~4天，可以聞到強(qiáng)烈的生醬味。

    進(jìn)房后的第七天，曲色醬味的味道進(jìn)一步變深變濃，少數(shù)曲塊的白黃交界處開始聞到輕微的曲香，這個(gè)階段可以稱為曲醬的形成期。這一時(shí)期的微生物，細(xì)菌占上風(fēng)，霉菌受到抑制，酵母很少檢出。

    曲塊進(jìn)入房后的第14天，開始第二次翻轉(zhuǎn)，除了一些高溫曲塊外，大多數(shù)曲塊都能聞到曲香，但香味還不夠濃。這一時(shí)期的微生物也是細(xì)菌的一大優(yōu)勢(shì)，純菌制曲表明，在整個(gè)高溫階段，有一種嗜熱芽孢桿菌，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，對(duì)產(chǎn)生曲的醬香起著重要作用。

    二次翻曲后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，曲塊一邊干，一邊繼續(xù)產(chǎn)生醬香。因此，制曲的水分和松緊度對(duì)曲塊后產(chǎn)生醬香非常重要。

    四、存儲(chǔ)：

    曲坯放置8-10天后，當(dāng)水分降至15%以下時(shí)，可送入倉(cāng)庫(kù)存放，約3個(gè)月后即可出庫(kù)使用。