醬香型白酒為什么會(huì)有"微黃透明"?原因在這里!

    貴州醬香型白酒具有微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的感官特征。“微黃透明”這是醬香型白酒的一個(gè)顯著的視覺(jué)特征。為什么會(huì)有這樣的顏色特征？這是由醬香型白酒的純糧原料、獨(dú)特的釀造工藝和儲(chǔ)存年限造成的。今天，向酒友們?cè)敿?xì)介紹其中的奧秘。

    醬香型白酒是純糧釀造的，醬香型白酒的生產(chǎn)是按季節(jié)規(guī)律進(jìn)行的，具有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時(shí)間長(zhǎng)、蒸餾時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。這種原料和獨(dú)特的工藝使得酒的微量成分非常復(fù)雜。

    高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是該成分產(chǎn)生的主要原因。從生化反應(yīng)的角度來(lái)看，在高溫酸性環(huán)境中，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，這是氨基化合物和還原糖化合物之間的反應(yīng)，可以產(chǎn)生各種酮、醛、醇和呋喃、吡喃、吡啶等雜環(huán)化合物。美拉德反應(yīng)會(huì)在酸性環(huán)境中產(chǎn)生有色產(chǎn)物，如丁二酮，這是一種黃色油性液體，從而使酒看起來(lái)色澤晶瑩微黃。

    醬香型白酒生產(chǎn)經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，包括下沙到二次酒生產(chǎn)時(shí)，高溫大曲使用較少，因此一、二輪次酒基本無(wú)色，三輪次酒后，高溫大曲使用量越來(lái)越多，加上前幾輪曲料積累，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)品數(shù)量也顯著增加，使三到七次酒的顏色逐漸微黃透明。

    醬香型白酒在調(diào)酒前應(yīng)存放近三年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。經(jīng)過(guò)勾調(diào)工序后，醬香型白酒需要半年左右才能包裝出廠。因此，它在出廠時(shí)已經(jīng)有五年的酒齡。在這個(gè)過(guò)程中，酒體仍然是極其緩慢的美拉德反應(yīng)，這使得有色成分的含量繼續(xù)緩慢增加。

    剛出廠的醬香型白酒看起來(lái)幾乎是無(wú)色透明的微黃色。隨著放置時(shí)間的增加，酒中美拉德的反應(yīng)會(huì)不斷加深，但在一定程度上會(huì)保持穩(wěn)定，甚至由于儲(chǔ)存條件和酒成分的緩慢變化，顏色可能會(huì)變淺。一般來(lái)說(shuō)，一瓶醬酒出廠幾年到十年后會(huì)逐漸變成淺黃色，然后變成琥珀金色，但幾十年后，酒的質(zhì)量可能會(huì)顯示出輕微的綠色，黃色反而不像以前那么深了。