醬香型白酒為什么會有"微黃透明"?原因在這里!

    貴州醬香型白酒具有微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的感官特征。“微黃透明”這是醬香型白酒的一個顯著的視覺特征。為什么會有這樣的顏色特征？這是由醬香型白酒的純糧原料、獨特的釀造工藝和儲存年限造成的。今天，向酒友們詳細介紹其中的奧秘。

    醬香型白酒是純糧釀造的，醬香型白酒的生產(chǎn)是按季節(jié)規(guī)律進行的，具有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時間長、蒸餾時間長、儲存時間長的特點。這種原料和獨特的工藝使得酒的微量成分非常復(fù)雜。

    高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是該成分產(chǎn)生的主要原因。從生化反應(yīng)的角度來看，在高溫酸性環(huán)境中，發(fā)酵過程產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，這是氨基化合物和還原糖化合物之間的反應(yīng)，可以產(chǎn)生各種酮、醛、醇和呋喃、吡喃、吡啶等雜環(huán)化合物。美拉德反應(yīng)會在酸性環(huán)境中產(chǎn)生有色產(chǎn)物，如丁二酮，這是一種黃色油性液體，從而使酒看起來色澤晶瑩微黃。

    醬香型白酒生產(chǎn)經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，包括下沙到二次酒生產(chǎn)時，高溫大曲使用較少，因此一、二輪次酒基本無色，三輪次酒后，高溫大曲使用量越來越多，加上前幾輪曲料積累，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色產(chǎn)品數(shù)量也顯著增加，使三到七次酒的顏色逐漸微黃透明。

    醬香型白酒在調(diào)酒前應(yīng)存放近三年甚至更長時間。經(jīng)過勾調(diào)工序后，醬香型白酒需要半年左右才能包裝出廠。因此，它在出廠時已經(jīng)有五年的酒齡。在這個過程中，酒體仍然是極其緩慢的美拉德反應(yīng)，這使得有色成分的含量繼續(xù)緩慢增加。

    剛出廠的醬香型白酒看起來幾乎是無色透明的微黃色。隨著放置時間的增加，酒中美拉德的反應(yīng)會不斷加深，但在一定程度上會保持穩(wěn)定，甚至由于儲存條件和酒成分的緩慢變化，顏色可能會變淺。一般來說，一瓶醬酒出廠幾年到十年后會逐漸變成淺黃色，然后變成琥珀金色，但幾十年后，酒的質(zhì)量可能會顯示出輕微的綠色，黃色反而不像以前那么深了。