全面了解醬香型白酒的釀造工藝，看完就明白12987的含義

    醬香型白酒的釀造工藝被認為是世界上最復雜的釀造工藝之一，平常可能聽說過12987，但是不知道其中的含義。今天小匠就帶大家全面了解醬香型白酒的釀造過程，看完就能明白12987的意思。

    所謂12987，一是一年的釀造周期，只有傳統(tǒng)的釀造方法才能生產出正宗的醬香型白酒，然后端午踩曲。、重陽下沙、兩次加料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

    這里的任何一步都不能錯過，任何一步的缺失都會影響這批醬香型白酒的質量，甚至釀造不出醬酒，也就是今年的努力都是徒勞。所謂輪次酒就是七次取出的酒，一到七輪的輪次酒，中間高，兩頭低。只是一、二輪次出酒率較低，三、四、五輪出酒率高，后六、七輪出酒率較低。

    1、一年一個生產周期

    醬香型白酒的釀造時間需要一年，因為醬香型白酒醇化次數多，取酒次數多，每輪酒的質量和風格都不一樣，合理勾酒后，風格獨特、層次感豐富的醬酒。

    2、兩次加料、兩種發(fā)酵

    醬香型白酒需要兩次加料，新糧和舊糧的結合可以提高糧食的利用率，而且由于貴州當地紅纓子糯高粱周期差異的關系，只有兩次加料才能有足夠的糧食生產。而且兩種發(fā)酵方式也是醬香型白酒的獨特之處，窖池外堆積發(fā)酵稱為“陽發(fā)酵”，陽發(fā)酵到一定程度，要轉移到窖池內密封厭氧發(fā)酵，稱為“陰發(fā)酵”。

    3、三種典型酒質

    優(yōu)質醬香型白酒有三種典型酒質，即窖底香、醇甜香、醬香，只有具有這三種典型酒質的醬酒，才是高品質的醬酒。

    4、四十天制曲發(fā)酵

    醬酒的制曲工藝也是一個特殊的特點，需要女生踩曲，踩成四周緊，中間松，中間凸起的龜背形狀，然后移到發(fā)酵間進行發(fā)酵，發(fā)酵時間發(fā)達40天。

    五、端午制曲

    端午節(jié)氣溫開始上升，微生物活動逐漸活躍。制作酒曲是最合適的方法，酒曲可以最大限度地聚集微生物，有利于制作優(yōu)質酒曲，為后續(xù)釀酒提供堅實的基礎。

    六、六個月存曲

    醬香型白酒發(fā)酵后，需要在曲室儲存近六個月，只有儲存足夠長的時間，醬香型白酒中的微生物才能更好、更成熟地聚集，為醬香型白酒提供更豐富、更優(yōu)質的香味。

    7、七次取酒

    醬香型白酒在一年的制酒周期中需要取七次酒，每次取酒的風格都不一樣，其中三、四、五輪酒質量最高，七輪酒必須按一定比例調和，然后繼續(xù)存放、勾調，才能產生高品質的醬酒，整個過程至少需要5年。

    8、八次發(fā)酵

    醬香型白酒釀造循環(huán)往復，加曲、沉積、入窖，這個過程要重復八次，經過八次發(fā)酵后，高粱中轉化的酒精將被完全提取出來。

    9、九次蒸煮

    貴州特有的紅纓子糯高粱，淀粉含量高，顆粒小，外殼厚，需要蒸九次才能完全蒸熟，取完酒。

    除了釀造工藝外，醬酒還要勾酒、儲存也是一個非常重要的過程，是醬香型白酒最終形成不可或缺的過程。所以為什么醬香型白酒這么貴，卻還是受到那么多人的青睞？如果你巧妙地釀造好酒，美酒自然會受到每個人的喜愛。

    俗話說，酒越陳越香，對于愛喝白酒的朋友來說，收藏醬酒是一門學問，正確的儲存方法會使白酒儲存后變得醇厚可口。相反，如果儲存方法不當，白酒的原味可能會流失，變得寡淡而無味。

    當我們收藏醬酒時，會選擇洞藏。當白酒洞藏在恒溫恒濕的條件下，會使低沸點的有害成分(如硫酸鹽。、醛等)揮發(fā)，外部負氧離子交換。吐納之間，進一步軟化衍生出酒體中的各種芳香物質，進一步締合了酒體中的水分和芳香物質，產生了一個穩(wěn)定不生動的酒質環(huán)境，使新釀的酒火氣消退，從陰到陽，再從陽到陰，循環(huán)往復，導致烈烈內斂，水分子和酒分子的結合過程盡可能促進各種微量元素的變化和有益菌的產生。老熟時間越長，酒精分子越穩(wěn)定，口感就越綿柔，刺激性越小，不上頭。

    醬酒蒸餾后，選用陶壇長期儲存，陶壇透氣性好，空氣可通過壇壁微孔進入壇內，與酒一起產生。“微氧循環(huán)”進而加速酒的酯化水解、氧還原反應速度。通過酯化水解、氧化還原、一系列化學，如締合、物理性反應，去除新酒氣味，降低了酒的辛辣味，增強了酒的香味。

    醛類在儲存過程中、低沸點有害物質如硫酸鹽進一步揮發(fā)。同時，酒中的酒精分子與水合成大分子團，減少了酒精分子對人體感官的刺激，從而使酒的味道更加醇正柔和。