醬香型白酒酒曲有什么作用?看完這篇你就明白了

    醬香型白酒的酒曲非常重要，曲為酒之骨，曲定酒型，好曲才能生產(chǎn)出美酒。要釀出好的醬香型白酒，首先要制作出高品質(zhì)的酒曲，曲藥對(duì)酒的風(fēng)格和口感起著決定性的作用。

    醬香型白酒以小麥為制曲原料，優(yōu)質(zhì)小麥本身含有大量的酶和蛋白質(zhì)，淀粉在制曲過(guò)程中轉(zhuǎn)化為糖。蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在高溫發(fā)酵下反應(yīng)生成醬香物質(zhì)，主要分為醛、酮類和吡嗪類化合物。此外，它還會(huì)產(chǎn)生大量的高級(jí)醇，這是白酒風(fēng)味的前體物質(zhì)。

    醬香型白酒是酒曲是大曲，有其獨(dú)特的工藝，有幾個(gè)特點(diǎn)：一是制曲溫度高，品溫可達(dá)65℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大；三是成品曲的香味是醬香型白酒香味的來(lái)源之一。酒曲需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存6個(gè)月左右，聚集微生物，釀造真正的好酒。

    制曲工作中有很多講究，比如踩曲塊的時(shí)候，一般都是讓年輕女性踩，因?yàn)榕泽w重輕，不會(huì)把曲塊踩得太緊，有利于曲塊的發(fā)酵。而且曲塊的水分要嚴(yán)格控制，水分過(guò)大，壓塊時(shí)，曲坯容易壓得太實(shí)，溫度不易散失，水分不易揮發(fā)，影響入窖發(fā)酵培菌。水分過(guò)小，曲料吸水慢，曲坯容易散落。

    如果這些工作做得不好，就不能提供微生物生長(zhǎng)繁殖所必需的水分，影響霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，使曲坯發(fā)酵不透，曲質(zhì)差。在高溫作用下，氨基酸和糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，加深曲坯的顏色，產(chǎn)生醬香物質(zhì)。

    在制曲過(guò)程中，必須加強(qiáng)細(xì)菌培養(yǎng)管理，保證制曲所需的理想溫度，促進(jìn)各種生化反應(yīng)，滿足所需耐高溫微生物物種的生長(zhǎng)，產(chǎn)生各種酶和醬香物質(zhì)。高溫曲的生產(chǎn)和發(fā)酵過(guò)程必須合理“堆”曲，蓋上稻草保暖，曲坯在發(fā)醇室的積累應(yīng)橫向三塊、垂直三塊、相間排列，曲坯層與層之間應(yīng)鋪設(shè)稻草。當(dāng)曲坯溫度達(dá)到65℃左右時(shí)，可以進(jìn)行第一次翻曲，翻曲要上下，內(nèi)外層對(duì)調(diào)。

    酒曲在使用時(shí)也要非常注意，用曲量是分輪次不斷加入的，隨著曲率的增加，酒醅中的風(fēng)味成分也隨之增加，同時(shí)，產(chǎn)生酯香味的微生物也增多，為醬香的產(chǎn)生創(chuàng)造了有益的條件。

    用曲量在醬香型白酒的生產(chǎn)中起著重要的作用。 用曲量小，其帶入酒中的香味成分必然少；用曲量大，酒中香氣成分多，味道好，更豐滿，風(fēng)格更典型。

    醬香型白酒生香靠曲藥，這是如此精細(xì)極致的工藝，才能創(chuàng)造出高品質(zhì)的酒曲，醬香型白酒也得以成為高端白酒的代表。