醬香型白酒酒曲有什么作用?看完這篇你就明白了

    醬香型白酒的酒曲非常重要，曲為酒之骨，曲定酒型，好曲才能生產出美酒。要釀出好的醬香型白酒，首先要制作出高品質的酒曲，曲藥對酒的風格和口感起著決定性的作用。

    醬香型白酒以小麥為制曲原料，優質小麥本身含有大量的酶和蛋白質，淀粉在制曲過程中轉化為糖。蛋白質分解成氨基酸，在高溫發酵下反應生成醬香物質，主要分為醛、酮類和吡嗪類化合物。此外，它還會產生大量的高級醇，這是白酒風味的前體物質。

    醬香型白酒是酒曲是大曲，有其獨特的工藝，有幾個特點：一是制曲溫度高，品溫可達65℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大；三是成品曲的香味是醬香型白酒香味的來源之一。酒曲需要長期儲存6個月左右，聚集微生物，釀造真正的好酒。

    制曲工作中有很多講究，比如踩曲塊的時候，一般都是讓年輕女性踩，因為女性體重輕，不會把曲塊踩得太緊，有利于曲塊的發酵。而且曲塊的水分要嚴格控制，水分過大，壓塊時，曲坯容易壓得太實，溫度不易散失，水分不易揮發，影響入窖發酵培菌。水分過小，曲料吸水慢，曲坯容易散落。

    如果這些工作做得不好，就不能提供微生物生長繁殖所必需的水分，影響霉菌、酵母菌和細菌的生長繁殖，使曲坯發酵不透，曲質差。在高溫作用下，氨基酸和糖會發生美拉德反應，加深曲坯的顏色，產生醬香物質。

    在制曲過程中，必須加強細菌培養管理，保證制曲所需的理想溫度，促進各種生化反應，滿足所需耐高溫微生物物種的生長，產生各種酶和醬香物質。高溫曲的生產和發酵過程必須合理“堆”曲，蓋上稻草保暖，曲坯在發醇室的積累應橫向三塊、垂直三塊、相間排列，曲坯層與層之間應鋪設稻草。當曲坯溫度達到65℃左右時，可以進行第一次翻曲，翻曲要上下，內外層對調。

    酒曲在使用時也要非常注意，用曲量是分輪次不斷加入的，隨著曲率的增加，酒醅中的風味成分也隨之增加，同時，產生酯香味的微生物也增多，為醬香的產生創造了有益的條件。

    用曲量在醬香型白酒的生產中起著重要的作用。 用曲量小，其帶入酒中的香味成分必然少；用曲量大，酒中香氣成分多，味道好，更豐滿，風格更典型。

    醬香型白酒生香靠曲藥，這是如此精細極致的工藝，才能創造出高品質的酒曲，醬香型白酒也得以成為高端白酒的代表。