醬香型白酒的釀造工藝流程主要有哪些?有哪些特點(diǎn)?

    醬香型白酒是我國三大香型白酒之一,雖然過去醬香型白酒在我國的受眾度一直不如濃香型白酒，但近年來醬酒市場的人氣度不斷升溫，醬香型白酒在國內(nèi)白酒行業(yè)的影響力確實(shí)有了很大的提升，甚至掀起了一股“全民醬酒熱”，越來越多的飲酒者開始嘗試喝醬香型白酒。

    大部分優(yōu)質(zhì)醬香型白酒都是貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的，是以傳統(tǒng)醬香工藝釀造，原料是由茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐男←湣⑺⒏吡会勗於伞＝?jīng)過一年生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、五年窖藏等釀造工藝。因此，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜，釀造時(shí)間長，產(chǎn)量低，價(jià)格比其他白酒貴。

    第一、醬香型白酒“三高”的特點(diǎn)

    1、高溫制曲

    高溫制曲是醬香型白酒釀造的獨(dú)特工藝，制曲溫度比其他香型白酒高十幾度。大多數(shù)酒廠選擇在端午節(jié)氣溫較高時(shí)開始制曲，因?yàn)橄募練鉁馗撸瑵穸雀撸⑸锓N類多。

    2、高溫堆積

    高溫堆積是指經(jīng)過40天發(fā)酵的曲料在高溫下進(jìn)一步堆積發(fā)酵醬香型白酒的過程。目前，當(dāng)下沙料的溫度降至32℃左右時(shí)，加入大曲粉，充分?jǐn)嚢韬笤俣逊e，沉積時(shí)間為4~5天后，溫度可上升至45~50℃。

    3、蒸餾時(shí)溫度高

    蒸餾酒時(shí)，醬香型白酒的溫度高達(dá)40度以上，幾乎是其他香型醬香型白酒的兩倍。而且醬香型白酒要儲(chǔ)存三年以上，低沸點(diǎn)的物質(zhì)可以揮發(fā)掉，所以白酒中儲(chǔ)存的雜醇油等成分很少。

    第二、目前醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)選擇的工藝主要有三種：

    (1)大曲醬香的傳統(tǒng)工藝：

    以優(yōu)質(zhì)高粱為原料(不破碎或粉碎20%)，用小麥制成高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，兩次加料，高溫堆積，選用石頭制成的發(fā)酵窖，經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫摘酒的特殊工藝。生產(chǎn)周期為一年。根據(jù)醬香、醇香、窖底香三種典型體和不同輪次的酒，各自長期儲(chǔ)存。該工藝釀造出的白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~25%。

    (2)麩曲(碎沙)醬香工藝：以破碎的高粱為原料，采用小麥制作高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)，選用石頭制成的發(fā)酵窖或地面直接堆積發(fā)酵，用發(fā)酵、蒸餾、勾酒制成的具有醬香風(fēng)格的蒸餾酒。該工藝發(fā)酵時(shí)間短，儲(chǔ)存期短，出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比，口感還有一定差距。

    (3)以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝生產(chǎn)的原酒為基酒，按不同比例勾調(diào)而成。(大曲)醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是茅臺(tái)鎮(zhèn)幾千年來經(jīng)過長期的生產(chǎn)實(shí)踐，符合自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是一個(gè)獨(dú)特的自然條件和釀造I藝術(shù)科學(xué)相結(jié)合的典范。

    (一)嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。

    (二)同一批材料要經(jīng)過9次蒸煮，8次加曲，堆積，入池發(fā)酵，7次取酒才會(huì)丟糟，歷時(shí)整整一年。

    (三)(大曲)醬香型白酒在一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物很多，使香味成分多種多樣。酒體香而不艷，低而不淡，豐滿醇厚。

    (四)生態(tài)窯藏。(大曲)醬香型白酒經(jīng)九蒸八釀，七次取酒后各自將七輪原酒放入無污染，無公害，含有多種對(duì)人體有益的成分朱砂窖內(nèi)天然窯藏成熟，在三年的窯藏過程中，通過氧還原，酯化，揮發(fā)，物理自然變化，使酒質(zhì)更純正，細(xì)膩，醬香更突出。

    第三、醬香型白酒專有名詞

    大曲醬香酒

    醬香型白酒是由大曲制成的糖化發(fā)酵劑。

    麩曲醬香酒

    醬香型白酒采用麩曲作為糖化發(fā)酵劑。

    高溫大曲

    曲塊發(fā)酵溫度高于60℃時(shí)，在制曲過程中制成的大曲。

    高溫堆積

    大曲醬香酒特有的生產(chǎn)工藝是在堆積發(fā)酵過程中，沉積頂溫達(dá)到45℃以上。

    高溫餾酒

    蒸餾酒時(shí)，酒體溫度在35℃以上，是醬香型白酒特有的生產(chǎn)工藝。

    下沙

    第一次生產(chǎn)醬香型白酒制酒的投糧過程，整個(gè)高粱與碎粒的比例為8:2。

    糙沙

    在制作醬香型白酒的第二次投糧過程中，整個(gè)高粱與碎粒的比例為7:3。

    輪次

    通過攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、再蒸餾等生產(chǎn)過程，原料經(jīng)蒸煮或酒缸蒸餾而成的過程。

    輪次基酒

    經(jīng)過每一輪蒸餾后，通過各自的儲(chǔ)存作為勾調(diào)酒。

    一輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后第一次蒸餾出來的酒，無色透明，無懸浮物和沉淀物；糧香突出，酯香愉悅；酸味明顯，余味微苦等感官特征。

    二輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第二次蒸餾出來的酒。無色透明，無懸浮物和沉淀物；糧食香氣明顯，略帶醬香；具有酸味、回味甜味等感官特征。

    三輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后第三次蒸餾出來的酒。無色透明，無懸浮物和沉淀物；醬香味明顯或略帶谷物香味或無，入口香味大；酒質(zhì)醇厚，尾凈，余味長帶澀等感官特征。

    四輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第四次蒸餾出來的酒。無色透明，無懸浮物和沉淀物；醬香味明顯，香味全面協(xié)調(diào)；純正、干凈、回味悠長、香甜等感官特征。

    五輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第五次蒸餾出來的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物和沉淀物，醬香味明顯，微焦；醬香味明顯，具有回味長、澀味微苦等感官特征。

    六輪次原酒

    下沙和糙沙兩次喂食后第六次蒸餾出來的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物和沉淀物；有醬香味，醇厚，略焦，余味長，回味略苦。

    七輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第七次蒸餾出來的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物和沉淀物，有醬香味；具有醬香味、純正味、焦味、長余味、微苦回味、微差等感官特征。

    綜合基酒

    第一輪、第二輪、第三輪、第四輪、第五輪、第六輪、第七輪原酒，在傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)過程中蒸餾提取，儲(chǔ)存一定時(shí)間后，按一定比例勾兌組合而成。

    盤勾

    將不同車間、不同團(tuán)隊(duì)、不同時(shí)間、不同窖池生產(chǎn)的具有相同特征的酒組合在一起。

    勾調(diào)

    按照不同比例組合不同輪次、不同酒精度、不同酒齡、不同香味、不同風(fēng)格、不同口味的原酒的工藝流程，不添加任何外來物質(zhì)，使其符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒的特定風(fēng)格。