茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒12987釀造工藝，你了解多少？

    隨著醬香型白酒的火爆，越來越多的醬香型白酒產(chǎn)品出現(xiàn)在市場上。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前市場上的醬香型白酒魚龍混雜，為了讓顧客認識到什么是真正的醬香型白酒，本文闡述了其獨特的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒“12987釀造工藝”，這是被譽為世界上最復雜的釀造技術，已被納入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    醬香型白酒“12987”釀造工藝總結為：一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒工藝：

    茅臺鎮(zhèn)是醬香型白酒生產(chǎn)的核心產(chǎn)區(qū)，以當?shù)貎?yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱為原料，嚴格按時節(jié)、端午采曲、重陽投料。基酒生產(chǎn)時間長達一年。

    優(yōu)質(zhì)原料-紅纓子高粱和冬小麥

    在貴州茅臺鎮(zhèn)的土地上，生長著一種獨特的谷物——紅纓子高粱，俗稱紅梁。這種高粱必須作為遵循古代工藝釀造的醬香型白酒的原料。“高粱熟來紅滿天”是紅纓子高粱成熟季節(jié)的場景。

    黃皮冬小麥是制作醬香型酒曲的優(yōu)質(zhì)原料，賦予了獨特的曲香味和獨特的含義，這是醬香型酒幽雅細膩、回味悠長的秘訣。

    發(fā)酵的奧秘-重陽下沙

    每年重陽節(jié)下沙(投糧)，充分體現(xiàn)了天地人和諧統(tǒng)一的精髓，既散發(fā)出傳統(tǒng)的光芒，又閃爍著科學理性。在這個過程中，中國的陰陽思想也得到了充分的體現(xiàn)。這是醬香型白酒生產(chǎn)的前提階段，將高粱磨成20%或80%，加入90℃以上的水潤糧，上甑蒸煮，攤涼后加曲拌合，再經(jīng)收堆后開放堆積發(fā)酵。

    兩次投料工藝流程：

    1、清蒸下沙-選擇總投料量的一半，經(jīng)潤糧→調(diào)料→上甑蒸糧→下甑灑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅；

    2、混蒸糙沙-選擇總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品，倒回酒窖再發(fā)酵)→下甑灑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取糟。

    九次蒸煮是指：一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六輪蒸酒循環(huán)過程中有六次蒸煮，前后加起來共九次蒸煮。

    八次發(fā)酵是指：一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，熟糟→在上蒸酒六輪循環(huán)過程中，有六次密封窖發(fā)酵，每次加入酒曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。

    七次取酒是指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六輪循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。七次取酒后酒糟為丟糟。

    收堆發(fā)酵

    第一次加曲攪拌后，將酒槽堆成一個兩米多高的錐體。發(fā)酵時間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握，堆內(nèi)開始加熱，然后傳遞到外部，在此期間，酒槽充分吸收了周圍空氣中的微生物。

    第一次發(fā)酵后，將酵母鏟入窖坑保存——進入“窖期”。窖坑3-4米深，可裝15-20個酒槽。與濃香型酒不同，醬香型酒的窖坑是用石頭砌墻而不是土壤，否則醬香的味道就不濃了。窖坑應用當?shù)攸S泥密封，不透氣。在窖期應經(jīng)常檢查，并經(jīng)常灑水，以避免開裂和進氣。

    大約一個月后，窖坑開啟，開始“二次投料”，即按1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)蒸。冷卻后，加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后再下窖。前兩種蒸原料不取酒，只是為了增加發(fā)酵時間，爭取更多的微生物。

    經(jīng)過一個月的發(fā)酵期，第三次蒸煮開始。第一次取酒直到12月至1月才開始。然后對酒糟進行冷卻、加曲、收堆、下窖等流程。這樣一個循環(huán)，一個月一次，直到第七次取酒，時間已經(jīng)到了第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三到第五輪次酒是最好的，被稱為“大回酒”，第六輪次酒是“小回酒”，第七輪次酒是“追糟酒”。

    其中，三、四、五種酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次帶有焦苦味。但每次輪酒都有用處，酒體出廠需要經(jīng)過不同批號酒之間的勾調(diào)。

    新酒生產(chǎn)后，應放入陶泥酒壇中保存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”是根據(jù)醬香、醇甜、窖底的三種味道進行合并同類項，然后儲存3年。三年后，根據(jù)酒質(zhì)量標準進行“勾兌”，即根據(jù)不同比例勾兌幾種基酒甚至幾十種原酒，形成一定的口感、口感和香味效果。

    勾調(diào)后，最后一項工作是“調(diào)味”，調(diào)味時要加入“調(diào)料酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠采用特殊工藝制作的，這是各酒廠的核心秘密。調(diào)味酒味道特殊，每次只加少量，勾兌調(diào)味后，將儲存半年至一年，等待醇化成熟后再罐裝投放市場。

    茅臺鎮(zhèn)坤沙醬香型白酒因其特殊的材料，一般采用茅臺鎮(zhèn)小紅梁-紅纓子糯高粱，才經(jīng)得起九蒸八酵七取酒。純坤沙醬香型白酒醬香突出，酒質(zhì)幽雅醇厚，空杯留香持久是離不開這些工藝的。