醬香型白酒和濃香型白酒的差異區(qū)別?釀造工藝是主要區(qū)別

    自古以來，白酒作為一種特殊的飲品早已融入到人們的生活中，在我國白酒中占據(jù)著獨(dú)特的地位。尤其是在傳統(tǒng)文化中，很多文人墨客都用酒來表達(dá)自己當(dāng)下的生活和心情，而我國的白酒數(shù)不勝數(shù)，說到白酒，可能首先想到的是以茅臺為代表的醬香型白酒和五糧液為代表的濃香型白酒。今天我們來介紹一下醬香型白酒和濃香型白酒的差異區(qū)別。

    一、醬香型

    醬香型白酒，又稱茅香型白酒，屬于大曲酒。其酒質(zhì)具有醬香味突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒質(zhì)醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃的特點(diǎn)。在所有白酒中，醬香型白酒中所含的總酸含量非常高，可以達(dá)到(以乙酸計(jì)算)以上，消費(fèi)群體眾多，市場發(fā)展前景廣闊。其發(fā)酵器皿為石壁泥底窖池。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次加料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長期儲存，精心勾兌而成。兩次加料是指下沙和糙沙的兩次加料操作，再有八次發(fā)酵，七次取酒。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)時(shí)間長，一年一個(gè)生產(chǎn)周期；儲存時(shí)間長，一般需要儲存3年以上。一大是指用曲量大，曲量與糧食質(zhì)量的比例達(dá)到1﹕1；一多通常指多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

    在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，第一次加料稱為下沙，第二次加料稱為糙沙。加料后需要八次發(fā)發(fā)，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期10個(gè)月左右。

    1、下沙

    每年9月的重陽時(shí)節(jié)開始下沙，原料高粱按比例破碎后，堆積在晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱混合均勻，然后蒸2h~3h，使糧食7成熟。出甑前，潑上熱水(稱量水)，然后出甑。

    將蒸好的原料鋪在晾堂攤涼至適宜溫度，撒上適當(dāng)?shù)木莆玻尤敫邷卮笄郏l(fā)酵。

    2、糙沙

    取出窖內(nèi)醇香的生沙酒醅，與破碎、潤濕后的高粱(高粱潤糧操作與生沙相同)按1∶1攪拌均勻后，裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，得到的酒即生沙酒(生沙酒因酒質(zhì)雜、澀味重、含異味而回窖發(fā)酵)。將蒸好的原糧冷卻后，加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉混合均勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。

    3、七次取酒

    將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖中取出，堆放在甑桶旁，不再添加新的材料。根據(jù)窖內(nèi)的各個(gè)層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

    蒸酒結(jié)束后，將糟糕的酒攤出冷卻，加入尾酒和大曲粉，攪拌均勻，然后堆積發(fā)酵。高溫堆積后入窖池發(fā)酵，一個(gè)月后開窖。根據(jù)窖內(nèi)的上、中、下三層，將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。

    4、存儲和勾調(diào)

    蒸餾得到的每一輪次酒都有不同的口感，在這七輪次酒中，從原酒的品質(zhì)來看，前兩輪次口感差，醬香弱，酒質(zhì)單薄，異味和澀味重。第三、四、五輪次酒，口感質(zhì)量較好，第六輪次酒含有較好的焦香，第七輪次酒由于出酒率低。

    在蒸酒的過程中，窖內(nèi)不同層次的酒質(zhì)風(fēng)格也不同。一般來說，上層酒醬香味更好，中層酒醇厚甘甜，而下層酒窖底香味更好，故在蒸酒時(shí)需要分層蒸酒。

    根據(jù)輪次的不同，不同種類的原酒應(yīng)單獨(dú)存放在容器中，并單獨(dú)存放。經(jīng)過三年的陳釀，酒的味道變得純凈柔和。儲存三年后，原酒經(jīng)過精心勾調(diào)，形成了“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細(xì)膩、回味悠長”的醬香型白酒。

    二、濃香型

    濃香型白酒具有芳香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、入口甘甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒口感好壞的主要依據(jù)。濃香型白酒典型風(fēng)格的主要香味成分是己酸乙酯，發(fā)酵器皿是泥窖，采用續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵。因此，有句話說“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”，強(qiáng)調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。

    生產(chǎn)過程可概括為以下幾點(diǎn)：

    1、原料處理

    濃香型白酒生產(chǎn)中使用的原料通常是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用各種谷類原料混合制酒。濃香型白酒采用續(xù)糟工藝，原料要經(jīng)過多次醇化，不需要破碎太細(xì)，只需要每粒高粱粉碎成4~6瓣即可。

    2、出窖

    選擇多次循環(huán)發(fā)酵的酒精(母糟、老糟)進(jìn)行配料，稱之為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話充分說明，濃香型白酒的品質(zhì)與窖、糟密切相關(guān)。起糟出窖時(shí)，先把黃水抽干，稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。去掉窖泥皮，起出面糟，然后再起糧糟(母糟)。起母糟前，應(yīng)徹底清理堆積的糟壩，防止母糟受到污染。

    3、配料，攪拌

    配料主要控制糧醅與糧糠的比率，蒸熟后控制糧曲的比率。首先，配料應(yīng)根據(jù)甑和窖的容量進(jìn)行調(diào)整，并根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行適度調(diào)整。配料時(shí)要加入更多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸值和淀粉濃度，為下排糖化發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件。

    增加母糟發(fā)酵的頻率，使其中的殘留淀粉得到充分利用，使酒醅與窖泥接觸的機(jī)會更多，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)。

    配料要“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，應(yīng)嚴(yán)格控制原料用量、配醅加糠的總比例，并根據(jù)原料特性和氣候條件進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以確保發(fā)酵的穩(wěn)定性。

    4、蒸酒蒸糧

    “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾非常重要。一方面，蒸餾的目的是揮發(fā)、濃縮和提取酒中的酒精成分和香味物質(zhì)；同時(shí)，雜質(zhì)通過蒸餾排除，得到所需的成品酒。

    典型的濃香型白酒蒸餾是通過混蒸混燒來進(jìn)行的，原料的蒸餾和酒的蒸餾是在甑內(nèi)同步進(jìn)行的。一般先蒸面糟，再蒸糧糟。蒸餾時(shí)，應(yīng)在中溫下流酒。然后增大火力蒸糧，促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都經(jīng)過殺菌處理，并把糧食香氣也被蒸入成品酒中。

    5、打量水，攤涼，撒曲

    根據(jù)發(fā)酵的基本原理，糊化后的淀粉物質(zhì)在被酶充分吸水后必須轉(zhuǎn)化產(chǎn)生可發(fā)酵糖，然后由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生乙醇。因此，糧糟蒸餾后，應(yīng)立即加入85℃以上的熱水，這步操作被稱為“打量水”。

    攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量的大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要攪拌均勻，才能入窖發(fā)酵。

    6、封窖發(fā)酵

    糟醅完成后入窖后，在其表面覆蓋6~10厘米的密封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥及其窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥刮平擦光，然后每天清除一次窖，以增加酒槽中的香味物質(zhì)含量。糟醅發(fā)酵好后，取出，開始蒸糧蒸酒，既又開始新的釀酒循環(huán)。

    現(xiàn)代生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究表明，由傳統(tǒng)大曲制成的醬香型白酒，由于釀造過程中微生物種類繁多，產(chǎn)生了大量的醛類、酸類、脂類等有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致白酒口感飽滿，香味濃郁，有酸甜苦辣的味覺感官；大量有機(jī)物質(zhì)通過長期聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成大分子酒精分子和脂類分子的高聚物，這些大分子物質(zhì)進(jìn)入口腔后，需要慢慢分解，對口腔粘膜刺激小，所以入口柔和；同時(shí)，大分子的高聚物不容易通過腦血液屏障釋放，導(dǎo)致腦血液循環(huán)。因此，體內(nèi)的酒精含量逐漸增加，人短時(shí)間內(nèi)不會有醉意，會覺得酒量增加。體內(nèi)大分子聚合物的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，所以人們覺得自己的身體一直很溫暖，持續(xù)了很長時(shí)間。

    而新工藝白酒下的濃香型白酒主要由食用酒精和香精勾兌而成，酒精中的酒精分子沒有聚合，都是小分子乙醇，釋放快，對粘膜刺激大，所以感覺辛辣；人體吸收小分子酒精快，血液中的乙醇很快達(dá)到一定濃度，所以感覺酒精量小，容易醉；小分子酒精容易穿過腦血屏障，刺激和損傷腦神經(jīng)，所以會感到頭痛；化學(xué)合成的香精揮發(fā)快，但味道單一，所以感覺濃烈、單薄、不持久。同時(shí)，化學(xué)合成的香精進(jìn)入人體后會對神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟造成危害，容易引起腦萎縮、酒精性肝臟、肝硬化等疾病。

    由此可見，釀造工藝是醬香型白酒與濃香型白酒的主要區(qū)別。

    口味差異：濃香型白酒具有芳香濃郁、柔軟甘甜、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)。醬香型的特點(diǎn)是香而不艷、低而不淡、醇香典雅、不濃不猛、回味悠長、空杯留香持久。

    成本差異：濃香型發(fā)酵選用老窖或人工培養(yǎng)的老窖，生產(chǎn)周期和儲存期一般只有幾個(gè)月。一般來說，酒廠都有生產(chǎn)，市場產(chǎn)量很高，因此，成本相對便宜。目前市場上70%的白酒以濃香型為主。醬香型由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，窖藏期長，市場成本高，特別適合高檔禮品和高端宴請消費(fèi)。