醬香型白酒和濃香型白酒的差異區(qū)別?釀造工藝是主要區(qū)別

    自古以來(lái)，白酒作為一種特殊的飲品早已融入到人們的生活中，在我國(guó)白酒中占據(jù)著獨(dú)特的地位。尤其是在傳統(tǒng)文化中，很多文人墨客都用酒來(lái)表達(dá)自己當(dāng)下的生活和心情，而我國(guó)的白酒數(shù)不勝數(shù)，說(shuō)到白酒，可能首先想到的是以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒和五糧液為代表的濃香型白酒。今天我們來(lái)介紹一下醬香型白酒和濃香型白酒的差異區(qū)別。

    一、醬香型

    醬香型白酒，又稱茅香型白酒，屬于大曲酒。其酒質(zhì)具有醬香味突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒質(zhì)醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃的特點(diǎn)。在所有白酒中，醬香型白酒中所含的總酸含量非常高，可以達(dá)到(以乙酸計(jì)算)以上，消費(fèi)群體眾多，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。其發(fā)酵器皿為石壁泥底窖池。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次加料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，精心勾兌而成。兩次加料是指下沙和糙沙的兩次加料操作，再有八次發(fā)酵，七次取酒。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期；儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，一般需要儲(chǔ)存3年以上。一大是指用曲量大，曲量與糧食質(zhì)量的比例達(dá)到1﹕1；一多通常指多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

    在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，第一次加料稱為下沙，第二次加料稱為糙沙。加料后需要八次發(fā)發(fā)，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期10個(gè)月左右。

    1、下沙

    每年9月的重陽(yáng)時(shí)節(jié)開始下沙，原料高粱按比例破碎后，堆積在晾堂甑桶邊，將堆積潤(rùn)糧后的高粱混合均勻，然后蒸2h~3h，使糧食7成熟。出甑前，潑上熱水(稱量水)，然后出甑。

    將蒸好的原料鋪在晾堂攤涼至適宜溫度，撒上適當(dāng)?shù)木莆玻尤敫邷卮笄郏l(fā)酵。

    2、糙沙

    取出窖內(nèi)醇香的生沙酒醅，與破碎、潤(rùn)濕后的高粱(高粱潤(rùn)糧操作與生沙相同)按1∶1攪拌均勻后，裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，得到的酒即生沙酒(生沙酒因酒質(zhì)雜、澀味重、含異味而回窖發(fā)酵)。將蒸好的原糧冷卻后，加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉混合均勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。

    3、七次取酒

    將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖中取出，堆放在甑桶旁，不再添加新的材料。根據(jù)窖內(nèi)的各個(gè)層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

    蒸酒結(jié)束后，將糟糕的酒攤出冷卻，加入尾酒和大曲粉，攪拌均勻，然后堆積發(fā)酵。高溫堆積后入窖池發(fā)酵，一個(gè)月后開窖。根據(jù)窖內(nèi)的上、中、下三層，將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。

    4、存儲(chǔ)和勾調(diào)

    蒸餾得到的每一輪次酒都有不同的口感，在這七輪次酒中，從原酒的品質(zhì)來(lái)看，前兩輪次口感差，醬香弱，酒質(zhì)單薄，異味和澀味重。第三、四、五輪次酒，口感質(zhì)量較好，第六輪次酒含有較好的焦香，第七輪次酒由于出酒率低。

    在蒸酒的過程中，窖內(nèi)不同層次的酒質(zhì)風(fēng)格也不同。一般來(lái)說(shuō)，上層酒醬香味更好，中層酒醇厚甘甜，而下層酒窖底香味更好，故在蒸酒時(shí)需要分層蒸酒。

    根據(jù)輪次的不同，不同種類的原酒應(yīng)單獨(dú)存放在容器中，并單獨(dú)存放。經(jīng)過三年的陳釀，酒的味道變得純凈柔和。儲(chǔ)存三年后，原酒經(jīng)過精心勾調(diào)，形成了“醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)”的醬香型白酒。

    二、濃香型

    濃香型白酒具有芳香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、入口甘甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒口感好壞的主要依據(jù)。濃香型白酒典型風(fēng)格的主要香味成分是己酸乙酯，發(fā)酵器皿是泥窖，采用續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵。因此，有句話說(shuō)“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”，強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。

    生產(chǎn)過程可概括為以下幾點(diǎn)：

    1、原料處理

    濃香型白酒生產(chǎn)中使用的原料通常是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用各種谷類原料混合制酒。濃香型白酒采用續(xù)糟工藝，原料要經(jīng)過多次醇化，不需要破碎太細(xì)，只需要每粒高粱粉碎成4~6瓣即可。

    2、出窖

    選擇多次循環(huán)發(fā)酵的酒精(母糟、老糟)進(jìn)行配料，稱之為“萬(wàn)年糟”。“千年老窖萬(wàn)年糟”這句話充分說(shuō)明，濃香型白酒的品質(zhì)與窖、糟密切相關(guān)。起糟出窖時(shí)，先把黃水抽干，稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。去掉窖泥皮，起出面糟，然后再起糧糟(母糟)。起母糟前，應(yīng)徹底清理堆積的糟壩，防止母糟受到污染。

    3、配料，攪拌

    配料主要控制糧醅與糧糠的比率，蒸熟后控制糧曲的比率。首先，配料應(yīng)根據(jù)甑和窖的容量進(jìn)行調(diào)整，并根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行適度調(diào)整。配料時(shí)要加入更多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸值和淀粉濃度，為下排糖化發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件。

    增加母糟發(fā)酵的頻率，使其中的殘留淀粉得到充分利用，使酒醅與窖泥接觸的機(jī)會(huì)更多，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)。

    配料要“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”，應(yīng)嚴(yán)格控制原料用量、配醅加糠的總比例，并根據(jù)原料特性和氣候條件進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，以確保發(fā)酵的穩(wěn)定性。

    4、蒸酒蒸糧

    “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾非常重要。一方面，蒸餾的目的是揮發(fā)、濃縮和提取酒中的酒精成分和香味物質(zhì)；同時(shí)，雜質(zhì)通過蒸餾排除，得到所需的成品酒。

    典型的濃香型白酒蒸餾是通過混蒸混燒來(lái)進(jìn)行的，原料的蒸餾和酒的蒸餾是在甑內(nèi)同步進(jìn)行的。一般先蒸面糟，再蒸糧糟。蒸餾時(shí)，應(yīng)在中溫下流酒。然后增大火力蒸糧，促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都經(jīng)過殺菌處理，并把糧食香氣也被蒸入成品酒中。

    5、打量水，攤涼，撒曲

    根據(jù)發(fā)酵的基本原理，糊化后的淀粉物質(zhì)在被酶充分吸水后必須轉(zhuǎn)化產(chǎn)生可發(fā)酵糖，然后由糖轉(zhuǎn)化產(chǎn)生乙醇。因此，糧糟蒸餾后，應(yīng)立即加入85℃以上的熱水，這步操作被稱為“打量水”。

    攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量的大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要攪拌均勻，才能入窖發(fā)酵。

    6、封窖發(fā)酵

    糟醅完成后入窖后，在其表面覆蓋6~10厘米的密封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥及其窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥刮平擦光，然后每天清除一次窖，以增加酒槽中的香味物質(zhì)含量。糟醅發(fā)酵好后，取出，開始蒸糧蒸酒，既又開始新的釀酒循環(huán)。

    現(xiàn)代生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究表明，由傳統(tǒng)大曲制成的醬香型白酒，由于釀造過程中微生物種類繁多，產(chǎn)生了大量的醛類、酸類、脂類等有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致白酒口感飽滿，香味濃郁，有酸甜苦辣的味覺感官；大量有機(jī)物質(zhì)通過長(zhǎng)期聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成大分子酒精分子和脂類分子的高聚物，這些大分子物質(zhì)進(jìn)入口腔后，需要慢慢分解，對(duì)口腔粘膜刺激小，所以入口柔和；同時(shí)，大分子的高聚物不容易通過腦血液屏障釋放，導(dǎo)致腦血液循環(huán)。因此，體內(nèi)的酒精含量逐漸增加，人短時(shí)間內(nèi)不會(huì)有醉意，會(huì)覺得酒量增加。體內(nèi)大分子聚合物的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，所以人們覺得自己的身體一直很溫暖，持續(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間。

    而新工藝白酒下的濃香型白酒主要由食用酒精和香精勾兌而成，酒精中的酒精分子沒有聚合，都是小分子乙醇，釋放快，對(duì)粘膜刺激大，所以感覺辛辣；人體吸收小分子酒精快，血液中的乙醇很快達(dá)到一定濃度，所以感覺酒精量小，容易醉；小分子酒精容易穿過腦血屏障，刺激和損傷腦神經(jīng)，所以會(huì)感到頭痛；化學(xué)合成的香精揮發(fā)快，但味道單一，所以感覺濃烈、單薄、不持久。同時(shí)，化學(xué)合成的香精進(jìn)入人體后會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟造成危害，容易引起腦萎縮、酒精性肝臟、肝硬化等疾病。

    由此可見，釀造工藝是醬香型白酒與濃香型白酒的主要區(qū)別。

    口味差異：濃香型白酒具有芳香濃郁、柔軟甘甜、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)。醬香型的特點(diǎn)是香而不艷、低而不淡、醇香典雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。

    成本差異：濃香型發(fā)酵選用老窖或人工培養(yǎng)的老窖，生產(chǎn)周期和儲(chǔ)存期一般只有幾個(gè)月。一般來(lái)說(shuō)，酒廠都有生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量很高，因此，成本相對(duì)便宜。目前市場(chǎng)上70%的白酒以濃香型為主。醬香型由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，窖藏期長(zhǎng)，市場(chǎng)成本高，特別適合高檔禮品和高端宴請(qǐng)消費(fèi)。