醬香型白酒生產工藝的又一特點，你知道嗎？

    醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次加料，八次發酵，七次餾酒。新材料從第三輪開始就不再投入，但由于原料破碎較厚，糟粕中淀粉含量較高。隨著發酵輪次的增加，淀粉逐漸消耗，直到八次發酵結束，糟粕中淀粉含量仍為10％上下。

    醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與加料總量的比例高達1：1，在每一輪次發酵的加曲量應根據溫度變化、淀粉含量和口感情況進行調節。溫度低，適度多用，溫度高，適度少用，基本保持在加料量10％左右，第三、四、五輪可適當增加，而六、七、八輪可適當減少用曲。

    在生產過程中，每次蒸發后的酒醅應在冷卻和加曲后都要堆集發酵4~5天。其目的是使酒醅更新聚集微生物，進一步繁殖大曲中的霉菌、嗜熱孢桿菌和酵母，發揮二次制曲的作用。當累積溫度達到45~50℃時，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖進行醇厚，使釀造微生物具有更大的優勢，確保發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產的獨特特點。

    發酵時，采用原出原料，達到以醅養窖、以窖養醅的效果。每次發酵后，在準備入窖前用尾酒潑窖。確保酒精的正常生產和良好的香氣生產。尾酒的消耗量從一開始每窖15公斤逐漸減少到每窖5公斤。每一輪酒醅都倒入尾酒，回沙發酵，加強香氣產生。尾酒的消耗量應根據上一輪產酒的優缺點和積累時的干濕水平來確定。一般控制在每窖酒醅潑入15公斤以上。隨著發酵輪次的增加，倒入的酒勁也越來越低，最后丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。

    由于回酒量大，入窖時糟粕中的酒精含量已達2％(V／V)上下，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極作用，使酒綿柔醇厚。

    醬香型白酒代表茅臺酒的生產地窖是用方塊石和粘土砌成的，容量大，約14.3m或25.3m。每年投產前，必須用柴火燒窖，以消除地窖內的霉菌，去除枯燥的氣味，提高地窖溫度。每個地窖的柴火大約在50~l00公斤之間。燒焦后，當溫度稍微下降時，清除余燼，在地窖底部撒少量碎片，然后再次清洗。然后噴灑大約7.5kg的次品酒，撒大曲粉15公斤左右，使窖底所含的己酸菌得到營養和活性。經上述處理后，方可加料使用。

    由于酒糟在地窖中的位置不同，酒的質量也不同。蒸餾出來的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中，醬香型原酒是衡量醬酒質量的主要成分，多由地窖中和地窖頂部的酒醅產生，窖底香型原酒由窖底部靠近地窖泥的酒醅產生；醇甜型的原酒是由窖中的酒醅形成的。蒸酒時，這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。