醬香型白酒生產(chǎn)工藝的又一特點，你知道嗎？

    醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次加料，八次發(fā)酵，七次餾酒。新材料從第三輪開始就不再投入，但由于原料破碎較厚，糟粕中淀粉含量較高。隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉逐漸消耗，直到八次發(fā)酵結(jié)束，糟粕中淀粉含量仍為10％上下。

    醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與加料總量的比例高達1：1，在每一輪次發(fā)酵的加曲量應根據(jù)溫度變化、淀粉含量和口感情況進行調(diào)節(jié)。溫度低，適度多用，溫度高，適度少用，基本保持在加料量10％左右，第三、四、五輪可適當增加，而六、七、八輪可適當減少用曲。

    在生產(chǎn)過程中，每次蒸發(fā)后的酒醅應在冷卻和加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天。其目的是使酒醅更新聚集微生物，進一步繁殖大曲中的霉菌、嗜熱孢桿菌和酵母，發(fā)揮二次制曲的作用。當累積溫度達到45~50℃時，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖進行醇厚，使釀造微生物具有更大的優(yōu)勢，確保發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)的獨特特點。

    發(fā)酵時，采用原出原料，達到以醅養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅的效果。每次發(fā)酵后，在準備入窖前用尾酒潑窖。確保酒精的正常生產(chǎn)和良好的香氣生產(chǎn)。尾酒的消耗量從一開始每窖15公斤逐漸減少到每窖5公斤。每一輪酒醅都倒入尾酒，回沙發(fā)酵，加強香氣產(chǎn)生。尾酒的消耗量應根據(jù)上一輪產(chǎn)酒的優(yōu)缺點和積累時的干濕水平來確定。一般控制在每窖酒醅潑入15公斤以上。隨著發(fā)酵輪次的增加，倒入的酒勁也越來越低，最后丟糟不潑尾酒。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。

    由于回酒量大，入窖時糟粕中的酒精含量已達2％(V／V)上下，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極作用，使酒綿柔醇厚。

    醬香型白酒代表茅臺酒的生產(chǎn)地窖是用方塊石和粘土砌成的，容量大，約14.3m或25.3m。每年投產(chǎn)前，必須用柴火燒窖，以消除地窖內(nèi)的霉菌，去除枯燥的氣味，提高地窖溫度。每個地窖的柴火大約在50~l00公斤之間。燒焦后，當溫度稍微下降時，清除余燼，在地窖底部撒少量碎片，然后再次清洗。然后噴灑大約7.5kg的次品酒，撒大曲粉15公斤左右，使窖底所含的己酸菌得到營養(yǎng)和活性。經(jīng)上述處理后，方可加料使用。

    由于酒糟在地窖中的位置不同，酒的質(zhì)量也不同。蒸餾出來的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中，醬香型原酒是衡量醬酒質(zhì)量的主要成分，多由地窖中和地窖頂部的酒醅產(chǎn)生，窖底香型原酒由窖底部靠近地窖泥的酒醅產(chǎn)生；醇甜型的原酒是由窖中的酒醅形成的。蒸酒時，這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。