現在科技這么發達，茅臺鎮醬香酒為什么要堅持人工制曲？

    都說曲為酒之骨，可見酒曲對于白酒的重要性。白酒的釀造本質上是有關微生物的藝術，而酒曲則是這些微生物的集合體。

    以酒曲制酒，可謂古來已久。酒曲上有大量由微生物和微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶），而酶具有生物催化作用。在釀酒過程中，添加酒曲可以將谷物中的淀粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸。糖在曲酶的作用下轉化為乙醇，即酒精。

    在整個制曲過程中，很多人都很好奇，現在科技這么發達，為什么茅臺鎮醬香酒要堅持人工制曲？

    采用人工踩曲是因為機器制曲的力度太過均勻，導致酒曲中的微生物過于粘連，不能使曲塊與空氣中的微生物接觸。而曲塊恰恰需要多次踩踏，以達到其中微生物與空氣充分接觸才行，所以腳踩能使曲塊中的空間大小不一，已給予更多的活動空間。

    人工踩曲要求曲塊四邊低，中間高，呈龜背狀，疏松適宜，高度在11-13cm之間。女性身體比較輕盈，一般體重45-60kg左右比較合適，以免踩曲太緊，影響發酵。此外，制曲需要在高溫下進行。在悶熱潮濕工作環境中，而男性更容易出汗，而女性耐熱，腳底分泌物少，因此踩曲工作更好的由少女工人進行。

    這里有一個問題，曲塊為什么要形成龜背？

    1、龜背狀曲塊，四周緊，中間松，有利于滿足好氧微生物的生長繁殖。

    2、在攤涼過程中，曲塊“收汗”效果好，不易松散。

    這看起來很容易，為什么不機械化操作來提高制曲效率？

    1、在多次制壓過程中，曲塊溫度明顯升高，進入倉庫時會超過常溫要求，而人工踩曲時，溫度升高不明顯，基本可以保持室溫。

    2、機械制曲難以保證與人工踩曲時曲塊內部分布的密度，過緊過松不利于曲塊的發酵。

    3、與機械制曲相比，提漿效果不明顯，人工踩曲成形度更高，韌性更好！

    最后說一個網友很關心的問題，人工踩曲，不怕“香港腳”嗎？

    1、在酒廠員工招聘過程中，酒廠將進行“體檢”，健康不合格，不予錄用。

    2、腳上細菌少，即使出汗，也不會實質上影響曲塊的發酵。

    3、踩曲前，會消毒腳上的細菌，15%的乙醇可以殺死，醬香酒的度數在53度，肯定會消滅！

    在未來，機械會代替人工出現在釀酒車間嗎？當然，這也是可能的，但手動制曲仍然會被保留下來！畢竟，人工和機械給人們帶來的感覺是完全不同的，這就是為什么許多公司堅持傳統手工工藝。