酒曲制作之美——茅臺鎮醬香酒的制曲工藝

    在端午節前后，雨水的增多和氣溫的上升宣告著茅臺鎮醬香酒制曲的黃金時刻的到來。

    醬香酒的釀造原材料主要由糯高粱、優質小麥和赤水河水組成。而由小麥制成的酒曲則是紅纓子糯高粱發酵的關鍵，它的質量直接決定了所釀白酒的品質，因此有一句話說得好：“曲為酒之骨”。

    制曲是醬香酒生產過程中的五大工藝之一。從小麥到曲粉，經歷了小麥磨碎、曲料配比、踩制成型、入倉堆積、倉內發酵、拆曲、貯存、磨曲等八道工序和山十五個工藝環節，每一個環節都經過嚴格的質量管控，才能制得出符合高品質醬香酒生產要求的酒曲。

    醬香白酒傳承了數百年的古法工藝，其中制曲過程采用了高溫制作的大曲。在制曲車間，經過踩制而成的龜背形曲塊被放入發酵倉中，經過約40天的高溫發酵，曲塊的溫度超過60℃。在此期間，曲塊中的微生物得到充分的生長和繁殖，促進了酒曲的發酵和成熟。制曲過程中，工人們還會對曲塊進行兩次翻倉，以排除多余的廢氣、濕氣和水分，使發酵更加均勻。由高溫制作的大曲散發出濃郁的曲香，這正是醬香酒香氣的主要來源之一。發酵期結束后，制曲工人將發酵倉中的曲塊和稻草分離，然后將曲塊放入干曲倉中貯存約6個月，方可進行磨曲并進入制酒生產環節。

    “端午制曲，重陽下沙”是醬香酒季節性生產方式的兩大代表，它們展示了茅臺鎮匠人對時間和大自然的尊重，體現了道法自然的釀造理念。一瓶醬香酒凝聚著古老的工藝智慧和現代的質量管理成果，蘊含著無數匠人的匠心和誠意。

    醬香酒曲制作工藝如同一場烘焙的盛宴，用精湛的技藝和悉心的呵護，將小麥轉化成具有獨特風味的酒曲，為茅臺鎮醬香酒的釀造奠定了堅實的基礎。每一滴茅臺鎮醬香酒都浸透了制曲工藝的精髓，從而成就了其卓越的品質和獨特的風格。