什么叫固態法白酒？固態法和液態法哪種白酒好

    從釀造工藝的不同來看，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒、半固態法白酒，固態是一種傳統的生產方法，采用固態配料、發酵、蒸糧蒸餾；液態是一種酒精生產方法，即液態配料、液體糖化。液體發酵和蒸餾的白酒主要分為固態勾兌酒。串香白酒。調香白酒；半固態是采用半固態發酵，蒸餾的白酒。那么固態法和液態法哪種白酒好？

    一、物質基礎

    液態法白酒發酵，只有新投入的原料和清水才能產生香味物質，多種微生物必須具有復雜的生化作用，也需要很長時間，這才就構成了兩種風味的區別。

   固態法白酒是通過白酒酒糟發酵、酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝物有的是生成香味的前提條件，有的是完整的香味成分。

   二、界面效應

    當物質的氣體、液體、固體三態時，兩個不同相的接觸面稱為界面，生活在界面上的微生物的生長和代謝物不同于均勻階段的生長，稱為界面效應。

     液態法白酒與固態法白酒兩者的發酵基質中，固體顆粒量懸殊很大，固態法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產物使與在液體發酵醪中不同，以致構成風味上的區別。

    三、微生物區系

    生產白酒的固態方法，由于原料沒有嚴格的滅菌，生產過程是開放的，通過原料、空氣、場地、工具等渠道進入谷物，在發酵過程中協同產生豐富的香味物質。細菌在香味物質的產生中起著主要的作用。

    液體生產是純種發酵，發酵液中的香味成分來源較差。酯類是由酵母產生的，而白酒口味中不可缺少的酸。酯含量較少。

    四、發酵方法

    固態法的糟醅發酵由微生物發揮作用。原料中的大部分含氮物質都保留了下來，微生物的尸體和自溶物也很多，可以被微生物攝入和利用。

    液態酒發酵不僅氮含量和類型遠低于發酵谷物，微生物主要是酒精酵母，為了自身生長需要，在無氧條件下將葡萄糖轉化為酮酸，當氮源缺乏時，酮酸增加，然后過量的酮酸脫羧和還原，產生較少的碳原子醇，這是先進的醇。