醬香型白酒為什么最少窖藏三年?醬酒越陳越醇厚

    醬香型白酒是我國蒸餾酒的一種，整個(gè)釀造過程需要經(jīng)歷兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒等一年的生產(chǎn)周期，醬香型白酒復(fù)雜的釀造工藝需要一年時(shí)間不難理解，但新酒到勾調(diào)環(huán)節(jié)，為什么要耗費(fèi)幾年時(shí)間在酒庫儲(chǔ)存呢？其中的奧秘是什么，醬香型白酒必須經(jīng)過長(zhǎng)期儲(chǔ)存才能成為好酒嗎？

    新釀造的新酒由于制曲、積累和發(fā)酵都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生酸含量較多，不易揮發(fā)，它有醛、硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)醛和硫化物，不可避免地會(huì)出現(xiàn)辛辣、沖鼻和刺激性的缺點(diǎn)。

    經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陶罐儲(chǔ)存，空氣中的氧氣和茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的微生物可以進(jìn)入罐內(nèi)，與白酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使罐內(nèi)的白酒呼吸，白酒本身氧化、脂化等化學(xué)物理變化，有效消除白酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，減少辛辣味，醬酒香味突出，白酒柔和，綿軟，香氣更純正優(yōu)雅。

    醬香型白酒入庫時(shí)酒精含量一般在52-57度左右，酯化，縮合反應(yīng)緩慢。隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)，三年以上的長(zhǎng)期儲(chǔ)存可以增加白酒的香味物質(zhì)，即醬香和陳香更加突出，風(fēng)格更加典型。

    醬香型白酒的顏色略帶微黃，這些微黃的顏色來自釀造過程中產(chǎn)生的聯(lián)酮化合物。酒窖三年以上，使醬香型白酒中的聯(lián)酮化合物不斷增加，增強(qiáng)了白酒的味道，顯著提高了白酒的醬香、香氣和醇厚感。

    酒精和水屬于極性分子，酒窖儲(chǔ)存后，白酒中乙醇和水分子的排列逐漸理順，從而增強(qiáng)了乙醇分子之間的約束力，降低了乙醇分子的活性，使白酒的味道更加柔和。同時(shí)，白酒中的大分子群增加，極性分子越多，白酒越綿柔。

    科學(xué)測(cè)定，當(dāng)酒精濃度為53度時(shí)，水分子和酒精分子最牢固，此外，醬酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，酒精分子和水分子的結(jié)合效果越好，酒精的刺激性就越小，其老熟度越高，香味越優(yōu)雅，使醬香型酒柔軟，酒度高但不沖，對(duì)人體刺激小，醇厚甜美。