醬香型白酒為什么兩次投料?醬香型白酒投料工藝

    眾所周知，茅臺鎮醬香酒將在重陽節期間下沙，在這一段時間內，醬香酒的生產過程中有兩次投料，重陽下沙在茅臺鎮也是一種持續了很長時間的習俗，這里的下沙是指醬香酒生產中的第一次投料，當地用“沙”指的是茅臺鎮獨有紅嬰子高粱，所以它被稱為下沙，第二次投料被稱為糙沙。那為什么會有兩次投料？

    兩次投料即下沙、糙沙，這是醬酒生產的基本環節。

    選擇9月9日重陽節下沙，此時，赤水河清澈，溫度適宜，第一次下沙量占使用量的50%，即使在傳統的坤沙工藝中，高粱也要被粉碎，高粱的整顆率和破碎率為8:2，粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹，有利于糊化和糖化發酵，有利于后期發酵和蒸餾。

    原料加入90度以上的熱水潤糧后，蒸糧蒸至7分成熟，用30%的硬心或白心出甑，然后經過攤涼冷卻過程，堆積4~5天，當堆積溫度達到45~50時，當從堆中取出的發酵糧食具有甜味和酒香時，可進入酒窖發酵。

    下窖前，需要將尾酒噴灑在酒窖壁周圍和酒窖底部，并在酒窖底部撒一些大曲粉。

    下酒窖時，撒入酒尾，使糧食發酵更充分，增強產香。酒尾使用量約為高粱量的2%~3%。下沙生產的白酒一般用于糙沙工藝中。

    糙沙是發酵一個月后進行的第二次投料，也占總料量的50%。然而，破碎率不同于下沙，高粱的整體破碎率為7:3，潤糧后，工藝與下沙大致相似。

    然后再加入下沙發酵出甑后的酒醅中，加入大量的大曲粉和蒸餾后的生沙酒攪拌均勻，收集堆積發酵，進入酒窖發酵，操作同的下沙工藝。

    經過一個月的發酵，從酒窖中蒸餾出來的酒被稱為糙沙酒，并儲存在酒窖中，這種醬香型白酒甜味好，口感沖淡，生澀酸味重。

    這就是下沙和糙沙的區別，這兩次投料完成后，新原料不會投入使用，只需加入酒曲煮沸，取出七次酒。

    投料分為兩次的主要原因:

    赤水河流域有許多山脈和峽谷，釀造高粱隨著山脈的趨勢而種植，山上山下高粱的成熟有一個時差：當山下赤水河谷的高粱成熟時，首先投入一次材料。當山上的高粱成熟時，再投入一次，兩次投入的高粱占一半。

    兩次投料的目的是充分去除高粱中的澀味和雜質，特別是正丙醇的含量，使高粱充分吸收水分，實現白酒循環，為微生物發酵做好最充分的條件準備。

    以上是小匠介紹的醬香型白酒為什么兩次投料，通過以上介紹我們基本可以了解到醬香型白酒的投料工藝及原因，希望能幫助新老朋友了更多的了解醬香型白酒，從而喜歡上正宗的醬香型白酒。