白酒釀造過程中糖化和酒化有什么區別?

    從古至今，白酒釀造過程中一直以傳統的固態發酵工藝為主，經過數千年的歷史積累及發展，才取得如今的成就。傳統的固態釀造是指糖化和酒化階段，白酒釀造設備蒸餾出酒的過程。對此有些不了解白酒文化的酒友會產生對白酒釀造過程中糖化和酒化的含義和它們之間的區別等相關疑問，接下來跟隨小匠一起來了解下。

    糖化和酒化在釀造過程中有什么區別？

    首先，糖化是將糧谷中的淀粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸，也就是俗稱的糖化，然后在酶的作用下，糖分解成乙醇，既酒精，從而完成釀造過程。

    此外，酒化是將糧谷堆積放在箱子里完成糖化，糖化后的糧谷在容器中發酵，這被稱為酒化，白酒固態發酵糖化后重新裝入同期的主要目的就是疏松酒糟，同時補充更多的氧氣，醋精更好的細菌培養和發酵。因此，密閉固體酒糟的發酵效果不好，氧氣含量太少，透氣才易于發酵和更好地呼吸。

    其次，糖化不需要密封，因為糖化是一個培養酵母的過程，需要一定的氧氣，所以不能密封（并確保境溫度在20到30攝氏度左右）。此外，所用的酒水不一樣，糖化的時間也不同，例如，濃香型大曲累計糖化時間2至3天，五糧大曲累計糖化時間2至3天，醬香大曲累計糖化時間4至5天，小曲糖化時間相對較短，當在夏季糖化時，需要將糧谷拍的很緊，這樣可以使溫度升高緩慢。

    酒精需要密封，糖化不需要，酒精在發酵過程中產生的二氧化碳會增加發酵溫度，因此發酵溫度必須合理控制。此外，當發酵溫度高于30至40度時，酵母將被殺死并停止發酵，因此酒糟可以通過釀造設備直接蒸餾。

    通過以上幾點，大致可以了解到，如果時純糧食釀造的白酒，經過固態發酵后，自然會經歷糖化和酒化的過程。關于糖化和酒化在釀造過程中的區別介紹就到這了，希望能對各位酒友有所幫助。