白酒釀造過程中糖化和酒化有什么區(qū)別?

    從古至今，白酒釀造過程中一直以傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝為主，經(jīng)過數(shù)千年的歷史積累及發(fā)展，才取得如今的成就。傳統(tǒng)的固態(tài)釀造是指糖化和酒化階段，白酒釀造設(shè)備蒸餾出酒的過程。對此有些不了解白酒文化的酒友會產(chǎn)生對白酒釀造過程中糖化和酒化的含義和它們之間的區(qū)別等相關(guān)疑問，接下來跟隨小匠一起來了解下。

    糖化和酒化在釀造過程中有什么區(qū)別？

    首先，糖化是將糧谷中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸，也就是俗稱的糖化，然后在酶的作用下，糖分解成乙醇，既酒精，從而完成釀造過程。

    此外，酒化是將糧谷堆積放在箱子里完成糖化，糖化后的糧谷在容器中發(fā)酵，這被稱為酒化，白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入同期的主要目的就是疏松酒糟，同時補(bǔ)充更多的氧氣，醋精更好的細(xì)菌培養(yǎng)和發(fā)酵。因此，密閉固體酒糟的發(fā)酵效果不好，氧氣含量太少，透氣才易于發(fā)酵和更好地呼吸。

    其次，糖化不需要密封，因?yàn)樘腔且粋€培養(yǎng)酵母的過程，需要一定的氧氣，所以不能密封（并確保境溫度在20到30攝氏度左右）。此外，所用的酒水不一樣，糖化的時間也不同，例如，濃香型大曲累計糖化時間2至3天，五糧大曲累計糖化時間2至3天，醬香大曲累計糖化時間4至5天，小曲糖化時間相對較短，當(dāng)在夏季糖化時，需要將糧谷拍的很緊，這樣可以使溫度升高緩慢。

    酒精需要密封，糖化不需要，酒精在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度，因此發(fā)酵溫度必須合理控制。此外，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30至40度時，酵母將被殺死并停止發(fā)酵，因此酒糟可以通過釀造設(shè)備直接蒸餾。

    通過以上幾點(diǎn)，大致可以了解到，如果時純糧食釀造的白酒，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵后，自然會經(jīng)歷糖化和酒化的過程。關(guān)于糖化和酒化在釀造過程中的區(qū)別介紹就到這了，希望能對各位酒友有所幫助。