白酒釀造中為什么要用小麥和大麥作為輔料?

    釀造白酒是一種特定的工藝和原料，在早期釀造白酒的過程中，高粱是最重要的原料之一。因此，我們都知道有一種酒是高粱酒。然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，在釀酒過程中會(huì)添加許多輔料，如小麥和大麥，問題是，為什么要用小麥和大麥作為釀造白酒的輔料？

    為什么要用小麥和大麥作為釀酒的輔料？

    首先，都知道白酒釀造需要酒曲，酒曲主要分為大曲、小曲和麩曲。大曲的主要原料是大麥和小麥；小曲的主要原料是大米、高粱、玉米、大米、小麥等；麩皮曲是由麩皮和各種谷物的糠及其薯干為原料。從白酒曲中，大麥和小麥的出現(xiàn)率非常高，這是其他谷物無法比擬的。

    其次，根據(jù)麥穗的形狀，大麥分為二邊大麥、四邊大麥和六邊大麥，大麥顆粒包括三個(gè)部分：谷皮、胚胎和胚乳。大麥中的淀粉主要集中在糊粉層，直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24%；纖維素占大麥干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷物皮中，粘結(jié)性能差，外殼多。如果你單獨(dú)制曲，溫度會(huì)急劇上升，并與豌豆分享，則成曲有良好的曲香味和清香味。

    然后，除了淀粉，小麥中的碳水化合物中還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%到3%的糊精。小麥蛋白的含量為12.1%，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中，小麥蛋白在一定的溫度和酸度下，通過微生物和酶降解成小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，在酒體中產(chǎn)生芳香物質(zhì)，使葡萄酒香氣濃郁、細(xì)膩、醇厚、甘甜。

    因此，為什么小麥和大麥被用作釀造白酒的輔料，因?yàn)樗鼈兌己械矸?，所以它們需要用淀粉酶水解以獲得所需的糖，在這個(gè)過程中，需要糖化發(fā)酵劑作為促進(jìn)原料糖化的動(dòng)力，此外，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的附著力和豐富的營(yíng)養(yǎng)，適合霉菌生長(zhǎng)，能促進(jìn)釀酒中微生物的繁殖。