白酒釀造中為什么要用小麥和大麥作為輔料?

    釀造白酒是一種特定的工藝和原料，在早期釀造白酒的過程中，高粱是最重要的原料之一。因此，我們都知道有一種酒是高粱酒。然而，隨著時代的發展，在釀酒過程中會添加許多輔料，如小麥和大麥，問題是，為什么要用小麥和大麥作為釀造白酒的輔料？

    為什么要用小麥和大麥作為釀酒的輔料？

    首先，都知道白酒釀造需要酒曲，酒曲主要分為大曲、小曲和麩曲。大曲的主要原料是大麥和小麥；小曲的主要原料是大米、高粱、玉米、大米、小麥等；麩皮曲是由麩皮和各種谷物的糠及其薯干為原料。從白酒曲中，大麥和小麥的出現率非常高，這是其他谷物無法比擬的。

    其次，根據麥穗的形狀，大麥分為二邊大麥、四邊大麥和六邊大麥，大麥顆粒包括三個部分：谷皮、胚胎和胚乳。大麥中的淀粉主要集中在糊粉層，直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24%；纖維素占大麥干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷物皮中，粘結性能差，外殼多。如果你單獨制曲，溫度會急劇上升，并與豌豆分享，則成曲有良好的曲香味和清香味。

    然后，除了淀粉，小麥中的碳水化合物中還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖和2%到3%的糊精。小麥蛋白的含量為12.1%，主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過程中，小麥蛋白在一定的溫度和酸度下，通過微生物和酶降解成小分子可溶性物質，參與美拉德反應，在酒體中產生芳香物質，使葡萄酒香氣濃郁、細膩、醇厚、甘甜。

    因此，為什么小麥和大麥被用作釀造白酒的輔料，因為它們都含有淀粉，所以它們需要用淀粉酶水解以獲得所需的糖，在這個過程中，需要糖化發酵劑作為促進原料糖化的動力，此外，這些物質具有很強的附著力和豐富的營養，適合霉菌生長，能促進釀酒中微生物的繁殖。