白酒知識科普：探索白酒香味的秘密~

    白酒的香氣是指人們利用其嗅覺對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散后，進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官，通過神經信息的傳遞與整理，于是產生一種香感，即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這五大類：

    白酒香型

    目前已被確認的白酒香型有十二種,即醬香型、清香型、濃香型、米香型、董香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型。

    描述酒香的術語

    1、頭香——香氣結構術語。亦稱頂香。指最初嗅聞到的產品特征香氣。主要是一些沸點低、易揮發的氣味分子所表現的香氣感覺，最能表現產品的香氣風格。(通過嗅聞香氣質量可大致判定酒體之質量，即大部分香氣是產品中使用的大宗酒和代酒所混合后的香氣質量)

    2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時間內保持穩定或一致。(通過嗅聞香氣質量及其穩定性或一致性可大致判定醬香酒體之質量，也可判定產品中使用的大宗酒之質量)

    3、尾香——香氣結構的一部分。亦稱基香或底香。指產品的后段香氣即頭香和體香揮發后，留下的香氣。由高沸點揮發性物質所致，是維系香氣穩定持久的主要物質載體。(通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質量可大致判定酒體之質量，也可判定產品中使用的帶酒之質量)

    4、溢香——亦稱放香。指產品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。(通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質量)

    5、浮香——指產品香氣短促不持久，浮于面上。使人感到不是產品中自然散發的，而是外加的一種香氣。(通過嗅聞香氣判定香與味之結合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定)

    6、噴香——香氣品質描述詞。一指樣品在自然狀態下由于香氣物質分子自然擴散作用噴發出來的香氣。另指產品入口后通過咀嚼，組織結構進一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴散運動，從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣，即滿口噴香。(可作為香氣、香味及香氣與香味結合度之質量的判定)

    7、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。

    8、馥郁——形容香氣濃厚、優雅、芬芳、持久，有一種舒適、愉悅的感覺。

    白酒的香氣如與白酒的香型相對應時,則屬于正常的香氣;反之,如某香型白酒中有不正常出現的香氣,則應視為不正常的香氣,將影響其感官質量。