白酒知識(shí)科普：釀酒發(fā)酵前期為什么要通風(fēng)處理？

    了解白酒釀造的酒友應(yīng)該都知道，在白酒的釀造過(guò)程中，發(fā)酵是一項(xiàng)非常重要的步驟，發(fā)酵環(huán)節(jié)的處理直接決定了最后釀出的白酒口感如何，所以，釀酒師傅們都對(duì)發(fā)酵環(huán)節(jié)尤其重視，去過(guò)酒廠的酒友可能就會(huì)注意到，在發(fā)酵的前期，酒廠的釀酒師傅們會(huì)非常注意通風(fēng)，那么這是為什么呢？

    發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。發(fā)酵有時(shí)也寫(xiě)作酦酵，其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。

    按發(fā)酵需求來(lái)講，糧食糖化時(shí)才需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說(shuō)發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無(wú)法進(jìn)入。

    對(duì)于固態(tài)釀酒通風(fēng)可以理解為糖化，當(dāng)然，在蒸糧食的時(shí)候，攤涼時(shí)間的長(zhǎng)短要把控好，時(shí)間太長(zhǎng)、或太短都會(huì)對(duì)后期發(fā)酵產(chǎn)生影響。接下來(lái)小匠就來(lái)跟大家分享一下釀熟糧酒攤涼的注意事項(xiàng)。

    正確的操作流程：

    出甑之前，將晾堂打掃干凈，在攤席上鋪上一層熟冷糠。關(guān)火，從甑中將熟糧倒出，均勻倒在攤席上。

    糧食復(fù)蒸完以后，在其上還有殘留的水分，攤晾的時(shí)候需要將這些水分濾掉，以保證糧食正常的含水率。刮平糧面使厚薄、溫度基本一致，厚度在5-8CM。

    然后用風(fēng)機(jī)或其他攤晾設(shè)備對(duì)糧食降溫，并依次翻拌糧食。唐三鏡真全糧白酒的設(shè)備廠家可以學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)。

    釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對(duì)酒質(zhì)受影響，糧食攤涼時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問(wèn)題：

    1、攤涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，降低了出酒率，且給酒中帶來(lái)過(guò)重的霉臭味、酸味等異雜味；

    2、攤涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得糟醅失水過(guò)多，淀粉老化，大大降低了出酒率。

    這便是釀酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)，一定要注意通風(fēng)的原因了！