醬香型白酒為什么不好喝？原因在這里！

    醬香型白酒對于很多剛開始接觸醬香型白酒的人來說是不可接受的，尤其是入口后濃郁的醬味，入口后滿嘴酸甜苦辣咸。

    醬香型白酒的缺點(diǎn)也可以說是醬香型白酒的特點(diǎn)，這是由醬香型白酒的釀造工藝或釀造工藝決定的。

    一、單寧含量高的高粱一直是醬酒釀造的原料，高粱一直是使用茅臺鎮(zhèn)周邊地區(qū)的高粱，屬于茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的紅纓子糯糯高粱。茅臺鎮(zhèn)日照時(shí)間長，生長的高粱單寧含量普遍高于其它高粱的20%。正是這種高含量的單寧，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝的九次蒸煮和反復(fù)氧化，賦予了醬酒的香味和獨(dú)特的入口微酸微澀，這也是茅臺鎮(zhèn)使用很多東北梗高粱釀造的醬香型白酒香氣不足、入口淡的原因。

    二、特別是高溫大曲，五糧液使用大曲，劍南春也使用大曲，茅臺也是大曲。雖然每種酒都是使用大曲，但釀造醬香酒的大曲屬于高溫甚至超高溫大曲，而其它香型酒最多也是中高溫大曲。正是因?yàn)獒u酒獨(dú)特的超高溫大曲賦予了醬酒類似醬油的濃郁醬香，而濃郁的味道正好來自大曲。大曲為濃郁的醬香帶來了強(qiáng)大的酶系和前驅(qū)物。

    醬香酒大曲原料硬質(zhì)小麥經(jīng)爛心不爛皮破碎后，再加水，母曲制成塊，再進(jìn)倉發(fā)醇。這個(gè)倉庫里的發(fā)酵會經(jīng)歷三個(gè)階段，在第一個(gè)加熱期，由于塊踩上時(shí)會加水，進(jìn)入倉庫后會迅速加熱加酸，產(chǎn)生類似米酒發(fā)酵的甜味。這個(gè)時(shí)候，如果曲師的手藝好，最高溫度可以達(dá)到60到65度，溫度會持續(xù)兩天。這種看似殘酷的溫度對于選擇對醬酒非常重要的嗜熱細(xì)菌非常重要，經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵的二次增殖，細(xì)菌會產(chǎn)生優(yōu)雅的醬味。

    三、多輪發(fā)酵，多次緩慢取酒醬香型白酒，含八次發(fā)酵，七次摘酒。事實(shí)上，在多輪醇厚的過程中，沒有產(chǎn)生酒的殘留淀粉會反復(fù)氧化，特別是大曲中所含的高蛋白香味前驅(qū)物質(zhì)氧化后會給酒非常濃郁的醬香味。多次取酒可以說是醬香型白酒釀造的獨(dú)特之處，每輪酒的口感特點(diǎn)不同，成品酒搭配不同年份的輪酒，導(dǎo)致醬香型白酒層次豐富，口感各異，后味回甘的特點(diǎn)。當(dāng)然，醬香型白酒的開放式發(fā)醇也是賦予其復(fù)雜口感的一大因素。

    正是這些不講理的原因?qū)е铝酸u香型白酒或奇特的口感特征，所以醬香型白酒并不容易被很多年輕人接受。